第一节 我国商品小麦的分类和等级标准 1
一、分类 1
第一章 小麦 1
二、小麦的等级标准 2
三、优质小麦--强筋小麦品质指标 4
四、优质小麦--弱筋小麦品质指标 4
第二节 麦粒的组织结构 5
第三节 小麦的物理特性 7
一、粒度 7
二、体积质量 7
四、色泽 8
五、硬度 8
三、千粒重 8
六、小麦的力学强度 9
七、静止角 9
八、自动分级 9
第四节 小麦的化学和生物化学特性 10
一、淀粉 10
二、蛋白质 10
三、α-淀粉酶 11
四、其他化学成分 11
第五节 小麦的产后变化 12
第六节 小麦的制粉特性 14
一、小麦制粉品质的评价方法 16
二、各类小麦的制粉特性 18
一、通用小麦粉的品种 25
第一节 通用小麦粉 25
第二章 小麦粉 25
二、通用小麦粉的质量标准 26
三、有关检测方法 30
第二节 专用小麦粉 38
一、专用小麦粉与普通小麦粉的主要区别 38
二、已制订国家标准和行业标准的专用小麦粉 40
第三节 小麦粉新产品的开发 45
一、根据食品工业的需要开发小麦粉新品种 45
二、围绕健康概念开发面粉新品种 46
三、抓住传统食品工业化生产的契机开发面粉新品种 47
四、顺应时代的要求，开发使用方便、简单的面粉新品种 47
第一节 接收 48
第三章 接收、初清和安全储藏 48
第二节 初清 50
第三节 安全储藏 51
第四章 小麦清理、水分调节和搭配 54
第一节 对人磨小麦的要求 54
一、清理的必要性 54
二、杂质的分类与特性 55
三、清理效率 55
四、清理应达到的要求 56
第二节 夹杂的清理 56
一、筛选 57
二、风选 70
三、重力分选 74
四、磁选 84
五、精选 87
第三节 表面清理 97
一、小麦表面清理的目的 97
二、小麦表面清理的方法 98
三、打麦机 98
四、刷麦 101
五、脱皮机 102
第四节 水分调节 104
一、意义 104
二、机理 105
三、方法 108
四、着水机 114
五、润麦仓 122
第五节 搭配 126
一、搭配的原因 126
二、制定搭配方案 128
三、配麦器 129
第六节 清理流程 132
一、一般规律 132
二、毛麦清理流程 132
三、光麦清理流程 135
四、流程图 135
五、清理流程的主要变化 136
第五章 研磨 137
第一节 选择性粉碎 137
一、小麦选择性粉碎的有利条件 138
二、有速差的对辊的研磨作用 138
三、多道研磨和分类研磨 139
第二节 多道分类研磨制粉 139
一、皮磨系统 139
二、心磨系统 143
三、渣磨系统 146
第三节 辊式磨粉机 147
一、总体结构 148
六、下脚处理 163
二、分类和技术参数 164
三、制粉工艺对辊式磨粉机的基本要求 165
四、辊式磨粉机的发展 166
第四节 磨辊表面技术参数 173
一、齿辊表面技术参数 173
二、光辊表面技术参数 177
三、各系统的磨辊表面技术参数 179
第五节 磨辊运动参数与轧距 180
一、运动参数 180
二、轧距与研磨区长度 181
第六节 影响研磨效果的主要因素 182
一、研磨效果 182
二、磨辊表面技术参数对研磨效果的影响 186
三、磨辊运动参数对研磨效果的影响 189
四、轧距对研磨效果的影响 190
五、流量对研磨效果的影响 190
六、小麦品质对研磨效果的影响 191
七、磨粉机的操作使用对研磨效果的影响 192
第一节 各系统磨下物的物理与化学特性 193
第六章 筛分 193
一、皮磨系统的磨下物的物理与化学特性和筛分要求 194
二、心磨系统的磨下物的物理与化学特性和筛分要求 195
