第一章 餐饮服务概说 1
第一节 餐饮服务业的历史及发展 1
一、餐饮服务业的发展简史 1
二、现代餐饮服务业的特点 3
第二节 餐饮服务是餐饮业的重要组成部分，具有不可替代的作用 5
一、餐饮服务工作可以招徕宾客，创造效益 6
二、餐饮服务业是反映社会精神文明的窗口 7
二、建立严格的服务程序、规范和标准 8
一、提高全体员工对服务工作重要性的认识 8
第三节 更加有效地发挥服务在餐饮工作中的作用 8
三、加强对全体员工的培训，提高企业整体素质 9
第二章 餐饮业的组织与餐厅 11
第一节 组织机构 11
第二节 主要管理人员的岗位职责 14
一、餐厅经理的岗位职责 14
二、餐厅主管的岗位职责 15
三、餐厅领班的岗位职责 16
六、厨房主管的岗位职责 17
五、厨师长的岗位职责 17
四、收款员的岗位职责 17
七、厨房帐务员的岗位职责 18
第三节 餐厅 18
一、餐厅的种类及作用 18
二、餐厅的装饰布置 22
三、餐厅的设备设施 25
四、餐厅的卫生工作 28
一、礼貌的产生 30
二、礼貌、礼节和礼仪 30
第一节 文明礼貌的含义 30
第三章 餐饮服务员的礼貌修养 30
三、不同国家、地区、民族礼貌礼节的差异 32
四、修养的含义 33
五、礼貌的分类 33
第二节 餐饮服务员礼貌举止的养成 35
一、礼貌举止养成的重要意义 35
二、礼貌礼节的实施原则 37
一、礼貌修养表现在仪容仪表上 39
第三节 餐饮服务员礼貌修养的具体要求 39
三、培养礼貌修养的方法 39
二、礼貌服务表现在动作表情上 41
三、礼貌服务表现在语言上 44
四、礼貌服务集中表现在态度上 49
第四章 中餐服务 50
第一节 中餐厅服务的准备工作 50
一、中餐厅服务员的技能培训 50
二、中餐厅卫生工作的准备 84
一、中餐零点服务 91
第二节 中餐便饭服务 91
二、中餐团体餐(包餐)服务 133
第三节 中餐宴会服务 138
一、中餐宴会的历史 138
二、中餐宴会的种类和特点 139
三、中餐宴会服务程序与知识 140
第四节 中餐菜系菜肴知识 170
一、中国主要菜系及其特点 170
二、中国菜肴的基本烹调方法 175
一、西餐在中国的发展 179
第五章 西餐服务 179
第一节 西餐基础知识 179
二、西餐菜肴的特点 181
三、西餐各主要国家菜肴简介 182
四、西餐与中餐的差异 184
五、西餐的进餐顺序、菜酒搭配及进餐礼仪要求 187
第二节 西餐服务工作 194
一、西餐服务的准备工作 194
二、西餐的早餐服务 204
三、西餐的正餐服务 210
四、西餐宴会服务 222
五、冷餐会服务 228
六、鸡尾酒会服务 231
七、西餐服务的主要流派 232
附录：酒水饮料知识 236
一、中国酒 236
二、外国酒 245
三、饮料 256