第一篇 餐饮管理部份 1
第一章 餐饮管理引论 1
第一节 餐饮市场行销的范围 2
第二节 成本与市场导向 3
第五节 餐饮管理 7
第六节 餐饮管理的责任 12
第七节 餐饮管理的局限性 16
第二章 餐饮的销路 19
第一节 餐饮销路分类 19
第二节 商业性餐膳服务的范围 19
第三节 接受补助或福利性的餐膳营运 28
第三章 顾客的体验 35
第一节 餐膳与饮料（酒类） 35
第二节 菜单的种类及其选择性 36
第三节 服务水准 37
第四节 钱的价值（消费额问题） 38
第五节 内部装璜 39
第六节 气氛与情调 40
第七节 预期与认同 41
第八节 设置餐厅的地点 42
第九节 员工 43
第四章 餐饮监察综述 45
第一节 餐饮监察的目标 46
第二节 餐饮监察的特殊问题 49
第三节 餐饮监察的基本条件 51
第四节 成本要素 58
第五节 成本类型 59
第六节 利润 60
第七节 价格拟定 61
第八节 菜单订价 64
第九节 平衡分析 68
第十节 餐饮营运的预算制订 69
第十一节 营运管制或监察制度的有效性 72
第五章 餐饮业的业务推广 74
第一节 引言 74
第二节 广告：外在的促销工具 76
第三节 产品广告：内部的促销工具 79
第四节 公共关系 83
第六章 菜单与饮料价目表 85
第一节 菜单的基本标准 85
第二节 菜单的类型 89
第三节 菜单的内容 90
第四节 饮料单（饮料价目表） 90
第五节 酒单的促销功用 93
第七章 采购 95
第一节 采购经理的主要责任 95
第二节 采购手续 99
第三节 如何选择供应厂商 99
第四节 采购作业注意事项 102
第五节 食品的采购 103
第六节 食品的采购规格 106
第七节 饮料的采购 107
第八节 饮料的采购规格 110
第八章 验收、储存、发放 111
第一节 食品的验收 111
第二节 食品的储存及发放 113
第三节 食品的盘存（清点存货） 114
第四节 饮料的验收 114
第五节 饮料的储存（进仓）及发放 115
第六节 饮料的盘存 118
第九章 餐饮生产 120
第一节 食品服务设施之规划 121
第二节 食品生产方法 125
第三节 饮料生产方法 132
第十章 餐饮服务方法 133
第一节 餐膳服务方法 134
第二节 餐膳服务方法的分类 134
第三节 餐膳营运分类的发展 140
第四节 饮料服务方法 140
第五节 饮料服务方法的分类 141
第六节 未来的趋势及发展 146
第十一章 餐饮生产管制 148
第一节 餐膳生产管制 148
第二节 饮料生产管制 154
第十二章 餐饮成本管制 157
第一节 定期盘点法 158
第二节 主要材料使用法 161
第三节 标准餐饮成本管制法 161
第十三章 食物（菜肴）管制 169
第一节 管制系统的要素 169
第二节 食物成本计算 170
第三节 食物管制方法 171
第四节 食物管制核对清单 174
第十四章 饮料管制 178
第一节 饮料成本的计算 178
第二节 饮料管制的方法 179
第三节 成本管制核对清单 182
第十五章 营收管制及管制系统 186
第一节 手册（或用手处理之）系统 187
第二节 机器系统 190
第三节 管制作业的标准 196
第十六章 速食及大众餐厅的餐饮管理 202
第一节 速食业大幅成长之理由 203
第二节 何谓速食 204
第三节 速食营运的特性 209
第四节 速食的发展趋势JF．15． 211
第五节 管理的基本方针 215
第六节 管制与业绩之评估 225
第十七章 观光大饭店及品质餐厅的餐饮管理 227
第一节 引言 227
第二节 餐饮管理的基本方针 228
第三节 管制与业绩衡量 245