目录 1
绪论 1
一、软饮料的定义和分类 1
二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景 3
第一章 软饮料的主要原辅材料 6
第一节 水及工艺用水的处理 6
一、水源的分类及特点 6
二、水中的杂质分类及其对生产的影响 7
三、水质的改良方法 9
四、水的消毒 24
第二节 甜味剂 27
一、甜味剂的分类及比甜度 27
二、几种常用的甜味剂 28
第三节 酸味剂 30
一、几种常用的酸味剂 30
二、影响酸味感的因素 31
一、几种常用的食用色素 32
第四节 着色剂 32
二、几种食用合成色素使用性质比较 34
第五节 食用香精及植物成分提取 34
一、食用香精 34
二、植物成分提取 35
第六节 防腐剂 37
一、常用防腐剂的性质及作用机理 37
二、使用防腐剂时需要注意的问题 38
第七节 二氧化碳 39
一、二氧化碳在软饮料中的主要作用 39
二、二氧化碳的物理特征 39
三、二氧化碳的来源与净化 40
四、二氧化碳质量标准及使用中应注意的问题 40
第八节 其他 41
一、增稠剂 41
四、澄清剂 42
五、酶制剂 42
三、抗氧化剂 42
二、乳化剂 42
第二章 碳酸饮料 43
第一节 碳酸饮料的分类及特点 43
一、碳酸饮料的分类 43
二、碳酸饮料的特点 43
第二节 碳酸饮料的生产工艺流程 43
一、“二次灌装”法（现调式或称三段装瓶法） 43
一、糖溶液的制备 44
第三节 糖浆的制备 44
二、“一次灌装”法（预调式或称前混合装瓶法） 44
二、糖浆的调配 46
第四节 碳酸化 48
一、碳酸化原理 48
二、二氧化碳在水中的溶解度 48
三、影响液体中二氧化碳含量的因素 49
四、二氧化碳需要量 51
五、碳酸化的方式与设备 52
一、灌装的方法 55
第五节 碳酸饮料的灌装 55
二、灌装系统 58
第六节 碳酸饮料生产中的其他系统 59
一、容器的清洗 59
二、空瓶和成品的检验 60
三、CIP清洗系统 60
第七节 碳酸饮料质量评价 61
一、质量标准 61
三、保证碳酸饮料质量的途径 62
二、碳酸饮料常见质量问题及产生的原因 62
第三章 果蔬汁饮料 64
第一节 概述 64
一、果蔬汁饮料工业的发展历史 64
二、果蔬汁饮料的营养价值 64
三、果蔬汁饮料的原料 68
第二节 果蔬汁饮料的生产工艺流程 70
一、果蔬汁生产工艺流程 70
二、主要生产步骤 70
二、影响果蔬汁质量的外界因素 76
一、常见的质量问题 76
第三节 果蔬汁饮料的质量问题 76
第四章 含乳饮料 77
第一节 乳饮料的定义和分类 77
第二节 乳饮料类 77
一、咖啡乳饮料 77
二、可可乳饮料 78
一、发展历史 79
二、发酵乳酸饮料的营养价值 79
第三节 乳酸菌饮料类 79
三、生产工艺流程 80
第四节 乳酸饮料类 81
一、工艺流程 81
二、工艺要点 82
第五章 植物蛋白饮料 84
第一节 植物蛋白饮料的分类 84
一、豆乳类饮料 84
一、大豆简介 85
第二节 豆乳类饮料 85
二、大豆的化学成分 85
三、杏仁乳（露）饮料 85
四、其他植物蛋白饮料 85
二、椰子乳（汁）饮料 85
三、豆乳 87
四、发酵酸豆乳 92
第三节 其他植物蛋白饮料 93
一、椰子（乳）汁饮料的生产 93
二、杏仁乳（露）饮料的生产 94
三、花生蛋白饮料的生产 95
第六章 瓶装饮用水 98
第一节 天然矿泉水 98
一、矿泉水的发展历史 98
二、天然矿泉水的定义和分类 99
三、天然矿泉水的理化特征 102
四、饮用天然矿泉水的生产工艺 104
二、生产工艺及设备 107
一、饮用纯净水的定义 107
第二节 饮用纯净水 107
三、饮用纯净水的发展方向 110
第七章 茶饮料 111
第一节 茶饮料分类 112
第二节 茶饮料生产工艺 112
一、工艺流程 112
二、工艺要点 112
第三节 茶饮料的功效和发展方向 113
一、工艺流程 114
第八章 固体饮料 114
第一节 果香型固体饮料 114
二、工艺要点 115
第二节 蛋白型固体饮料 115
一、主要原料 116
二、工艺流程 117
三、工艺要点 118
四、生产中应注意的问题 119
二、速溶茶的生产工艺 120
第三节 其他类型固体饮料 120
一、速溶茶种类 120
第九章 特殊用途饮料 123
第一节 运动饮料 123
一、运动饮料的定义和分类 123
二、电解质饮料 123
三、高能饮料 124
第二节 其他特殊用途饮料 125
二、非果蔬类的植物饮料 127
一、高糖果味饮料 127
第十章 其他饮料 127
三、其他水饮料 128
四、其他饮料 128
参考文献 130
附录 131
一、中华人民共和国国家标准：软饮料的分类（GB10789—1996） 131
二、中华人民共和国国家标准：饮用天然矿泉水（GB8537—1995） 136
三、保健食品及生产经营审批程序和功能项目 143