一、鲜蛋的收购、包装和运输 1
1．生产和收购 1
2．包装和运输 3
二、鲜蛋的保管 5
1．保管中的变化 5
2．保管方法 8
三、蛋制品 14
（一）、松花蛋 14
1．原材料 15
2．加工原理 19
3．加工方法 21
4．质量鉴定和验收标准 28
（二）、咸蛋 33
1．原材料 34
2．腌制作用 36
3．加工方法 38
4．质量鉴定和验收标准 41
（三）、糟蛋 44
1．原材料 45
2．加工原理 46
3．加工方法 47
4．食用方法 52
5．质量要求和分级 52
蛋制品加工实例 54
1．北京皮蛋 55
2．硬心皮蛋 56
3．鸡蛋皮蛋 56
4．速成皮蛋 57
5．五香皮蛋 57
6．咸鸭蛋 58
7．糟蛋 59
8．熏蛋 60
9．五香卤蛋 60
10．茶蛋 61