第一节 食品添加剂 1
一、食品添加剂的概念 1
第一章 绪论 1
二、对食品添加剂的要求 3
第二节 食品乳化剂 4
参考文献 9
第二章 食品乳化剂的基础理论 12
第一节 乳化剂的化学结构 12
一、乳化剂与乳状液 12
二、乳化剂的分子结构特点和组成 15
第二节 乳化剂的分类 17
一、按亲水基团在水中所带的电荷分类 17
三、按在不同物质中的溶解性分类 19
第十三节 聚甘油脂肪酸酯 19
二、按亲油(疏水)基团分类 19
四、按亲水亲油平衡值(HlB)分类 20
五、按晶体形状(晶型)分类 34
六、按与水相互作用时乳化剂分子的排列分类 36
(一)单分子表面膜的形成 37
(二)中间相的形成 39
(三)胶束的形成 42
第三节 乳化剂的表面活性性质 46
一、表面张力与界面张力 46
二、分散体系 47
三、乳化剂在空气/水体系(泡沫)中的界面活性 48
四、乳化剂在液/液体系(乳状液)中的界面活性 51
五、乳化剂在固/液体系(悬浮液)中的界面活性 54
六、影响界面活性的因素 56
七、食品乳化剂的性能与特性值 63
第四节 乳化剂与食品成分的特殊作用 63
一、碳水化合物与乳化剂的相互作用 63
(一)碳水化合物 63
(二)乳化剂与碳水化合物的相互作用 64
二、蛋白质与乳化剂的相互作用 67
(一)蛋白质 67
(二)乳化剂与蛋白质的相互作用 68
(一)脂类化合物 72
三、脂类化合物与乳化剂的相互作用 72
(二)乳化剂与脂类化合物的相互作用 73
参考文献 74
第三章 食品乳化剂的制造、组成和性能 90
第一节 卵磷脂和羟基化卵磷脂 95
一、概述 95
二、卵磷脂和羟基化卵磷脂的制造和组成 95
三、卵磷脂和羟基化卵磷脂的性能 100
(一)一般化学性质 100
(二)物理化学性质 102
(三)特殊性能 105
四、卵磷脂和羟基化卵磷脂的质量指标 106
第二节 脂肪酸盐 107
一、概述 107
二、脂肪酸盐的制造和组成 107
三、脂肪酸盐的性能 107
(一)脂肪酸碱金属盐的性能 108
(二)硬脂酸镁、钙和铝盐的性能 109
(三)介晶性 109
一、概述 110
四、脂肪酸盐的质量指标 110
第三节 甘油单、二脂肪酸酯 110
二、命名和结构同分异构现象 111
三、甘油单、二脂肪酸酯的制造和组成 112
四、甘油单、二脂肪酸酯的性能 117
(一)一般化学性质 117
(二)物理化学性质 122
(三)特殊性能 135
一、概述 136
五、甘油单、二脂肪酸酯的质量指标 136
第四节 乙酸甘油单，二酸酯 136
二、乙酸甘油单、二酸酯的制造和组成 137
三、乙酸甘油单、二酸酯的性能 140
(一)一般化学性质 140
(二)物理化学性质 142
(三)特殊性能 145
四、乙酸甘油单、二酸酯的质量指标 147
第五节 乳酸甘油单、二酸酯 147
—、概述 147
二、乳酸甘油单、二酸酯的制造和组成 148
三、乳酸甘油单、二酸酯的性能 150
(一)一般化学性质 150
(二)物理化学性质 152
(三)特殊性能 156
四、乳酸甘油单、二酸酯的质量指标 157
第六节 柠檬酸甘油单、二酸酯 157
一、概述 157
二、柠檬酸甘油单、二酸酯的制造和组成 157
三、柠檬酸甘油单、二酸酯的性能 160
(一)一般化学性质 160
(二)物理化学性质 162
(三)特殊性能 164
四、柠檬酸甘油单、二酸酯的质量指标 164
二、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的制造和组成 165
第七节 二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯 165
一、概述 165
三、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的性能 168
(一)一般化学性质 168
(二)物理化学性质 172
(三)特殊性能 176
四、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯的质量指标 176