三、渣磨系统的磨下物的物理与化学特性和筛分要求 195
第二节 高方平筛 195
一、总体结构 196
二、高方平筛的筛格 204
三、筛面格 207
四、筛网 208
第三节 筛路 215
一、标准粉筛路 215
二、等级粉筛路 217
三、筛路的表达 220
四、筛孔配备 221
第四节 影响筛分效率的因素 222
一、筛分效率 222
二、物料在筛面上的相对运动速度与筛分效率 223
三、物料特性、自支分级与筛分效率 224
四、流量与筛分效率 225
五、筛面情况与筛分效率 226
六、松粉对筛分效率的影响 226
第五节 筛分后物料的流向 230
一、皮磨系统筛分后物料的流向 230
二、渣磨系统筛分后物料的流向 232
三、心磨系统筛分后物料的流向 233
四、重筛筛分后物料的流向 236
第一节 清粉的目的 238
第七章 清粉 238
第二节 清粉机 239
一、总体结构 240
二、工作原理 247
第三节 清粉效率及影响因素 251
一、清粉效率 251
二、影响清粉效率的主要因素 252
第四节 清粉后物料的流向 257
第八章 打麸/刷麸 259
第一节 打麸/刷麸的目的 259
第二节 打麸/刷麸设备 259
一、卧式打麸机 259
二、刷麸机 261
一、立式振动圆筛 263
第三节 打麸/刷麸粉的处理 263
二、卧式振动圆筛 265
第九章 制粉工艺流程 268
第一节 概述 268
第二节 前路出粉法 269
一、1B大量出粉法的工艺特点 269
二、前路均匀出粉法的工艺特点 270
三、实例：日加工250t小麦，采用前路出粉法磨制标准粉 271
四、实例：日加工220t小麦，采用前路均衡出粉法磨制特制二等粉 274
第三节 中路出粉法(心磨出粉法) 279
一、技术要点 282
二、技术参数 286
三、实例：新建日加工150t小麦的生产线 289
四、实例：改造日加工100t小麦的老厂 290
第四节 分层碾磨制粉工艺(剥皮制粉) 291
一、工艺特点 291
二、清理、剥皮流程 293
三、脱皮麦制粉工艺 294
第五节 粉路测定与分析 296
一、粉路测定 296
二、粉路分析 296
三、粉路物料排比 297
四、面粉厂的主要技术经济指标 298
五、粒度曲线 301
六、累计出粉率-灰分曲线 302
七、莫氏灰分表 304
八、累计出粉率-度曲线 305
第六节 制粉工艺设计 306
一、设计思想 306
二、设计内容 306
三、设计步骤 306
四、实例 308
五、粉厂的物料平稳 320
第十章 配粉 321
第一节 概述 321
第二节 配粉系统 322
第三节 配粉各环节的技术要求 324
一、基本粉散存 324
二、保质处理 327
三、小麦粉的输送 328
四、成品小麦粉的配制与混合 334
五、成品小麦粉的散装发放与包装 337
第四节 专用小麦粉的生产与配制 342
一、高筋类专用小麦粉 342
二、中筋类专用小麦粉 343
三、低筋类专用小麦粉 346
四、其他专用小麦粉 347
第十一章 小麦粉添加剂 349
第一节 小麦粉漂白剂 350
第二节 面团品质改良剂 353
第三节 小麦粉营养强化剂 359
一、氨基酸类营养强化剂 360
二、维生素类营养强化剂 361
三、矿物质类营养强化剂 362
四、小麦粉营养强化剂的添加量 363
五、小麦粉营养强化剂的添加方法 365
第十二章 加工副产品的增值利用 366
第一节 主要副产品的种类 367
一、麦麸 367
二、麦胚 367
三、次粉 367
一、副产品的化学成分及其特性 368
二、小麦加工副产品的综合利用 372
参考文献 379
第二节 副产品的化学成分和利用 638