前言 1
第一章 饭店餐饮概述 1
第一节 餐饮业发展概况 1
一、中国餐饮业发展概况 2
二、外国餐饮业发展概况 4
第二节 餐馆及饭店餐厅的种类 5
一、餐馆的概念 5
二、餐馆的分类 6
三、饭店中的各种餐厅 9
第三节 饭店餐饮部的组织机构与职能 10
一、不同规模饭店餐饮部的组织机构 11
二、按功能划分的餐饮部组织机构 12
第四节 餐饮部在饭店中的地位与任务 15
一、餐饮部在饭店中的地位 15
二、餐饮部的任务 18
第五节 餐饮部经营方面的特点 19
一、工业产品、商品、餐饮产品经营过程对比 20
二、餐饮部的生产、销售、服务特点 21
思考题 24
第二章 餐饮计划管理 26
第一节 餐饮计划管理概述 26
一、编制餐饮计划的意义和任务 26
二、餐饮计划的种类 27
一、固定餐单的定义 28
第二节 固定餐单计划 28
四、餐饮计划的专业业务内容 28
三、餐饮计划管理工作的基本环节 28
二、固定餐单的种类及表现形式 29
三、固定餐单的作用 33
四、制定固定餐单的依据 35
五、菜肴的选择 37
六、菜肴选择的原则 43
七、餐单的内容与设计制作 46
第三节 变动餐单计划 57
二、变动餐单的种类及表现形式 58
一、变动餐单的定义 58
三、变动餐单计划的制定 59
思考题 81
第三章 餐饮原料的采购管理 83
第一节 食品原料采购管理 83
一、餐饮订货、采购的组织表现形式 84
二、采购运作程序的制定 85
三、采购质量的控制 87
四、采购数量的控制 93
五、采购价格的控制 102
六、采购方式的选择与控制 103
七、采购过程中常见的一些技术问题 106
附件 115
附一：请购单（样本） 115
附二：订购单（样本） 116
附四：每日食品存、购一览表（样本） 117
第二节 食品原料验收管理 117
附三：购货记录表（样本） 117
一、建立合理的验收体系 119
二、确定科学的验收操作程序 120
三、有关验收表格 125
四、验收控制 133
思考题 135
第四章 餐饮库存管理 137
第一节 餐饮物品库存管理概述 137
一、餐饮库存管理工作的特点 138
三、库存决策 139
二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 139
第二节 餐饮物品的贮藏管理 141
一、餐饮物品原料对贮存管理的总体要求 141
二、餐饮物品贮存管理 149
第三节 餐饮物品库存控制 163
一、库存投资的特点——无收益性 163
二、库存控制的实施 164
思考题 176
一、餐饮生产活动的基本特征 178
第五章 餐饮生产管理 178
第一节 餐饮生产管理概述 178
二、与其他行业或部门的对比 181
第二节 餐饮生产组织机构及人员配置 182
一、饭店餐饮生产组织机构的设置 182
二、餐饮生产组织各部门的职能 185
三、餐饮生产人员的选配 187
第三节 餐饮生产场所的安排与布局 191
一、餐饮生产场所布局的基本要求与影响因素 191
二、餐饮生产场所的整体布局安排 195
三、餐饮生产场所安排与布局时的其他注意事项 202
第四节 餐饮生产质量控制 205
一、餐饮产品质量概念 206
二、餐饮产品质量的形成过程 213
三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 217
四、餐饮产品的制作质量控制——生产运作管理 220
五、餐饮产品质量控制常用方法 239
一、构成餐饮产品原料成本的三要素 248
第五节 餐饮产品原料成本核算 248
二、主料、辅料的成本核算 249
三、调味品成本核算 256
四、餐饮产品原料成本核算 257
第六节 饮品生产管理 258
一、使用标准的计量与饮用器具 259
二、执行标准的操作配方 260
三、遵循标准操作规范 261
思考题 262
第六章 餐饮销售管理 264
第一节 餐饮产品销售计划 264
一、制定餐饮产品销售计划的意义 264
二、餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础 265
三、餐饮产品的销售预测 271
四、餐饮产品的生产与销售计划 274
第二节 餐饮产品价格制定 275
一、定价原理 275
二、定价目标 276
三、定价策略 279
四、餐饮企业常用的定价方法 283
五、使用最广的毛利率定价法 284
第三节 餐饮营业场所的销售决策 289
一、餐厅营业时间决策 290
二、清淡时间价格折扣决策 292
三、亏损先导推销决策 294
第四节 餐饮销售控制 296
一、餐饮销售控制的意义 296
二、出菜检查员控制 297
三、酒吧销售控制 298
四、餐饮销售指标控制 299
五、餐饮销售报表 305
思考题 305
第七章 餐饮服务管理 308
第一节 餐饮服务环境的布置与安排 308
一、影响服务环境布置与安排的因素 309
二、餐饮服务场所的设计与布局 310
第二节 餐饮服务方式的确定 316
一、西餐常用服务方式 317
二、中餐常用服务方式 319
三、自助餐服务 323
第三节 餐饮服务质量的控制 328
一、餐饮服务质量控制的基础 328
二、餐饮服务质量控制的方法 329
三、餐饮服务质量的监督检查 332
第四节 餐饮服务中的收银控制 337
一、餐饮收银控制的基本出发点与程序 337
二、点菜单的控制 348
三、餐饮服务过程中对收银机的控制 355
四、餐饮单据的编号控制 359
思考题 364
附录 366
主要参考书目 368