第八节 琥珀酸甘油单、二酸酯 177
一、概述 177
二、琥珀酸甘油单、二酸酯的制造和组成 177
(一)一般化学性质 178
三、琥珀酸甘油单、二酸酯的性能 178
(二)物理化学性质 180
四、琥珀酸甘油单、二酸酯的质量指标 183
第九节 磷酸甘油单、二酸酯盐 183
一、概述 183
(三)特殊性能 183
二、磷脂酸铵的制造和组成 184
三、磷脂酸铵的性能 187
(一)一般化学性质 187
(二)物理化学性质 188
(三)特殊性能 190
四、磷脂酸铵的质量指标 192
第十节 聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯 192
一、概述 192
二、聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯的制造和组成 194
三、聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯的性能 195
(一)一般化学性质 195
(二)物理化学性质 196
(三)特殊性能 198
四、聚氧乙烯(20)甘油脂肪酸酯的质量指标 199
第十一节 蔗糖脂肪酸酯 199
一、概述 199
二、蔗糖脂肪酸酯的制造和组成 200
(一)酯交换法 200
(二)酰氯酯化法 207
(三)直接脱水法 207
(四)微生物法 207
三、蔗糖脂肪酸酯的性能 209
(一)一般化学性质 209
(二)物理化学性质 211
(三)特殊性能 214
四、蔗糖脂肪酸酯的质量指标 217
第十二节 蔗糖甘油脂肪酸酯 217
一、概述 217
二、蔗糖甘油脂肪酸酯的制造和组成 218
三、蔗糖甘油脂肪酸酯的性能 218
四、蔗糖甘油脂肪酸酯的质量指标 218
一、概述 219
二、聚甘油脂肪酸酯的制造和组成 219
三、聚甘油脂肪酸酯的性能 222
(一)一般化学性质 222
(二)物理化学性质 224
(三)特殊性能 227
四、聚甘油脂肪酸酯的质量指标 228
第十四节 聚甘油多聚蓖麻醇酸酯 228
一、概述 228
二、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯的制造和组成 229
三、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯的性能 230
(一)一般化学性质 230
(二)物理化学性质 231
(三)特殊性能 235
四、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯的质量指标 236
第十五节 丙二醇脂肪酸酯 236
一、概述 236
二、丙二醇脂肪酸酯的制造和组成 236
(一)一般化学性质 237
三、丙二醇脂肪酸酯的性能 237
(二)物理化学性质 239
(三)特殊性能 242
四、丙二醇脂肪酸酯的质量指标 242
第十六节 硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐 243
一、概述 243
二、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐的制造和组成 243
三、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐的性能 245
(一)一般化学性质 245
(二)物理化学性质 248
(三)特殊性能 251
四、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐的质量指标 251
四、十八烷基酒石酸甜的质量指标 253
二、十八烷基酒石酸酯的制造和组成 253
三、十八烷基酒石酸酯的性能 253
第十七节 十八烷基酒石酸酯 253
一、概述 253
第十八节 失水山梨醇脂肪酸酯 254
一、概述 254
二、失水山梨醇脂肪酸酯的制造和组成 254
三、失水山梨醇脂肪酸酯的性能 256
