第一章 大豆营养素与生物活性物质 1
第一节 大豆中的营养素 1
一、大豆蛋白质 1
二、大豆油脂 4
三、大豆中的碳水化合物 7
四、大豆中的无机盐和维生素 7
第二节 大豆中的生物活性物质 8
一、生物活性物质的种类与分布 8
二、生物活性物质的开发、应用情况 11
参考文献 12
第二章 大豆磷脂 14
第一节 大豆磷脂的来源、分布、结构、组成、性质 14
一、大豆磷脂的来源及分布 14
二、大豆磷脂的结构及组成 16
三、大豆磷脂的性质 20
第二节 大豆磷脂的生物学活性 23
第三节 大豆磷脂的功能 25
一、磷脂是人体细胞膜的组成成分 25
二、脑神经细胞传递信息的生物活性物质 26
四、磷脂是类脂乳化剂 27
三、合成脂蛋白代谢脂肪 27
五、药物裁体 28
六、生理作用 29
第四节 大豆卵磷脂 33
一、卵磷脂的功能特性 34
二、营养保健功能 35
第五节 大豆磷脂的制造技术 37
一、磷脂分离技术进展 37
二、磷脂系统精细分离与合成的研究 43
三、磷脂创新体系的研究 45
参考文献 46
第三章 大豆低聚糖 48
第一节 大豆低聚糖的组成、分布及特性 48
一、大豆低聚糖的组成及分布 48
二、大豆低聚糖的一般特性 51
第二节 大豆低聚糖的生理功能 58
一、人体内有毒发酵产物的毒害性 58
二、双歧杆菌的保健机理及与大豆低聚糖的关系 60
三、大豆低聚糖的胀气作用 64
四、大豆低聚糖的生理功能 66
第三节 大豆低聚糖的生产及含量测定 87
一、大豆低聚糖的生产 87
二、大豆低聚糖的含量测定 96
第四节 大豆低聚糖在食品加工中的应用 105
第五节 国产低聚糖的介绍 107
一、产品简介 107
二、产品配方与理论依据 109
三、天菊大豆低聚糖的理化性质 110
四、生产工艺说明 111
参考文献 112
第四章 大豆皂甙 114
第一节 大豆皂甙的来源、分布、结构、性质 114
一、大豆皂甙的来源、分布及含量 114
二、大豆皂甙的结构与一般性质 115
第二节 大豆皂甙的生物学活性 117
—、降脂减肥作用 117
二、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用 117
三、抗氧化作用 118
五、免疫调节作用 119
四、抗病毒作用 119
六、药理学效应 120
七、大豆皂甙的抗突变、抗癌作用 121
八、大豆皂甙的毒性 128
第三节 大豆皂甙的提取、制备技术 129
一、大豆粗皂甙的提取、制备 129
二、大豆皂甙的纯化技术 133
三、大豆皂甙的分析方法 135
第四节 大豆皂甙的应用及开发前景 139
一、用作添加剂及开发保健食品 140
三、在化妆品方面的开发与应用 141
二、应用于药品，并有望开发出新产品 141
参考文献 142
第五章 大豆异黄酮 144
第一节 大豆异黄酮的来源、分布、结构、性质 144
一、大豆异黄酮的来源、分布 144
二、大豆异黄酮的结构、特性、组成 145
三、大豆异黄酮的性质 149
四、大豆异黄酮的吸收、代谢和排泄 150
参考文献 157
第二节 大豆异黄酮——植物雌激素 158
一、膳食来源 159
二、体内生理水平 160
三、雌激素样作用和抗雌激素作用 165
四、对不同人群的影响 169
五、存在问题及今后研究方向 178
参考文献 179
第三节 大豆异黄酮的抗癌作用及作用机制 180
一、流行病学调查研究 181
二、动物实验 185
三、体外实验研究 188
四、抗癌作用机制 191
五、影响体内外实验结果的因素分析 201
参考文献 203
第四节 大豆异黄酮对心血管的防护作用 203
一、成熟的动脉粥样斑块的组成 205
二、大豆异黄酮抗心血管疾病的机理 205
参考文献 222
第五节 大豆异黄酮对绝经后骨质疏松的防治作用 223
一、概述 223
二、绝经后骨质疏松发病原因 224
三、雌激素替代疗法(ERT) 226
四、大豆异黄酮的雌激素相关作用 227
五、大豆异黄酮对骨代谢的影响 228
六、应用与展望 231
参考文献 232
第六节 大豆异黄酮的提取、分离和含量测定 233
一、提取与分离 233
二、大豆及其制品(传统食品及现代食品)中总异黄酮及Gen、Dai的含量测定 236
参考文献 240
一、大豆多肽的来源、组成 241
第一节 大豆多肽的来源、组成及性质 241
第六章 大豆多肽化合物 241
二、大豆多肽的理化性质 244
第二节 大豆多肽的生物活性 247
一、大豆多肽的吸收机制 247
二、大豆多肽的生物活性 248
第三节 大豆多肽的制备、应用及开发前景 257
一、大豆多肽的制备工艺 257
二、大豆多肽在食品工业中的应用 259
三、发展前景 261
参考文献 263
第七章 维生素E 265
第一节 维生素E的特性 265
一、结构特征 266
二、吸收特点 266
三、毒性特征 267
第二节 维生素E的生理功能 268
一、抗自由基、保护膜稳定性的作用 268
二、抗衰老、抗肿瘤作用 269
三、抗心血管病作用 270
四、维生素E与肝的关系 271
五、对的列腺素类化台物(PG)的影响 272
六、对眼睛的影响 272
第三节 维生素E缺乏和需要量 273
一、维生素E缺乏 273
二、维生素E需要量 274
第四节 大豆中的维生素E 275
一、大豆中维生素E的含量 275
二、大豆油加工过程中维生素E的获得与损失 275
参考文献 279
第八章 大豆膳食纤维 281
第一节 大豆膳食纤维的来源、分布、结构及性质 282
一、大豆膳食纤维的来源、分布 282
二、大豆膳食纤维的分子结构 285
三、大豆膳食纤维的一般性质 286
第二节 大豆膳食纤维的生理学作用 289
一、降低血浆胆固醇水干 291
二、改善血糖生成反应 293
三、改善大肠功能 294
四、降低营养素利用率 296
五、其他生理学反应 299
六、膳食纤维可能的副作用 300
第三节 大豆膳食纤维的生产工艺与分析方法 301
一、大豆膳食纤维的生产工艺 301
二、介绍几种产品的加工方法 303
三、膳食纤维的分析方法 304
第四节 大豆膳食纤维的应用及开发前景 307
—、大豆膳食纤维的应用 307
二、大豆膳食纤维的开发前景及要解决的问题 313
三、国内外研究现状及产品介绍 315
参考文献 318