一、蔬菜加工基本知识 1
1．蔬菜加工制品主要有哪些? 1
2．进行蔬菜加工生产之前需做哪些准备工作? 1
3．加工厂怎样选址? 2
4．加工厂的布局有何要求? 2
5．加工车间的布局有何要求? 3
6．蔬菜原料在加工前要进行哪些预处理? 3
7．原料怎样进行分级? 4
8．原料的清洗有哪些方法? 5
9．清洗加工用水有何要求? 6
10．什么是水的硬度?对加工制品有何影响? 7
11．为何锅炉要用软水? 8
12．水怎样软化以降低硬度? 8
13．原料的去皮方法有哪些? 8
14．原料加工前为什么要切分? 9
15．加工前怎样进行漂烫处理? 9
16．漂烫的作用有哪些? 10
二、蔬菜干制技术 11
1．干制为什么能使蔬菜得以长期保存? 11
2．哪些蔬菜适合于干制? 11
3．怎样选择适合干制的蔬菜原料? 12
4．蔬菜的干制方法有哪些?各有何优缺点 13
5．怎样进行自然干制? 13
6．人工干制有哪些方法? 14
7．人工干制常见的设施和设备有哪些? 15
8．干燥以后的产品就可以进行包装吗? 19
9．蔬菜干制品对包装材料有何要求? 20
10．蔬菜粉加工的工艺流程和操作要点是什么? 20
11．蔬菜粉有何用途? 20
12．蔬菜纸加工的工艺流程和操作要点是什么? 21
三、蔬菜速冻技术 22
1．什么是速冻蔬菜? 22
2．速冻蔬菜加工有哪些步骤和要求? 22
3．新鲜蔬菜不经漂烫可直接冷冻吗? 23
4．漂烫应注意哪些方面? 23
5．速冻蔬菜何时进行包装为好? 24
6．用什么方法和设备进行速冻? 25
7．速冻蔬菜在贮藏期间要注意什么? 26
8．冷冻蔬菜在食用前怎样解冻? 27
四、蔬菜制罐技术 27
1．罐头为什么可以使蔬菜长期保存? 27
2．哪些蔬菜适合做罐头? 28
3．蔬菜罐藏基本工艺过程包括哪些环节? 29
4．罐液怎样制备? 29
5．罐液制备中对盐有何要求? 29
6．罐藏容器有什么要求? 30
7．常用的罐藏容器有哪几种?各有何特点? 30
8．蔬菜加工时罐藏容器要做哪些准备? 31
9．怎样装罐? 32
10．怎样浇注罐液? 32
11．装罐要注意什么? 32
12．什么是排气? 33
13．装罐后为什么要排气? 33
14．排气有哪几种方法? 34
15．为什么说封罐是罐头生产中的关键工序? 35
16．封罐机械有哪些? 35
17．罐头杀菌是把内部的微生物都杀死吗? 36
18．蔬菜罐头的热杀菌条件与哪些因素有关? 36
19．杀菌公式(T1—T2—T3)/t的含义是什么? 36
20．怎样进行热杀菌? 37
21．罐头杀菌后为什么必须迅速冷却? 38
22．罐头杀菌后用何种方法进行冷却? 38
23．冷却后的蔬菜类罐头为何要进行保温检验? 38
24．检验罐头成品是否合格包括哪些方面? 39
25．从外观如何判断罐头是否败坏? 39
26．为什么会发生胀罐或胖袋(胖听)? 39
27．是否不发生胀罐或胖袋(胖听)的产品就没有败坏呢? 40
28．怎样进行敲音打检? 40
29．怎样进行开罐检验? 41
30．罐头内容物变色变味的原因有哪些? 41
31．怎样进行细菌检验? 42
32．理化检验包括哪些方面? 42
33．合格罐头成品的包装和保存要注意什么? 43
五、菜汁和菜汁饮料加工技术 43
1．蔬菜汁分为哪几类? 43
2．蔬菜汁的加工工艺如何? 44
3．蔬菜榨汁之前的热处理有何作用? 44
4．一般采用何种方法榨取蔬菜的汁液? 45
5．生产澄清菜汁要用哪些方法澄清和过滤? 45
6．怎样用砂糖和柠檬酸调整菜汁的酸甜度? 46
7．混浊菜汁均质的目的是什么? 47
8．混浊菜汁为什么要脱气? 47
9．菜汁脱气有哪些方法? 47
10．怎样减轻菜汁贮藏过程中的变色? 48