(一)一般化学性质 256
(二)物理化学性质 259
(三)特殊性能 262
四、失水山梨醇脂肪酸酯的质量指标 262
第十九节 聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯 264
一、概述 264
二、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的制造和组成 264
(一)一般化学性质 266
三、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的性能 266
(二)物理化学性质 267
(三)特殊性能 270
四、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯的质量指标 270
第二十节 松香甘油酯 271
第二十一节 柠檬酸十八烷基甘油单酸酯 272
第二十二节 琥珀酸丙二醇和甘油硬脂酸酯 272
第二十三节 环氧乙烷环氧丙烷嵌段共聚物 273
第二十四节 磺化琥珀酸二辛酯钠盐 274
第二十五节 十二烷基硫酸钠 275
第二十六节 十八烷基富马酸钠 276
第二十七节 乳酸丙二醇和甘油脂肪酸酯 277
参考文献 278
五、测定冰淇淋质量指标和特性参数的方法 282
第四章 乳化剂在食品中的应用 290
(—)相的准备 292
第一节 乳状液的制备 292
一、乳状液的制备方法 292
(二)相的乳化 293
(三)乳状液的后处理 295
二、乳化设备 298
(一)间歇式乳化设备 298
(二)连续式乳化设备 300
第二节 在人造奶油和其他高脂肪乳状液食品中的应用 302
一、人造奶油 302
(一)人造奶油的生产工艺 304
(二)人造奶油的原料 306
(三)人造奶油的特性 308
(四)乳化剂在人造奶油中的应用和作用效果 309
(五)人造奶油及其原料油脂流变性和加工工艺性能的评价和测量方法 319
二、高脂肪乳状液食品 320
(一)烘烤食品脱模剂 320
(二)蛋黄酱 321
参考文献 324
第三节 在仿乳制品中的应用 330
一、再制奶 330
(一)再制奶的生产工艺 331
(二)再制奶的原料 333
(三)乳化剂在再制奶中的应用和作用效果 334
二、咖啡增白剂 334
三、含脂肪的搅打起泡产品 336
(一)搅打起泡产品的生产工艺 338
(二)搅打起泡产品的原料 338
(三)乳化剂在搅打起泡产品中的应用和作用效果 340
(四)搅打起泡产品的质量和特性指标及其测试方法 349
参考文献 350
一、概述 354
第四节 在冰淇淋中的应用 354
二、冰淇淋的生产工艺及其对产品质量的影响 356
(一)原料选择与配合 357
(二)混合料杀菌 357
(三)均质 357
(四)冷却 358
(五)老化 358
(六)凝冻 358
(七)硬化 359
(八)贮存 359
三、冰淇淋的原料及其对冰淇淋质量的影响 359
(一)脂肪 361
(二)乳蛋白质 363
(三)糖类 364
(四)稳定剂和乳化剂 366
四、乳化剂在冰淇淋中的应用和作用效果 367
(一)混合料的乳化与脂肪球的附聚 368
(二)乳化剂与膨胀率、干性度、融化性和保型性 373
参考文献 385
第五节 在面包中的应用 391
一、概述 391
二、面包生产工艺 392
三、面粉的化学成分及其与乳化剂的相互作用 394
(一)面粉的化学成分 394
(二)面粉成分与乳化剂的相互作用 401
四、乳化剂在面包中的应用和作用效果 417
(一)乳化剂的使用原则和作用 418
(二)乳化剂作用效果的评价方法 424
(三)乳化剂在各种面包制作中的实际应用 427
(四)在面包贮藏过程中乳化剂的间接作用效果 451
参考文献 466
第六节 在糕点中的应用 500
一、概述 500
二、乳化剂在由面团制作糕点中的应用和作用效果 502
(一)由酵母发酵的面团制作糕点时用的乳化剂 502
(二)由非酵母发酵的面团制作糕点时用的乳化剂 503
三、乳化剂在由面糊制作糕点中的应用和作用效果 506
