第一章 油脂及油脂食品的劣化现象 1
1·1 室温下油脂的劣化现象 2
1·1·1 油脂气味的劣化与毒性的产生 2
1·1·2 着色 3
1·2 高温加热时的油脂劣化现象 4
第二章 油脂的自动氧化 5
2·1 油脂的自动氧化反应 5
2·1·1 自动氧化中的连锁反应机理 5
2·1·2 氢过氧化物的生成 6
2·1·3 立体构象问题 9
2·1·4 氢过氧化物以外的过氧化物 10
2·2 油脂自动氧化的二次生成物 12
2·3 自动氧化的初期反应的动态考察 13
2·3·1 支配全反应速度的主要因素 13
2·3·2 氢过氧化物的分解 14
2·4 油脂以外的脂质的劣化 15
2·4·1 复合脂质 15
2·4·2 不皂化物 17
第三章 油脂保存中出现的气味 23
3·1 酸败与回味的区别 23
3·2 回味臭 24
3·2·1 回味臭的特征 24
3·2·2 大豆油的回味臭成分 24
3·2·3 回味臭的原因物质 26
3·2·4 氢化植物油的回味臭 28
3·2·5 极度氢化油的劣化臭 29
3·3 酸败臭 30
3·4 紫外线臭 33
3·5 各种臭气成分的产生机理 34
3·5·1 自动氧化的机理 34
3·5·2 各种醛的产生 34
3·5·3 羰基化合物的分解 36
3·5·4 癸炔—1的产生机理 38
3·5·5 2—戊基呋喃的生成 38
3·5·6 芳香族化合物的生成 39
3·5·7 酸性化合物的生成 40
3·5·8 1—辛烯醇—3的产生 40
3·6 各类醛的气味的特征 41
3·7 自动氧化以外的机理引起的油脂气味劣化 42
3·7·1 水解产生的气味 42
3·7·2 酮的酸败及内酯的生成 43
第四章 影响食品中油脂劣化的诸因素 48
4·1 使用的油脂 49
4·1·1 油脂的种类与脂肪酸组成 49
4·1·2 抗氧化剂与增效剂 52
4·1·3 促氧化剂 52
4·1·4 煎炸油的劣化程度 52
4·2 食品素材 54
4·2·1 淀粉及其它 56
4·2·2 蛋白质 56
4·2·3 水分 57
4·2·4 共存物质 59
4·3 食品的物理性质 69
4·3·1 原料的状态 69
4·3·2 干燥处理等原料预处理法 70
4·3·3 被复的效果 70
4·4 保存条件的影响 70
4·4·1 温度的影响 70
4·4·2 光线的影响 71
4·4·3 氧气浓度的影响 73
第五章 抗氢化剂与促氧化剂 78
5·1 抗氧化剂 78
5·1·1 抗氧化剂的种类及其机能 79
5·1·2 抗氧化剂的作用机理 79
5·1·3 食品中允许使用的抗氧化剂 81
5·1·4 天然抗氧化剂 82
5·1·5 类黑精 88
5·1·6 香辛料 89
5·2 增效剂 95
5·2·1 增效剂的种类与机能 95
5·2·2 实用增效剂 96
5·3 促氧化剂 97
5·3·1 金属 97
5·3·2 羟基血红素化合物与脂肪氧化酶 100
第六章 包装材料 110
6·1 与包装有关的油脂物理性 110
6·1·1 油脂的膨胀系数 110
6·1·2 气体对油脂的溶解度 111
6·2 油脂类食品包装时包装材料的各种问题 112
6·2·1 包装材料的各种性质 112
6·2·2 包装材料的性质与油肪劣化的关系 116
6·2·3 包装内的氧量 122
6·3 油脂类食品的包装材料选择 123
6·3·1 容器的大小与内容量 123
6·3·2 包装材料的性质与油脂的贮藏性 123
6·3·3 用于各种食品的包装材料实例 124
6·4 油脂类制品的贮藏与容器 125
6·4·1 紧密包装 125
6·4·2 含气包装 128
第七章 油脂的水解 132
7·1 在接近室温条件下的油脂水解 132
7·1·1 各种食品中的油脂水解 132
7·1·2 影响水解速度的各种因素 140
7·1·3 油脂的构成脂肪酸组分与游离脂肪酸组分的差别 140
7·1·4 水解产生的臭味 141
7·1·5 脂肪酸的气味 143
7·1·6 油脂的水解与油脂的劣化 143
7·2 磷脂的水解 143
7·2·1 参与磷脂水解的酶 143
7·2·2 各种类脂物的水解难易程度 144
