概述 1
一、我国白酒的发展概况 1
二、我国白酒的分类 4
三、新型白酒研制简况 11
第一章 浓香型白酒的构成 14
第一节 白酒成分的基本组成 14
第二节 白酒组分与质量的关系 15
第二章 白酒中的微量成分 22
第一节 酸类 22
第二节 酯类 28
第三节 醇类 34
第四节 羰基化合物 41
第三章 白酒的主要成分——乙醇 47
第一节 酒精的质量标准 47
第二节 酒精质量对酒质的影响 50
第三节 提高酒精质量的措施 54
第四章 白酒的配制用水 64
第一节 水源 64
第二节 水中不同项目及金属离子对饮料酒的影响 68
第三节 水质的鉴别 72
第四节 水的处理 75
第五章 白酒的各味物质和有害成分 80
第一节 白酒的各味物质和有害成分 80
第二节 白酒的不正常味感 88
第三节 酒中沉淀及浑浊物质 99
第六章 新型白酒的生产技术 102
第一节 白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和质量的影响 102
第二节 白酒色谱骨架成分的设计 114
第三节 固液结合法 118
第四节 串香白酒 124
第七章 调酒液 130
第一节 天府调酒液 130
第二节 调酒液的应用 138
第八章 白酒的尝评 141
第一节 尝评的意义和作用 142
第二节 尝评的方法 143
第三节 尝评技巧与基本功的关系 151
第四节 现代仪器在尝评中的应用和未来尝评的初步设想 153
第五节 尝评中应注意的事项 154
附录 162
附录一 中华人民共和国饮料酒国家标准 162
附录二 食品添加剂（己酸、乙酸、乳酸、丁酸及其对应乙酯的国家标准） 166
附录三 白酒的化学分析 206
附录四 20°C时原酒度折算成标准酒度加浆系数表 249
附录五 酒精比重与百分含量对照表 519
附录六 出酒率的计算 520
参考资料 523