第一章 绪论 1
第一节 导言 1
第二节 我国食品冷藏事业的发展概况 2
第三节 食品冷加工工艺的内容及其任务 3
第二章 食品的营养成分 5
第一节 蛋白质 6
一、完全蛋白质 8
二、半完全蛋白质 8
三、不完全蛋白质 8
第二节 糖 10
一、单糖 11
二、双糖 11
三、多糖 12
第三节 脂肪 14
第四节 维生素 15
一、脂溶性维生素 15
二、水溶性维生素 17
第五节 酶 22
—、酶的概念 22
二、酶的特性和影响酶作用的主要因素 22
三、酶的名称 24
四、酶的分类 24
第六节 水和无机盐 25
一、水 25
二、无机盐 28
第三章 食品微生物学一般知识的概述 31
第—节 食品微生物与人类的关系 31
一、细菌 32
第二节 微生物的形态、构造和繁殖 32
二、霉菌 35
三、酵母菌 36
第三节 微生物的营养和呼吸 37
一、微生物的营养 37
二、微生物的呼吸 41
第四节 影响微生物生长发育的环境条件 43
—、物理因素对微生物的影响 44
二、化学因素对微生物的影响 49
第四章 食品冷加工工艺的基础理论和专用设备 56
第—节 食品变质的原因 56
—、微生物作用 56
二、酶的作用 57
四、呼吸作用 58
三、氧化作用 58
五、机械损伤 59
第二节 低温贮藏食品的基本原理 60
—、食品的冷藏原理 60
二、低温对食品内微生物的影响 62
三、低温对果蔬的呼吸作用影响 63
第三节 食品的主要物理特性 65
一、食品的比重 65
二、食品的比热 65
三、食品的焓值 67
四、食品的导热性 76
五、食品的冻结点 77
一、食品冷却的目的 84
二、食品冷却过程中的热交换 84
第四节 食品的冷却 84
三、食品的冷却时间 87
第五节 食品的冻结 89
—、食品冻结的原理 89
二、食品产生冰结晶的条件 89
七、食品的冻结时间 90
三、食品的冻结水量 91
四、食品冻结的温度曲线和最大冰结晶生成带 93
五、食品冻结过程中的热交换 94
六、食品冻结时冰结晶的大小及分布情况 97
八、食品冻结时的耗冷量 105
九、加速食品冷加工过程的方法 106
第六节 食品冷加工的专用设备 107
一、食品的冷却装置 107
二、食品的冻结装置 108
第七节 食品的冷藏 118
一、食品冷藏的目的 118
二、食品冷藏应遵守的条件 118
三、冷却物冷藏间的要求 119
四、冻结物冷藏间的要求 120
五、食品冷藏期限的计算公式 120
六、食品在冷藏过程中的冷藏时间、冷藏温度与食品质量的关系(即T.T.T理论的介绍) 121
第八节 食品的升温与解冻 130
一、冷却食品升温的目的 130
二、冷却食品的升温工作 130
三、冻结食品解冻的目的 130
四、冻结食品解冻的要求 131
五、冻结食品的解冻方法 131
二、食品在冷加工过程中产生干耗的原因 140
第九节 食品在冷加工过程中的干缩损耗 140
—、食品的干耗 140
三、食品在冷加工过程中的干耗情况及其计算公式 143
四、减少食品在冷藏过程中干耗的措施 145
第五章 肉类的冷加工工艺 152
第—节 肉类的组成结构和特性 152
—、肉类的营养价值及其组成结构 152
二、肉类的成熟和腐败 157
三、国家规定的肉类卫生标准 162
第二节 肉类的冷却 165
一、肉类冷却的目的 165
二、肉类的主要冷却方法和要求 165
三、国内外的肉类冷却工艺 167
四、肉类在冷却过程中的变化 174
五、减少肉类冷却干耗的方法——乙酰化单甘油喷溅法 177
第三节 肉类的冻结 178
一、肉类冻结的目的 178
二、肉类的冻结速度、冻结方法和冻结要求 179
三、肉类的两阶段冻结工艺 180
四、肉类的直接冻结工艺 180
五、肉类在冻结过程中的变化及与质量的关系 185
六、冻结肉的营养价值 188
第四节 肉类的冷藏 192
—、冷却肉的冷藏条件 192
二、国外延长冷却肉贮藏期的方法 193
三、冷却肉在冷藏期间的变化 196
四、冻结肉的冷藏条件 198
五、国外延长冻结肉贮藏期的方法 199
六、冻结肉在冷藏期间的变化 200
—、冷加工分割肉的意义 203
第五节 分割肉的冷加工工艺 203
二、猪分割肉的品名、技术条件和要求 205
三、猪分割肉的冷加工工艺 206
第六节 牲畜副产品的冷加工工艺 209
一、牲畜副产品的营养组成和用途 210
二、食用副产品的冷加工工艺 210
三、脏器药品原料的冷加工工艺 212
