第一章 肉类简介 1
第一节 肉的构成及特征 1
一、肌肉的构造 2
二、肌肉中的蛋白质及其特征 2
三、肉中的水分分类以及保水性 3
四、脂肪 3
第二节 营养因素对肉质的影响 4
一、电解质 4
二、矿物元素 5
三、氨基酸蛋白质 6
四、生物素维生素 6
五、影响肉质的色、味的因素 7
六、肉嫩度以及影响因素 7
第三节 肉质的评价标准以及技术质量 8
一、肉的色泽 8
二、嫩度pH值 9
三、系水力 10
四、风味以及脂肪的外在质量 11
第四节 提高肉质营养的方法 11
一、饲养中合理添加矿物元素 11
二、饲养中合理添加维生素 12
三、屠宰前适当添加铬、镁和电解质 12
第五节 肉类的食物疗法搭配举例 12
一、羊肉的食疗搭配举例 13
二、狗肉的食疗配方举例 15
三、鹿肉的食疗配方举例 19
四、猪肉的食疗配方举例 21
五、兔肉的食疗搭配举例 23
第六节 肉类的常见菜谱举例 25
一、牛肉的菜谱举例 25
二、兔肉的菜谱举例 30
三、狗肉的菜谱举例 34
四、猪肉的菜谱举例 37
五、羊肉的食谱举例 40
六、虾类菜谱举例 45
第二章 猪肉的选购及营养常识 49
第一节 购买猪肉的注意事项 49
一、如何识别“放心肉” 49
二、不要花钱买瘟猪肉 50
三、如何识别种猪肉 50
四、如何识别老母猪肉 50
五、病变猪肉识别法 51
第二节 猪肉的营养价值 52
一、猪肉的营养价值 52
二、食用时注意事项 54
三、鉴别健康猪肉与病死猪肉 55
第三节 猪肉的速冻保鲜加工流程 57
第三章 牛肉的选购及营养常识 61
第一节 牛肉的营养价值 61
第二节 牛肉的速冻保鲜加工流程 64
第四章 羊肉的选购及营养常识 68
第一节 羊肉的营养价值及如何选购 68
一、羊肉的营养价值 68
二、鉴别新鲜羊肉和变质羊肉 68
第二节 羊肉的速冻保鲜加工流程 70
第五章 鸡肉的选购及营养常识 79
一、鸡肉的营养价值 79
二、选购 79
三、鸡肉的速冻保鲜加工流程 83
第六章 鸭肉的选购及营养常识 87
第一节 如何选购鸭子 87
第二节 有机鸭肉 88
第三节 食用鸭肉的注意事项 89
第七章 鹅肉的选购及营养常识 91
一、鹅肉的营养价值 91
二、选购 91
三、鹅肉的速冻保鲜加工流程 94
第八章 兔肉的选购及营养常识 97
第一节 兔肉的营养价值 97
一、兔肉的营养价值 97
二、选购 98
第二节 兔肉的速冻保鲜加工流程 99
第三节 獭兔肉的速冻保鲜技术 104
第九章 狗肉的选购及营养常识 109
第一节 狗肉的营养价值与选购方法 109
第二节 狗肉的功效 111
第十章 驴肉的选购及营养常识 114
第一节 如何选购驴肉 114
第二节 驴肉的营养价值 115
第三节 驴的全身都是宝 119
第十一章 鹿肉的选购及营养常识 121
第一节 鹿肉的营养价值 122
第二节 鹿肉的功效 123
第三节 鹿肉的做法 124
第十二章 水产品的选购及营养常识 128
第一节 如何选购水产品 128
一、如何选购鲜鱼 128
二、如何选购虾蟹鳖 129
三、怎样鉴别冻鱼的质量 130
四、如何鉴别受了污染的水产品 131
五、如何选购干制水产品 131
第二节 水产品的营养价值 132