第一章 中餐图表 3
岗位设置图 3
中餐厅圆形餐桌的座位安排图表 4
中餐厅方形或矩形餐桌安排图表 4
中餐厅平面图 5
餐厅菜式产生的流程图表 6
商品（新菜式）开发的方法图 6
中餐厅服务流程图 7
备餐间工作流程图 8
传菜工作流程图 9
零点服务流程图 10
宴会服务流程图 11
团队用餐服务流程图 12
退换食品流程图 13
退换酒水流程图 14
送餐工作流程图 15
餐厅布草换取流程图 16
饮料领用流程图 17
饮料采购流程图 18
餐饮、康乐酒水服务流程图 19
宴会酒吧工作流程图 20
餐具清洁工作流程图 21
餐饮用具保管流程图 22
餐厅定型服务的步骤表 23
餐饮部各部门每日报告表 25
托盘基本服务技能表 26
餐巾折花基本服务技能表 26
铺桌布基本服务技能表 27
开餐前准备程序表 28
围桌裙基本服务技能表 28
摆桌的注意事项表 29
正餐的零点摆桌程序表 30
正餐的零点服务表 31
迎送零点客人程序表 32
铺餐巾和拆筷套程序表 32
小毛巾服务程序表 33
加位服务程序表 33
为客人点菜程序表 34
中餐点菜的配份表 34
为客人点酒水程序表 35
酒水冷藏程序表 35
酒水的开瓶程序表 36
酒水加温程序表 36
斟酒程序表 37
上白葡萄酒的服务程序表 37
上红葡萄酒的服务程序表 38
餐前小菜服务程序表 39
中餐派菜服务程序表 39
中餐分菜服务程序表 39
中餐整鱼服务程序表 40
中餐带骨、壳和块状菜品服务程序表 41
中餐甜食和水果服务程序表 41
中餐服务中餐具撤换程序表 42
上香烟服务程序表 42
更换烟灰缸服务程序表 43
结账服务程序表 43
厅面清场服务程序表 44
撤桌服务程序表 44
备餐间的准备、开餐和清场服务程序表 45
早餐服务程序表 46
早餐的茶水服务程序表 47
早餐的点心服务程序表 48
团队用餐服务程序表 48
宴会前准备程序表 49
宴会开餐前准备程序表 49
宴会摆桌程序表 50
宴会服务程序表 51
宴会斟酒服务程序表 53
宴会出菜服务程序表 54
对有急事客人的服务程序表 54
对分单客人的服务程序表 55
对年迈和残疾客人的服务程序表 55
对儿童的服务程序表 55
对醉酒客人的服务程序表 56
对客人损坏酒具、餐具的处理程序表 57
食品打包服务程序表 57
餐厅安全意外情况的预防处理程序表 58
处理客人询问的服务程序表 59
处理客人投拆的服务程序表 60
会议摆桌程序表 60
会议服务程序表 61
会议咖啡吧、茶座的摆桌程序表 62
会议咖啡吧、茶座服务程序表 62
会议贵宾休息室摆桌服务程序表 63
会议贵宾休息室服务程序表 63
签字仪式的摆桌程序表 63
开吧前的准备工作程序表 64
签字仪式服务程序表 64
酒水的推销服务程序表 65
上烈酒的服务程序表 65
上啤酒的服务程序表 66
上香槟酒的服务程序表 66
上鸡尾酒的服务程序表 67
推销雪茄的服务程序表 67
酒吧撤桌程序表 68
酒吧结账服务程序表 68
酒吧清场工作程序表 69
生啤酒机的使用程序表 69
量酒器的使用程序表 69
摇酒器的使用程序表 70
宴会酒吧服务程序表 70
房内用膳餐前准备工作程序表 71
房内就餐收餐盘和餐车程序表 72
中餐楼面经理日常检查程序表 73
中餐厅餐前准备工作程序表 74
中餐午晚餐服务程序表 75
中餐划单服务程序表 76
食品和酒水的推销程序表 77
中餐上菜服务程序表 78
服务中特殊情况的处理程序表 79
团队早餐服务程序表 80
团队午晚餐服务程序表 81
蛋糕预订服务程序表 82
自助餐宴会服务程序表 83
餐饮部值班表 84
餐饮部值班日记表 84
餐饮部日经营状况表（午市） 85
餐饮部日经营状况表（早市） 85
餐饮部日经营状况表（晚市） 86
食品质量顾客意见反馈表 87