第七节 肉制品的冷藏工艺 212
一、腌制肉的冷藏工艺 213
二、灌肠与腊肉的冷藏工艺 214
第—节 禽、兔肉的组成和特性 216
—、禽、兔肉的营养价值 216
第六章 家禽、家兔的冷加工工艺 216
二、禽、兔肉的结构 220
三、禽、兔肉的成熟和腐败 220
四、国家规定的鲜鸡肉、鲜兔肉卫生标准 221
第二节 家禽、家兔的冷加工工艺 223
一、家禽的冷加工工艺 223
二、家兔的冷加工工艺 229
第七章 鱼类的冷加工工艺 233
第一节 鱼类的营养价值及其特性 233
一、鱼类的营养价值 233
二、鱼类的物理特性 236
第二节 鱼类死后的变化 238
一、体表继续分泌粘液 238
四、自溶作用 239
三、成熟阶段 239
二、死后僵硬 239
五、腐败变质 240
第三节 鱼类的冷却 242
一、鱼类冷却的目的 242
二、鱼类冷却的方法 242
第四节 鱼类的冻结 248
一、鱼类冻结前的清洗和整理工作 248
二、鱼类的冻结方法和在冻结时的变化 250
三、冻鱼的脱盘和包冰衣 253
第五节 鱼类的冷藏和解冻 254
一、冻鱼冷藏的基本要求 254
二、冻鱼在冷藏中的变化 255
三、冻鱼的解冻 256
一、冻无头对虾(一级品) 257
第六节 几种水产品的冷加工工艺 257
二、冻对虾仁(包括带尾虾仁) 259
三、冻蛏肉 260
四、冻墨鱼片 261
第八章、鲜蛋的冷加工工艺 263
第一节 鲜蛋的构造及其营养价值 263
一、鲜蛋的构造 263
二、鲜蛋的营养价值 267
第二节 鲜蛋的变质和质量的鉴别 270
一、鲜蛋的腐败变质 270
二、鲜蛋质量的鉴别 272
三、国家规定的鲜蛋卫生标准 276
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏工艺 277
一、鲜蛋冷却前的挑选和整理工作 277
二、鲜蛋的冷却 278
三、鲜蛋的冷藏工艺 279
四、鲜蛋在冷藏过程中的变化 285
第四节 冰蛋的冷加工工艺 290
一、冰蛋生产的加工工艺 291
二、冰蛋的冷加工工艺 292
第九章 果蔬的冷加工工艺 294
第一节 果蔬的营养成和分类分 294
一、果蔬的营养成分 294
二、果蔬的分类 301
第二节 果蔬的呼吸作用及冷加工对它的影响 303
—、果蔬是有生命活动能力的食品 303
二、果蔬的呼吸作用 303
三、影响果蔬呼吸作用和产生乙烯过程的因素 308
一、果蔬的采集、分级和包装 309
第三节 果蔬的冷却 309
二、果蔬入库前的准备工作 311
三、果蔬的冷却 312
第四节 果蔬的冷藏工艺 315
一、冷藏温度与相对湿度 315
二、果蔬在冷藏过程中的变化 317
三、冷藏果蔬在出库前的升温 321
四、几种果蔬的冷藏工艺 322
第五节 果蔬的气调贮藏 325
一、气调贮藏的原理和方法 325
二、气调贮藏的果蔬品种和效果 329
第六节 国内外气调贮藏果蔬的方式与实例 334
一、塑料薄膜气调贮藏 334
二、气窗薄膜冷藏集装箱贮藏(气调集装箱贮藏) 346
三、气调冷库 347
第七节 果蔬的减压冷藏法(低压气调贮藏法) 351
一、减压冷藏原理 351
二、一般减压冷藏果蔬的要求条件及作法 352
三、减压冷藏法的优缺点 352
第八节 果蔬的速冻工艺 354
一、果蔬速冻的生产操作工艺及其原理 354
二、几种果蔬的速冻工艺 363
第十章 冷库的工艺管理 368
第一节 冷库的卫生管理 368
一、冷库的卫生和消毒 368
二、食品的卫生质量检验和冷库内清除异味及灭鼠的方法 375
第二节 冷库的库房管理 380
一、正确使用冷库，保证安全生产 380
二、加强管理工作，确保商品质量 384
三、合理码垛，提高库房利用率 388
第三节 冷库内相对湿度的测量及其运输工具的介绍 393
—、相对湿度的测量 393
二、冷库内的运输工具介绍 405
附录 408
附录(一)、常用食物成分表 408
附录(二)、冷库中肉类和肉制品冷加工时的自然损耗标准(苏联) 428
附录(三)、聚合薄膜包装的冻结禽肉自然损耗暂行标准(苏联) 442
附录(四)、冻结鱼类时的自然损耗标准(苏联) 442
附录(五)、肉和肉制品冷藏规范(苏联) 444
附录(六)、鱼和鱼制品的冷藏规范(苏联) 446
附录(七)、几种海洋鱼的冷藏规范(苏联) 448
附录(八)、蛋和蛋制品的冷藏规范(苏联) 448
附录(九)、国际单位制的介绍 449