一、蛋的品质鉴别 1
(一)新鲜蛋的标准 1
(二)次劣蛋和变质蛋 1
(三)反常蛋 5
(四)蛋的品质鉴别 6
二、鲜蛋的贮藏保鲜技术 8
(一)石灰水浸泡法 8
(三)干藏法 9
(二)涂膜贮藏法 9
(四)冷藏法 10
三、腌制蛋的加工 12
(一)传统溏心皮蛋加工 12
(二)无铅溏心涂膜皮蛋加工 21
(三)氢氧化钠溶液加工的无铅溏心皮蛋 24
(四)硬心皮蛋加工 25
(五)鸡皮蛋加工 30
(六)鹌鹑皮蛋加工 31
(七)咸蛋加工 32
(八)真空软包装熟咸鸭蛋加工 35
(九)糟蛋加工 36
四、蛋制品的加工 43
(一)加工前的鲜蛋处理 43
(二)干蛋品 48
(三)冰蛋 56
(四)湿蛋品 61
(一)五香鹌鹑蛋罐头加工 63
五、熟制蛋品的加工 63
(二)长蛋加工 65
(三)蛋肠加工 66
(四)蛋松加工 68
六、禽蛋的综合利用 69
(一)蛋壳粉 69
(二)溶菌酶的提取 71
(三)蛋黄油的提取 72
(四)卵磷脂的提取 75
(五)蛋黄酱的制作 78