前言 1
第一章 水产物之利用 1
第一节 水产制造之意義 1
第二节 水产物之特性 2
第三节 水产物贮藏、加工之目的及其方法 2
第四节 水产制品之分類 3
第五节 水产加工之展望 5
第二章 水产加工原料 7
第一节 日本渔生走之趋势及渔獲量 7
一、渔生产之趋势 7
二、渔獲量 8
第二节 日本主要水产物及其利用 19
一、鲸類 19
二、近海性洄游鱼類 22
三、远洋性洄游鱼類 26
四、底层鱼類 30
五、溯河鱼類 33
六、鱿、鱆類 34
七、贝類 34
八、蟹、虾類 36
九、海胆、海参類 37
十、海藻類 38
第三节 日本水产加工品之生产、输出及消费之趋势 39
一、生产 39
二、输出 44
三、消费 47
第四节 水产生物之组织 48
一、鱼肉之构造 48
二、鱼贝類之组成 50
三、海藻之一般成分 51
第五节 鱼肉之味及性質 52
一、鱼肉之味 52
二、鱼肉之性質 56
三、鱼類之物理性質 58
第六节 水产加工原料之选择條件 61
一、形 61
二、質 61
三、量 62
第三章 生鲜水产之处理 64
第一节 水产动物之死後变化 64
一、死後硬直 64
二、自己消化 65
三、腐败 66
第二节 鲜度鑑定 70
一、官能鑑定法 70
二、细菌学鑑定法 71
三、物理学鑑定法 71
四、化学鑑定法 72
第三节 鲜度保持 75
一、鱼體之生理條件 75
二、渔獲時之鱼肉变质 75
三、渔獲時之处理 76
第四节 输送及運搬 77
一、船内保藏运搬 77
二、陆上输送 79
三、货櫃及鱼箱 80
第五节 调理 82
一、鱼贝類之形態 82
二、调理用机械 84
三、调理方法 85
第四章 副材料 87
第一节 调味料与辛香料 87
一、意義 87
二、主要之调味料 87
三、食物与辛香料 89
四、主要辛香料之种類 90
第二节 食品添加物 92
一、著色剂 92
二、保存剂、杀菌剂 93
三、氧化防止剂 94
四、糊料 94
五、发色剂、漂白剂及其他 94
第三节 容器、包装材料 95
一、食品与包装 95
二、包装之种類及性質 95
第五章 水产制品之种類 99
第一节 食用品 99
一、冷冻食品 99
二、乾制品 100
三、燻制品 104
四、塩藏品 105
五、塩辛制品 106
六、调味加工品 107
七、调制品 109
八、瓶装與罐装食品 112
九、其他食用品 115
第二节 肥、饲料品 116
一、水产肥料 117
二、鱼粉 118
第三节 工业用品 120
一、鱼油 120
二、海藻酸 122
三、食塩及塩滷 123
四、其他工业用品 125
第四节 醫药用品 127
一、维生素剂 127
二、胰臟荷尔蒙剂 130
三、回蟲驅除剂 130
四、碘與甘露醇 130
第五节 工艺品 132
一、贝壳工艺品 132
二、真珠及人造真珠 133
三、其他水产工艺品 134