(一)原料的物理化学性质及其对糕点质量的影响 506
(二)由搅打面糊制作蛋糕时用的乳化剂 508
四、乳化剂在其他糕饼中的应用和作用效果 528
(一)意大利式烘馅饼用乳化剂 528
(三)由非搅打面糊制作糕饼时用的乳化剂 528
(四)圆形大蛋糕用乳化剂 528
(二)膨化糕点用乳化剂 529
(三)特种糕点用乳化剂 530
参考文献 530
第七节 在巧克力制品和糖果中的应用 539
一、巧克力和巧克力糖衣 539
(一)巧克力生产工艺 540
(二)巧克力和巧克力糖衣的原料 541
(三)巧克力和巧克力糖衣的起霜 543
(四)乳化剂在巧克力和巧克力糖衣中的应用和作用效果 547
(五)巧克力浆料流变性的测定方法 554
二、糖果 555
参考文献 557
第八节 在肉制品和香肠中的应用 561
一、概述 561
二、肉制品和香肠的生产工艺 561
(一)生香肠的制造 562
(二)水煮香肠的制造 563
(三)熟香肠的制造 564
三、香肠的原料 566
(一)肌肉 566
(二)脂肪组织 567
(三)结缔组织 568
(四)内脏 568
(五)血 568
(六)添加剂 568
四、乳化剂在香肠加工中的应用和作用效果 571
(一)制造水煮香肠用乳化剂 572
(二)制造熟香肠用乳化剂 576
五、乳化剂在肉制品和香肠涂膜保鲜中的应用 577
参考文献 579
第九节 在其他食品中的应用 581
—、面食和马铃薯制品 581
二、调味汁、甜面酱、果酱、芝麻酱和焦糖 583
三、香精、香料、维生素和色素制品 584
四、糕饼糖衣和涂层糖浆 588
五、奶油糖膏馅和夹心 591
六、速溶食品和饮料 592
七、豆制品 596
八、制糖 596
九、果蔬和蛋品涂膜保鲜 597
参考文献 600
第十节 乳化剂在食品中的应用与作用综述 603
第五章 食品乳化剂的分析 608
第一节 纯度分析方法 608
一、一般纯度测定方法 608
(一)江总重金属含量(以铅计) 608
(二)铅含量 608
(三)铜含量 609
(四)锌含量 609
(五)砷含量 609
二、特殊纯度测定方法 609
(一)水分含量 609
(二)挥发性成分——干燥失重 610
(三)硫酸盐灰分或灼烧残渣 611
(八)熔化区 612
(十)酸值 612
(九)滴点 612
(四)无机物质 612
(七)折射率 612
(六)溶液的透明度 612
(五)pH值 612
(十一)皂化值 613
(十二)酯化值 613
(十三)羟值 614
(十四)碘值 614
(十五)过氧化值 615
(十六)赖克特-迈斯耳值 615
(十七)不皂化物 616
(二十)结合脂肪酸 617
(十九)游离脂肪酸 617
(十八)总脂肪酸 617
(二十一)总甘油 618
(二十二)游离甘油 618
(二十三)结合甘油 618
(二十四)卵磷脂和羟基化卵磷脂的丙酮不溶物 618
(二十五)卵磷脂和羟基化卵磷脂的甲苯不溶物和己烷不溶物 618
(二十六)脂肪酸盐的乙醇不溶物 618
(二十七)脂肪酸盐的钠和钾含量 618
(三十二)乙酸甘油单、二酸酯中的游离脂肪酸和乙酸 619
(三十四)柠檬酸甘油单、二酸酯中的总柠檬酸含量 619
(三十三)乳酸甘油单、二酸酯中的总乳酸含量 619
(三十)甘油单、二酸酯中的聚甘油含量 619
(三十一)总乙酸含量 619
(二十九)甘油单、二酸酯中的单甘油酯和二甘油酯含量 619
(二十八)脂肪酸盐的钙含量 619
(三十五)二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯中的总酒石酸含量 620
(三十六)游离、结合和总琥珀酸含量 620
(三十七)磷脂酸铵的轻汽油不溶物 620
(三十八)磷脂酸铵的含磷量 620
(三十九)磷脂酸铵的含铵量(以N计) 620
(四十)磷脂酸铵的甘油三酸酯含量 620
(四十五)二甲基甲酰胺含量 621
(四十四)游离蔗糖含量 621
(四十六)甲醇含量 621
(四十七)乙酸乙酯含量 621
(四十二)1，4-二？烷含量 621
(四十一)氧乙烯含量 621