11．菜汁是在包装前杀菌还是包装后杀菌? 48
12．菜汁灌装要注意什么? 48
13．浓缩菜汁是怎样浓缩脱水的? 48
14．浓缩菜汁包装后需要加热杀菌吗? 49
15．复合蔬菜汁的调配原则是什么? 49
16．复合蔬菜汁的加工工艺和操作要点是什么? 49
六、洁净和切割蔬菜加工技术 50
1．什么是洁净蔬菜? 50
2．什么是切割蔬菜? 50
3．洁净和切割蔬菜有何特点? 50
4．为什么要发展净菜和切割蔬菜? 51
5．为什么切割蔬菜的货架期更短? 51
6．净菜的分级要求是什么? 51
7．净菜怎样人工清洗? 52
8．机械清洗有哪些方式? 52
9．清洗后的蔬菜为什么必须充分沥干? 53
10．洁净蔬菜的包装方式有明哪些? 53
11．洁净和切割蔬菜生产和流通中最关键的技术要求是什么? 54
12．是否所有的蔬菜都适合加工成切割蔬菜? 55
13．切割蔬菜的操作步骤和要点有哪些? 55
七、酱腌菜加工技术 57
1．常见酱腌菜的分类方法有哪些? 57
2．两类法是怎样对酱腌菜进行分类的? 57
3．十类法是怎样对酱腌菜进行分类的? 58
4．七类法是怎样对酱腌菜进行分类的? 59
5．不同种类蔬菜腌制加工的特性有何不同? 59
6．原料采收期与加工产品的质量有何关系? 60
7．原料新鲜度与产品质量有何关系? 61
8．常见的腌制方法有哪些? 61
9．腌制处理时应注意哪些问题? 62
10．什么样的泡菜是优质泡菜? 62
11．适宜制作泡菜的原料有哪些? 63
12．泡菜制作的工艺流程是怎样的? 63
13．原料的预处理有哪些内容? 63
14．如何配制泡菜盐水? 64
15．如何配制香料液? 64
16．装坛泡制时应注意哪些问题? 65
17．泡菜的成熟期为多长? 65
18．泡制期间的管理工作有哪些? 65
19．酱菜制作的一般工艺流程是怎样的? 66
20．酱制前的腌坯怎样进行脱盐处理? 66
21．酱渍的方法有哪些? 67
22．酱渍时为何要进行搅动处理? 67
23．怎样确定酱渍的时间? 67
24．酱制时为何多采用多次酱成法? 67
25．怎样缩短酱制时间? 68
26．腌菜为什么会变黑? 68
27．腌菜为什么会变红? 69
28．腌菜质地变软的原因何在? 69
29．腌菜为什么会变粘? 69
30．防止腌菜劣变的措施有哪些? 69
八、蔬菜加工制品实例 71
1．干制黄花菜 71
2．干制香菇 72
3．冻干蘑菇 73
4．胡萝卜干 73
5．脱水大葱 74
6．干制玉兰片 75
7．菠菜、胡萝卜纸菜 75
8．蔬菜粉 76
9．速冻菜豆 77
10．速冻山药 77
11．速冻蒜薹 78
12．青豌豆罐头 79
13．青刀豆罐头 80
14．芦笋罐头 81
15．玉米笋罐头 82
16．食用菌罐头 83
17．番茄汁 84
18．芹菜汁 85
19．莲藕汁 86
20．食用菌汁 86
21．泡苦瓜 87
22．泡洋姜 87
23．四川泡菜 88
24．朝鲜泡菜 88
25．西式泡菜 88
26．咸大白菜 89
27．咸雪里蕻 89
28．北方酸菜 90
29．湖北酸菜 90
30．欧美酸菜 90
31．闽东芥菜酸菜 91
32．北京大头菜 91
33．浙江南浔香大头菜 91
34．云南大头菜 92
35．甜酱包瓜 93
36．甜酱花生仁 94
37．酱什锦菜 94
38．酱油芥丝 95
39．酱油刀把萝卜 95
40．酱油黄瓜 95
41．酱油芥皮 96
42．白糖蒜头 96
43．桂花蒜瓣 97
44．糖醋藕 97
45．糖醋萝卜干 97
46．糖醋蒜薹 98
47．虾油青椒 98
48．虾油小黄瓜 99
49．虾油芹菜 99
50．虾油萝卜条 99
51．虾油地环 99
52．虾油黄瓜条 100
53．糟辣椒 100
54．朝鲜辣白菜 100