一、原料名称及营养成分 1
二、冷菜烹调技法 拌-炝-炸-熏-蒸-卷-酱-煮-冻-酥-醉-卤-糟-松 9
三、家庭实用冷菜--鱼虾海鲜类100例 15
1.香糟鲤鱼 15
2.茄汗瓦块鱼 15
3.糖醋鲤鱼 16
4.辣味松子鱼 17
6.红油鱼片 18
5.椒盐鱼条 18
7.芝麻鱼条 19
8.炝鱼片 20
9.葱椒鱼条 20
10.三丝鱼卷 21
11.草鱼冻 22
12.麻辣鱼片 22
13.拌鱼丝 23
15.芥茉鱼丝 24
14.红油鱼丁 24
16.高丽鱼条 25
17.芝麻鱼排 25
18.双味鱼片 26
19.美味鱼松 27
20.酥鲫鱼 28
21.五香酥鱼 28
22.脆皮鲫鱼 29
23.酸辣鱼冻 29
24.葱油鲫鱼 30
25.麻辣鲫鱼 31
26.香酥鱼 31
27.糟卤头尾 32
28.双酱鱼块 33
29.油泼白鲢 34
30.熏五香白鲢 34
31.五彩鳝丝 35
33.麻辣鳝丝 36
32.炸五香鳝鱼夹 36
34.炸鳝鱼排 37
35.麻辣鳝片 38
36.卤酥鳝背 38
37.炝蝴蝶鳝片 39
38.卤酥桂鱼 40
39.炝桂鱼丝 41
40.荷花鱼冻 41
41.葱椒银鱼 42
42.软炸银鱼 43
43.蘸汁鱼 44
44.油辣鱼片 44
45.姜汁鱼鳞冻 45
46.酒醉河蟹 46
47.盐水河虾 46
48.过油青虾 47
49.炝虾片 47
51.炸虾卷 48
50.软炸虾条 48
52.芝麻虾仁 49
53.怪味鱼 50
54.陈皮鱼块 51
55.糟渍马面鱼 51
56.软酥小黄鱼 52
57.炸五香鱼 53
58.辣味黄鱼 53
59.脆麻鱼片 54
61.糖醋带鱼 55
60.姜汁鱼条 55
62.脆皮鱼方 56
63.红油鱼块 56
64.炝鱿鱼花 57
65.麻辣鱿鱼丝 58
66.葱油海参 58
67.糖醋渍鱼 59
68.椒香鱼条 60
70.炝辣味海螺 61
69.姜汁墨鱼丝 61
71.椒盐蛎黄 62
72.炝酸辣蛤肉 62
73.炝海红片 63
74.姜汁拌虾片 64
75.虾皮拌油辣 64
76.金钩玉牌 65
77.金钩黄瓜 65
78.金钩拌莴笋 66
79.海米炝木耳 66
80.海米炝腐竹 67
81.海米炝油菜 67
82.海米炝青椒 68
83.海米炝豆角 68
84.海米炝菜花 69
85.海米炝菠菜 69
87.海米炝菜帮 70
86.海米炝芹菜 70
88.虾籽炝茭白 71
89.虾籽炝洋白菜 71
90.虾籽炝莴笋 72
91.虾籽炝瓜白 72
92.虾籽戏翡翠 73
93.三色蜇皮 73
95.白菜拌蜇皮 74
94.芹拌蜇头 74
96.姜汁佛手海蜇 75
97.葱油炝海蜇 75
98.三丝海带 76
99.美味海带松 76
100.菜心拌海带 77
附录 厨房小知识 78
1.怎样发海参 78
6.怎样对鱼进行加工 79
4.怎样发海带 79
5.怎样发海米 79
2.怎样发好鱿鱼 79
3.怎样发海蜇 79
7.怎样除去淡水鱼的土腥味 80
8.怎样烧鱼无腥味 80
9.怎样炸鱼不碎烂 81
10.怎样煎鱼不粘锅 81
11.怎样烧鱼味更美 81
12.怎样贮藏鲜鱼 81
14.怎样掌握糊浆的浓度 82
13.怎样掌握凉拌海蜇的技巧 82
15.怎样掌握做菜的火候 83
16.怎样进行调味 84
17.怎样掌握投放料酒最佳时刻 84
18.怎样掌握勾芡的关键 85
19.怎样鉴别油温 86
20.怎样正确掌握烹调时的油温 86
21.怎样掌握蔬菜焯水保色技巧 86
24.芹菜保鲜法 87
22.生姜保鲜法 87
23.香菜保鲜法 87
25.青椒保鲜法 88
26.青蒜保鲜法 88
27.番茄保鲜法 88
28.大葱保鲜法 88
31.食盐的增香作用 89
32.啤酒的增香作用 89
30.黄瓜保鲜法 89
29.莲藕保鲜法 89
33.食醋的增香作用 90
34.桔皮的增香作用 90
35.大蒜的增香作用 90
36.葱姜的增香作用 91
37.食醋增香法 91
38.香椿增香法 91
39.菜油增香法 92
40.大蒜增香法 92