宴会接待通知单 88
宴会编排表 89
宴会合约书 90
宴会接待通知单 91
宴会收费表 91
宴会客户档案卡 92
客户通信录 92
餐饮用具溢耗报告单 92
餐饮各部门每月营业分析报告表 93
宴会、会议预订记录表 93
餐饮部临时客情通知单 94
餐饮部团队客情预报表 94
预订餐服务程序表 95
宴会预订服务程序表 96
团队预订服务程序表 96
团人订餐表 97
餐厅每日外场清洁检查表 98
餐厅卫生工作考核表 99
顾客等候登记表 100
点菜单 100
答账单 100
退菜单 101
海鲜单 102
酒水单 102
订餐单 103
蛋糕制作通知单 104
订饼目录单 104
餐厅评估表 105
连锁餐厅比较表 107
快餐业标准服务流程 108
餐饮部排班表 109
第二章 西餐图表 113
西餐厅空间需求表 113
西餐桌、椅空间相关尺寸图 114
西餐厅座位安排表 115
西餐厅建议的餐桌尺寸表 116
西餐厅建议的走道尺寸表 116
西餐各式餐具的名称及用法表 117
瓷器 117
玻璃器皿 117
中空器皿 118
银器 118
西餐餐具摆设范例表 119
标准餐具摆设表 119
其他特殊菜式的餐具摆设表 120
西餐订单的书写程序表 122
西餐开胃菜服务程序表 123
西餐汤类服务程序表 124
西餐主菜服务程序表 125
咖啡服务程序表 126
茶水服务程序表 127
咖啡厅餐前准备工作程序表 128
咖啡厅备餐间工作程序表 129
咖啡厅接受客人点菜程序表 130
咖啡厅结束工作程序表 131
西式早餐摆桌服务程序表 132
西式正餐摆桌服务程序表 133
西餐服务程序表 134
确定点菜单服务程序表 138
上菜顺序与上菜时间的控制程序表 139
餐后甜食服务程序表 139
西式宴会摆桌服务程序表 140
西式宴会服务程序表 141
自助餐宴会服务程序表 142
开胃酒的服务程序表 144
餐后酒的服务程序表 144
饮料的服务程序表 145
上英国茶的服务程序表 146
上中国茶的服务程序表 146
上冰茶的服务程序表 147
上冰咖啡的服务程序表 148
自助餐菜桌准备程序表 149
自助餐菜桌服务程序表 150
送餐的订餐服务程序表 150
送餐准备程序表 151
送餐服务程序表 152
酒吧经理日常检查程序表 153
宴会临时设吧程序表 154
酒吧设吧程序表 155
酒吧酒品调制程序表 156
酒吧酒水发放程序表 157
酒吧酒水服务程序表 158
酒吧清洁卫生程序表 159
酒吧酒水盘存程序表 160
酒吧营业结束工作程序表 161
酒吧酒水申领程序表 162
西厨房收尾工作检查表 163
酒吧内部调拨单 164
第三章 厨房图表 167
岗位设置图 167
后场标准区域与流程图 168
后场清洁区与污染区分界图 169
各类食物储存温度标准表 169
各类型后场冷冻冷藏区概算表 170
厨房工作间面积概算表 170
浴室与更衣室面积概算表 170
上浆用料规格表 171
切配料头规格表 171
厨房菜点处理记录表 172
原料加工规格表 172
冷菜配份规格表 173
制糊规格表 173
点心制作规格表 174
水果拼盘制作规格表 174
食品原料规格表 175
食品原料报价表 175
鲜活原料市场价格一览表 176
宴会菜单分析表 177
厨房操作考核评分表 178
简单的生产计划表 179
比较复杂的生产计划表 179
主要菜肴定额备料控制表 180
标准食品成本计算表 180
预测和实际食品成本计算表 181
原料标准消耗计算表 181
餐饮食品生产加工成本控制程序表 182
成本分析报告表 182
原料使用分析报告表 182
投料成本卡 183
标准菜谱与成本卡 184
每套客饭标准成本计算表 184
屠宰测试卡 185
烹调损失测试表 186
