第一章 食品与食品保藏 1
【学习目标】 1
第一节 概述 1
一、食品的组成 1
二、食品的种类 1
三、与食品保藏相关的概念 2
第二节 食品保藏 3
一、食品腐败的本质 3
二、食品保藏的原理 3
第三节 食品保藏技术的发展与存在的问题和对策 6
一、食品保藏技术的发展史 6
二、我国食品保藏行业存在的问题 6
三、我国食品保藏行业的发展与对策 7
【复习思考题】 8
【参考文献】 8
第二章 新鲜食物的贮存 9
【学习目标】 9
第一节 植物性食品的贮存 9
一、农产品的贮存 9
二、水果和蔬菜的贮存 12
第二节 动物性食品的贮存 16
一、肉类的贮存 16
二、乳品的贮存 19
三、蛋的贮存 20
四、水产品的贮存 23
【复习思考题】 26
【参考文献】 26
第三章 食品气调贮藏 27
【学习目标】 27
第一节 概述 27
一、气调贮藏的概念 27
二、气调贮藏的原理 28
三、气调贮藏的特点 29
四、气调贮藏的条件 29
五、气调贮藏对食品的影响 33
第二节 气调贮藏的方法 34
一、气调贮藏的一般方法 34
二、减压贮藏 40
三、动态气调贮藏 41
四、双变气调贮藏 41
五、地下贮藏 41
【复习思考题】 43
【参考文献】 43
第四章 食品低温保藏 45
【学习目标】 45
第一节 低温防腐的基本原理 45
一、低温对酶活性的影响 45
二、低温对微生物的影响 45
三、低温对其它变质因素的影响 46
第二节 食品冷藏 47
一、冷藏工艺 47
二、食品在冷藏过程中的质量变化 48
三、冷藏食品的回热 50
第三节 食品冻藏 51
一、冷冻食品原料的选择和预处理 51
二、食品的冻结工艺 51
三、冻制食品的包装选择 52
四、冻制食品的贮藏条件 53
五、冻制食品的解冻方法 54
第四节 食品冷冻干燥贮藏 55
一、冷冻干燥食品的特点 55
二、冷冻干燥工艺 56
第五节 食品冷藏库 57
一、食品冷藏库的类型 57
二、冷库的装备 58
三、制冷设备 59
第六节 冷藏链 61
一、食品冷藏链的概念 62
二、食品冷藏链的设备 62
【复习思考题】 65
【参考文献】 65
第五章 食品干燥保藏 66
【学习目标】 66
第一节 干燥贮藏原理 66
一、水分和微生物的关系 66
二、干制对微生物的影响 67
三、干制对酶的影响 68
四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求 68
第二节 食品干制的原理 69
一、干制过程中的湿热转移 69
二、食品干制过程的特性 70
三、食品干制工艺的选择原则 71
第三节 食品干制的方法 72
一、晒干及风干 72
二、空气对流干燥 72
三、滚筒干燥 76
四、真空干燥脱水 77
五、冷冻干燥 78
第四节 干制对食品品质的影响 80
一、干燥对食品物理性质的影响 80
二、干制对食品化学性质的影响 81
第五节 干制品的包装和贮藏 82
一、包装前干制品的处理 82
二、干制品的包装 83
三、干制品的贮藏 84
第六节 干制品的水分、干燥比和复水性 84
一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比 84
二、干制品的复原性和复水性 85
第七节 半干食品保藏 86
一、半干食品的概念 86
二、半干食品的保藏工艺 86
【复习思考题】 87
【参考文献】 87
第六章 食品腌渍和烟熏保藏 88
【学习目标】 88
第一节 食品腌渍保藏的原理 88
一、高浓度液体与微生物的生存 88
二、食盐与食品保藏 89
三、糖与食品保藏 90
第二节 食品发酵保藏 91
一、发酵对食品品质的影响 91
二、食品发酵的类型 92
三、控制食品发酵的因素 92
四、食品发酵保藏的应用 94
第三节 食品腌制 94
一、食品腌制的方法 95
