第一章 什么是软糖 1
第一节 软糖的主要特性 1
一、糖是怎样变成透明的软糖的 1
二、什么是软糖的骨架 3
三、软糖的水分为什么能保存 4
四、韧性、弹性和柔软性是怎样产生的 5
第二节 软糖的主要品种 7
一、什么是软糖的色 7
二、什么是软糖的香味 8
三、软糖有哪些主要品种 10
第二章 主要胶体原料 12
第一节 淀粉 12
一、什么是淀粉的粘度 12
二、淀粉为什么有凝胶的差别 13
三、怎样选择淀粉 15
四、直链淀粉含量低怎么办 16
第二节 琼脂 17
一、琼脂凝胶为什么有强弱 17
二、琼胶受热为什么不稳定 18
三、怎样选择琼脂 19
第三节 明胶 20
一、明胶有哪些特性 20
二、明胶的凝胶为什么会破坏 21
三、怎样选择明胶 22
第四节 果胶 23
一、软糖用哪些果胶 23
二、低甲氧基果胶可以制软糖么 25
三、果胶的选择 25
一、什么是海藻酸胶 27
第五节 其它胶体 27
二、其它胶体 28
三、不凝胶的肢体能用作软糖么 28
第三章 淀粉软糖的制造 30
第一节 变性淀粉的制备 30
一、淀粉为什么要变性 30
二、淀粉怎样变性 32
三、怎样掌握酸的浓度 34
四、怎样控制变性程度 39
第二节 淀粉软糖的配方 43
一、变性淀粉用量要多少 43
二、砂糖和淀粉糖浆的比例 44
三、水起什么作用 45
一、怎样配制淀粉乳 46
第三节 熬糖 46
二、熬糖为什么要搅拌 47
三、怎样控制浓度 49
四、减少用水量能熬制软糖么 51
五、高压连续熬糖是怎样熬制的 53
第四节 浇模成型 56
一、浇模成型有哪些特点 57
二、为什么要用淀粉作模盘 57
三、模粉质量是怎样控制的 58
四、浇模成型有几种方式 59
五、连续浇模成型 62
第五节 干燥 64
一、软糖干燥时间为什么很长 64
二、淀粉软糖水分是怎样蒸发的 65
四、干燥烘房有几种形式 68
三、怎样控制干燥速度 69
一、淀粉软糖为什么要拌砂 70
第六节 拌砂和再干燥 70
二、拌砂是怎样进行的 71
三、拌砂后为什么还要干燥 72
第七节 淀粉软糖的包装 73
一、淀粉软糖包装有几种形式 73
二、外包装为什么要浸蜡 74
三、软糖机械包装和塑料袋包装机 75
第四章 琼脂软糖的制造 79
第一节 琼脂的处理 79
一、琼脂为什么要处理 80
二、怎样进行琼脂脱色 80
第二节 琼脂软糖的配方 81
一、琼脂用量要多少 82
二、淀粉糖浆用量为什么较多 82
一、影响熬糖的因素有哪些 83
第三节 琼脂软糖制造过程 83
二、成型为什么要分次冷却 85
三、成型有几种方式 85
四、干燥时间为什么较短 86
第五章 明胶软糖的制造 87
第一节 明胶的复水 88
一、干明胶复水要用多少水 88
二、明胶为什么最好制成冻胶 88
第二节 明胶软糖的配方 89
一、明胶用量对软糖有哪些影响 89
二、转化糖浆有哪些作用 90
第三节 明胶软糖制造过程 91
一、明胶溶胶为什么不和糖浆一起熬 91
二、糖浆为什么要静置一定时间 92
三、干燥为什么要在较低温度下进行 92
一、果胶原料为什么要预处理 94
第六章 果胶软糖的制造 94
第一节 果胶的提制 94
二、怎样提取果胶 95
三、果胶干制有哪些方法 98
第二节 普通果胶软糖的熬制方法 98
一、普通果胶软糖的配方 98
二、糖和酸对果胶有哪些作用 99
三、熬糖操作要注意哪些问题 101
第三节 低甲氧基果胶软糖的熬制方法 102
一、钙盐有哪些作用 103
二、怎样熬制 104
第七章 几种名产软糖的制造 106
第一节 高粱饴 106
一、高粱饴为什么要用红薯淀粉 107
二、淀粉是怎样糊化的 108
三、熬糖为什么要用乳酸 109
第二节 苏式软糖 110
一、苏式软糖配方有哪些特点 111
二、淀粉为什么要在糖浆煮沸时加入 112
三、熬制软糖有哪些要求 113
第三节 山楂糕 114
一、山楂果酱的制备 115
二、怎样熬制山楂糕软糖 115
第八章 软糖生产发展方向 117
第一节 提高浓度改变干燥工艺 117
一、什么是挤压熬糖 117
二、挤压熬糖生产方法 119
第二节 新原料新工艺 119
一、高直链淀粉的要求和作用 120
二、高直链淀粉软糖连续生产工艺 121