出成率登记表 186
菜品投料单 187
常用原料出成率表 188
厨房原料领用工作流程图 189
粗加工流程图 190
厨房生产、出品流程图 191
厨房成本控制流程图 192
食品原材料细加工程序表 193
食品原材料粗加工程序表 193
冷菜烹调程序表 194
热菜烹调程序表 194
西点烹制程序表 195
厨房主要电气设备操作注意事项表 195
加工间卫生操作程序表 196
厨房卫生操作程序表 199
冷菜间卫生操作程序表 204
面点间卫生操作程序表 207
菜单 210
食品原料进货申购单 210
厨房领料单 211
食品原料验收单 211
食品原料转账单 211
原料加工成本计算卡 212
菜单成本控制表 212
厨房菜点定额成本表 213
厨房值班检查表 213
中厨房收尾工作检查表 214
厨房安全检查表 215
厨房排班表 216
第四章 财务、采购、仓库图表 219
餐饮各部门经营情况综合日报表 219
餐饮部日经营台账表 220
月份餐饮营业收入统计表 222
一年一月份绩效损益比较表 223
成本要素比例参考表 224
餐饮部年度损益表 224
日食品成本核算表 225
餐饮部月度食品成本月报表 225
按经营期编排的销售史资料表 226
按工作日编排的销售史资料表 227
按主菜菜肴编排的销售史资料表 227
按经营期和工作日结合编排的销售史资料表 228
特殊需求通知单 228
菜肴存货份数与生产和销售份数调节表 229
饮料请购单 229
饮料订购单 230
标准成本记录表 230
标准配方细目和成本计算表 231
出库登记表 231
餐具用品分布表 232
餐具用品使用状况登记表 232
餐具破损通知单 233
餐厅账单 234
餐厅营业收入日报表 235
餐厅日营业收入台账表 235
餐厅缴款表 236
营业收入现金计划表 236
现金经营支出计划表 237
现金支出总额计划表 237
净现金流量与现金余额计划表 237
现金收支日报表 238
现金收支月报表 239
酒水报损单 240
酒吧销售日报表 240
餐厨用具借用单 241
餐厨用具报损情况记录表 241
餐厨用具损耗月报表 241
餐饮各部门月度费用度 242
餐厨用具、用品盘点表 242
餐饮用具、用品计划表 243
提货单（中式瓷器、银器类） 243
提货单（西式瓷器、银器类） 244
提货单（日式楼面瓷器、银器、漆器类） 244
饮料库存表 245
饮料验收日报表 245
饮料永续盘存表（一） 246
饮料永续盘存表（二） 246
饮料标准成本和售价记录表 247
供酒吧售货员使用的饮料价目表 247
饮料验收汇总表 248
饮料存料卡 248
宴会酒吧领料单 249
饮料领料单 249
容量换算表 250
瓶酒销售记录单 250
采购规程表 251
采购员工作手册 252
采购申请单 252
供应商增设或汰换流程图 253
供应商增设（汰换）核准单 253
申用单 254
容易变质食品原料采购通知单 254
永续盘存表 255
收货凭证表 255
验收记录表 256
验收单 256
验收章 257
收货日报表 257
贷方通知单 258
无购货发票收货单 258
食品领料单 259
部分食品原料的安全存储期限表 260
计算贮藏区域面积的方法表 262
贮藏区域布局分配表 262
各类食品贮藏区域温度表 263
加工原料订单 264
仪器原料订购单 264
内部餐具借用单 265
内部餐具领用单 265
餐具盘点表 266
酒吧酒水盘存表 266
商品标准成本表 267
商品销售成本表 267
遗失记录表 268
破损记录表 268
其他变动表 268
餐具库存目录统计表 269
中间仓库领用表 269
分布至各单位的使用登记表 269
食品保存期限表 270
货品盘存明细表 271
供应餐点份数与冰库体积的关系表 271