二、食品腌制的控制 97
三、食品腌制设备 99
第四节 食品糖渍 100
一、食品糖渍的方法 100
二、食品糖渍的控制 101
三、糖渍设备 103
第五节 食品烟熏 104
一、食品烟熏的方法 104
二、食品烟熏的控制 105
三、食品烟熏设备 106
【复习思考题】 107
【参考文献】 107
第七章 食品的化学保藏 108
【学习目标】 108
第一节 概述 108
一、食品化学保藏的概念 108
二、食品化学保藏的分类 108
第二节 食品防腐保藏 108
一、化学防腐剂 109
二、生物（天然）防腐剂 114
第三节 食品杀菌保藏 116
一、氧化型杀菌剂 116
二、还原型杀菌剂 118
三、醇类杀菌剂 119
四、其它 119
第四节 食品抗氧化保藏 120
一、食品抗氧化剂 121
二、食品脱氧剂 125
第五节 食品保鲜剂保藏 127
一、保鲜剂的作用 127
二、保鲜剂的种类 127
【复习思考题】 128
【参考文献】 129
第八章 食品的辐射保藏 130
【学习目标】 130
第一节 概述 130
一、食品辐射保藏的概念 130
二、食品辐射保藏的特点 130
三、食品辐射保藏的发展现状 131
第二节 食品辐射保藏的基本原理 131
一、放射性同位素与辐射 131
二、辐射源 132
三、诱导放射性 134
第三节 影响辐射效果的因素 134
一、射线的种类 134
二、辐射剂量 134
三、辐射温度 134
四、微生物种类及状态 135
五、氧气 135
六、食品的化学组成和结构 135
七、食品的包装材料 136
第四节 辐射对食品的影响 136
一、辐射对食品的化学效应 136
二、辐射对食品的生物学效应 138
第五节 辐射在食品保藏中的应用 140
一、食品辐射的类型 140
二、影响食品辐射剂量的因素 141
【复习思考题】 142
【参考文献】 142
第九章 食品罐藏 143
【学习目标】 143
第一节 概述 143
一、食品罐藏的概念与优点 143
二、食品罐藏的原理 143
三、食品罐藏容器 145
第二节 食品的罐藏工艺 146
一、罐藏原料的预处理 146
二、装罐和预封 146
三、罐头的排气 148
四、罐头的密封 150
五、罐头的杀菌和冷却 151
六、罐头的检验、包装和保管 155
第三节 罐藏食品的变质 156
一、罐头食品的腐败变质 156
二、罐头容器的损坏和腐蚀 158
【复习思考题】 160
【参考文献】 160
第十章 食品的包装保藏 161
【学习目标】 161
第一节 概述 161
一、食品包装保藏的概念 161
二、食品包装保藏的特点 161
三、食品包装保藏的作用 161
第二节 食品包装保藏技术 161
一、保鲜包装加工一体化技术 161
二、气调包装保鲜和复合气调包装保鲜技术 162
三、真空包装技术 163
四、食品防潮包装技术 164
五、无菌包装技术 166
【复习思考题】 167
【参考文献】 167
第十一章 食品保藏新技术 169
【学习目标】 169
第一节 新含气调理食品加工保鲜技术 169
一、新含气调理食品加工保鲜技术的概念 169
二、新含气调理食品加工保鲜技术的原理和特点 169
三、新含气调理食品加工保鲜技术工艺 169
四、新含气调理食品加工保鲜技术的应用 170
第二节 冰温保藏技术 170
一、冰温保藏技术的概念 170
二、冰温保藏技术的原理 170
三、冰温保藏技术的应用 171
第三节 栅栏技术 171
一、栅栏技术的概念 171
二、栅栏技术的原理 172
三、栅栏技术的应用 172
第四节 可食性包装膜保鲜技术 172
一、可食性包装膜的概念 172
二、可食性包装膜保鲜技术原理 173
三、可食性包装膜保鲜技术的特点 173
四、可食性包装膜保鲜技术的应用 173
【复习思考题】 174
【参考文献】 174