7·2·3 影响水解的各种因素 145
7·3 高温条件下发生的油脂水解 148
7·3·1 加热油中生成的酸性物质 149
7·3·2 影响煎炸油水解的因素 150
7·3·3 各种油脂对水解的特性 153
7·3·4 防止煎炸油水解的方法 155
第八章 油脂劣化程度的测定方法 160
8·1 油脂氧化程度的测定方法 160
8·1·1 过氧化值 160
8·1·2 羰基值 161
8·1·3 TBA法 166
8·1·4 其它各种方法 167
8·1·5 特定化合物的定量 168
8·1·6 油脂劣化程度的简易测定方法 169
8·1·7 官能试验法 169
8·1·8 以氧为指标的方法 170
8·2 油脂的分离方法 171
8·3 油脂的稳定性试验方法 171
8·3·1 AOM 171
8·3·2 耐热试验 173
8·3·3 光线照射法 173
8·3·4 重量法 174
8·3·5 ASTM氧弹法 174
8·3·6 DSC法 174
第九章 高温加热油的劣化 176
9·1 煎炸油的劣化现象 176
9·1·1 起泡性的变化 176
9·1·2 煎炸油着色 181
9·1·3 煎炸油的发烟与发臭 181
9·1·4 煎炸制品贮藏稳定性的下降 184
9·1·5 伴随煎炸油劣化产生的实用上的各种现象 185
9·2 炸锅中的煎炸油变质机理 185
9·2·1 热氧化 186
9·2·2 聚合 186
9·2·3 分解 187
9·2·4 水解 190
9·3 影响煎炸油劣化的各种因素 191
9·3·1 煎炸油的种类、商标等 191
9·3·2 加热方法 194
9·3·3 从被炸物中洗提出的成分 196
9·4 煎炸油的稳定性试验法 199
9·4·1 煎炸稳定性试验法 199
9·4·2 起泡试验法 200
9·5 防止煎炸油劣化的方法 201
9·5·1 遮断煎炸油表面的空气 201
9·5·2 煎炸条件的选择 202
9·6 煎炸食品的贮藏性 204
9·6·1 煎炸食品的贮藏性与煎炸油的劣化程度 204
9·6·2 使用劣化油的煎炸食品贮藏性差的原因 205
9·7 煎炸油的使用限度 209
9·7·1 关于煎炸油使用限度的各种观点 209
9·7·2 拟定煎炸油使用限度的难度 211
9·8 煎炸油的再生法 212
9·8·1 持续性起泡的改进方法 212
9·8·2 游离脂肪酸等的去除方法 213
9·8·3 废油等的用途 213
第十章 薄膜状油脂的劣化 217
10·1 炒莱 217
10·1·1 煎炒食品用油 218
10·1·2 煎炒食品时原材料的温度变化 219
10·2 薄膜状态下的油脂变化 220
10·2·1 煎炒食品用油的各种变化 220
10·2·2 影响薄膜状态油脂劣化的各种因素 221
10·2·3 薄膜状态油脂劣化的实质 229
第十一章 油脂氧化生成物的毒性 231
11·1 酸败油脂的毒性 231
11·1·1 酸败的油脂的毒性 231
11·1·2 由方便面中油引起的中毒 233
11·1·3 过氧化氢链烯醛 233
11·1·4 酮脂肪酸 237
11·1·5 亚油酸甲酯氧化生成物的毒性 238
11·1·6 含劣化油食品中的有毒成分量 238
11·2 高温加热油的毒性 239
11·2·1 煎炸条件下的加热劣化油毒性成分 240
11·2·2 环状化合物 241
11·2·3 低分子分解生成物 243
第十二章 防止油脂劣化的方法对策 246
12·1 使用油脂的选择 246
12·1·1 脂肪酸组分的考虑 246
12·1·2 有效地使用抗氧化剂 247
12·2 氧的问题 247
12·2·1 包装内的氧量 247
12·2·2 包装材料的透氧性 248
12·2·3 从包装内除掉氧的方法 248
12·2·4 惰性气体充填包装的现状 248
12·3 适当的保管条件 252
12·4 油脂食品的劣化与流通机构 253
12·5 油脂食品的法规 253
12·5·1 油脂类食品法规的制定经过 253
12·5·2 关于油脂食品的法规标准 254
12·5·3 这个标准在实施上的问题 254