领物单 272
财产卡 272
物品损耗报告表 273
验收报告表 273
供应商单项价格异动比较表 274
库存表 274
第五章 人事行政图表 277
人力资源部经理职务说明表 277
人力资源部主任职务说明表 278
财务部经理职务说明表 279
餐饮部经理职务说明表 280
中餐厅主管职务说明表 281
中厨厨师长职务说明表 282
西餐厅主管职务说明表 283
点心部厨师长职务说明表 284
西厨厨师长职务说明表 285
粗加工部主管职务说明 286
咖啡厅主管职务说明表 287
后勤部主管职务说明表 288
求职申请书 289
聘请员工申请表 291
正式聘用通知书 292
辞职通知书 293
请假申请表 294
个人记录表 295
考勤报告表 296
餐饮从业人员工作职责说明表 297
餐厅各级从业人员工作职责一览表 298
餐厅员工工作绩效考评表 299
员工素质自我评估表 300
员工考核评估表 303
主管考核评估表 306
考核类别程序表 310
餐饮部管量人员考评内容及标准表 311
年（）季度餐饮总监经营指标考评表 318
年（）季度餐饮部经理经营指标考评表 319
年（）季度餐厅经理经营指标考评表 320
年（）季度行政总厨经营指标考评表 321
管理人员季度考评表 322
管理人员年度考评表 323
教育训练筹备事项检核表 324
训练体系系统图 325
训练需求规划表 325
训练作业流程图 326
月训练计划表 326
新进员工部门职前训练表 327
训练课程意见调查表 328
新进人员训练成果追踪表 329
训练总结报告表 330
训练绩效主管评估表 330
各种假别给假日数的条件表 331
餐饮业基本薪资等级表 332
第六章 经营管理及其他图表 335
餐饮业对应环境的策略及重要管理活动表 335
餐饮业的企业化经营图 336
择地分析调查表 337
餐饮投资专案评估作业系统表 338
餐厅开业各项规划作业流程图 339
餐饮业CI构成要素关系图 340
CI树图 340
餐饮业导入CI作业架构图 341
餐饮业CI作业进行阶段图表 342
餐饮业形象规划战略图 343
促销活动计划流程图 344
改善顾客服务品质的五个阶段图 345
可计算及无法计算的服务指标比较表 346
顾客投拆处理流程图 347
餐饮业服务评估范例表 348
餐厅自我诊断明细表 350
每日食物成本计算表 351
各项经营安全率未达指标的对策表 352
变动比较边际利益图 352
中期利益计划图表 353
餐具以人工清洗与机器清洗之差异表 353
ABC分析曲线图 354
ABC分析表 354
餐饮成本控制流程图 355
餐饮业经营场所及设施卫生标准一览表 356
餐饮业卫生设备最低标准表 358
营业卫生标准消毒方法表 359
洗碗机操作及清洁程序表 360
清洁餐具程序表 360
清洁玻璃设施程序表 361
擦拭金银餐具和不锈钢餐具程序表 361
清洁洗碗间及厨房墙壁、地面程序表 361
清洁炉灶程序表 362
清洁水池（水槽）程序表 362
清洁垃圾及垃圾桶程序表 363
清洁油烟罩、抽烟管程序表 363
不锈钢设备表面的清洁、擦拭程序表 364
餐具的盘点程序表 364
清洁剂的安全使用程序表 364
洗碗机开机前的准备工作程序表 365
食品卫生检验报告表 366
食品检验记录表 366
服务流程标准及服务态度评估与改善表 367
服务品质标准的重要指标 368
竞争者调查表 369
顾客市场调查问卷表 370
电脑管理系统图 371
销售时点情报管理及系统图 371
电子订货系统图 372
库存管理系统图 373
批发配送（物流）设备系统图 374
员工合理化建议表 375
营销市场调查表 375
棉织品送洗程序表 376
推销服务程序表 377
建立客户档案程序表 377