(四十三)总蔗糖脂肪酸酯含量 621
(四十八)异丙醇含量 622
(四十九)聚甘油脂肪酸酯中的总脂肪酸酯含量 622
(五十)聚甘油脂肪酸酯中的游离甘油含量 622
(五十一)聚甘油脂肪酸酯中的总甘油含量 622
(五十二)丙二醇脂肪酸酯中的总脂肪酸酯含量 622
(五十三)丙二醇脂肪酸酯中的游离丙二醇含量 622
(五十四)丙二醇脂肪酸酯中的总丙二醇含量 622
(五十五)丙二醇脂肪酸酯中丙二醇的二聚物和三聚物含量 622
(五十六)丙二醇脂肪酸酯中的肥皂含量 622
(六十一)失水山梨醇脂肪酸酯中的总酯含量 623
(六十四)磺基琥珀酸二辛酯钠含量 623
(六十三)柠檬酸十八烷基甘油一酸酯中的总柠檬酸含量 623
(六十二)失水山梨醇脂肪酸酯中的总多元醇 623
(六十)十八烷基酒石酸酯中的总酒石酸含量 623
(五十九)十八烷基酒石酸酯中的总酯含量 623
(五十八)硬脂酰乳酸盐中的钠和钙含量 623
(五十七)硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐中的总乳酸含量 623
(六十五)磺基琥珀酸二辛酯钠中顺丁烯二酸双(2-乙基己基)酯含量 624
(六十六)十二烷基硫酸钠中的总脂肪醇 624
(六十七)十二烷基硫酸钠中未硫酸化的脂肪醇 624
(六十八)十二烷基硫酸钠中氯化钠和硫酸钠含量 624
(六十九)十二烷基硫酸钠的碱度 624
(七十)十八烷基富马酸钠含量 624
(七十一)十八烷基富马酸钠中十八烷基马来酸钠和十八烷醇的含量 625
(七十二)乳酸丙二醇和甘油脂肪酸酯中结合乳酸的含量 625
第二节 主要食品乳化剂的分析 625
一、卵磷脂 625
(一)薄层色谱法(TLC) 625
(三)高效液相色谱法(HPLC) 626
(二)柱色谱法(CC) 626
(四)柱色谱和薄层色谱联用法 627
(五)酶分解后色谱分析法 627
(六)类脂混合物中卵的鉴定 627
二、甘油单、二脂肪酸酯 628
(一)气相色谱法(GC) 628
(二)薄层色谱法 629
(三)纸色谱法(PC) 629
(四)柱色谱法 630
(五)高效液相色谱法 631
(六)薄层色谱和气相色谱联用法 631
(七)高碘酸测定法 631
三、乙酸甘油单、二酸酯 632
六、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯 633
(一)湿分析法 633
四、乳酸甘油单、二酸酯 633
五、柠檬酸甘油单，二酸酯 633
(二)薄层色谱法 634
(三)气相色谱法 634
(四)高效液相色谱法 635
七、聚氧乙烯(20)甘油单、二酸酯 635
八、蔗糖脂肪酸酯 635
(一)纸色谱法 635
(二)薄层色谱法 635
(三)柱色谱法 635
(三)柱色谱法 636
(一)薄层色谱法 636
(二)纸色谱法 636
(四)高压液相色谱法 636
九、聚甘油脂肪酸酯 636
(四)气相色谱法 637
(五)高效液相色谱法 637
十、丙二醇脂肪酸酯 638
(一)薄层色谱法 638
(二)气相色谱法 638
(三)高压液相色谱法 638
十一、硬脂酰乳酸酯及其钠盐和钙盐 638
(一)纸色谱法 638
(二)气相色谱法 639
(三)高效液相色谱法 639
十二、失水山梨醇脂肪酸酯 639
(一)薄层色谱法 639
(四)比色法 640
十三、聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯 640
(二)气相色谱法 640
(三)高压液相色谱法 640
(一)纸色谱法 641
(二)薄层色谱法 641
(三)反应气相色谱法 641
(四)多元醉部分的重量测定法 641
第三节 食品中乳化剂的鉴定方法 641
参考文献 642
附表1 国外食品乳化剂品种及其生产厂家和标准代号 661
附表2 国外食品乳化剂商品名称一览表 667
附表3 日本市售部分商品复配型食品乳化剂 690
附表4 我国食品乳化剂及其生产厂家 695
附表5 我国食品乳化剂使用卫生标准 698
附表6 本书中的缩写词 700