推荐序——集烹调秘诀之精华，美食之宝典！ 6
作者序——轻松料理 健康吃肉 7
Part 1 正确购买 9
选购 9
1 猪肉的部位区分不同部位制作何种菜肴？ 9
应用菜肴——南乳排骨 11
2 牛肉的部位区分不同部位制作何种菜肴？ 12
3 新鲜优质的牛肉 14
应用菜肴——鱼香牛肋排 14
4 羊肉的部位区分不同部位制作何种菜肴？ 15
应用菜肴——羊肉炉 15
5 新鲜的羊肉如何看？ 16
6 肉类色泽可判断新鲜度 16
7 如何辨识肉质的老嫩 16
8 买肉，弹性是重点 16
9 猪的种类影响口味 16
应用菜肴——咸猪肉 17
10 看看猪肉与脂肪的质地 17
11 母猪肉比公猪肉口感好 17
12 刚屠宰的肉质不够鲜美 17
13 新鲜动物肌肉呈鲜红色 18
14 白煮肉出现粉红色无影响 18
15 羊肉膻味成分主要分布在脂肪部分 18
16 涮羊肉的选料要求 18
应用菜肴 铁板羊肉 19
17 火腿的种类 19
18 买火腿的诀窍 19
19 咸肉的分类 20
应用菜肴——蒜苗咸猪肉 20
20 闻出肉类腌制品的好坏 21
21 选购香肠 21
22 猪内脏选购重点 21
应用菜肴——五更肠旺 21
23 鸡鸭鹅肉的部位区分 22
不同部位制作何种菜肴？ 22
24 土鸡、肉鸡使用区分 22
25 圈养与放养禽类肉质的差异 23
应用菜肴——盐酥鸡 23
26 冷冻肉类如何选？ 24
27 色、味、弹性辨别冷冻肉类的好坏 24
28 看肉类食品是否受到细菌污染 24
29 看出腌肉类制品的好坏 24
30 冷藏食品选购须知 24
31 冷冻食品选购须知 24
保存 25
32 不同肉类的保存方法 25
应用菜肴——葱爆牛肉 25
应用菜肴——姜丝大肠 26
33 冷藏食品的保存方法 27
34 冷冻食品的保存 27
35 冷冻食品的保存时间 27
36 冷冻食品的保存方法 27
37 猪肉保鲜温度 27
38 咸肉如何保存 27
39 香肠如何保存 27
40 火腿如何保存 27
卫生 28
41 猪肉买回家后，要尽快加工 28
42 动物性烹饪材料采用速冻法贮藏 28
43 善用微波炉解冻烹饪材料 28
应用菜肴——回锅肉 29
44 微波炉解冻肉类效果佳 30
45 冷冻食品卫生解冻法 30
Part 2 轻松处理 32
处理——洗 32
46 猪肚、猪肠完全清洗法 32
应用菜肴——猪肠卤 32
47 内脏必须先泡水处理 33
应用菜肴——盐水肫 33
48 腌肉退盐法 33
49 处理火腿的最佳方法 34
50 如何去除鸡（鸭、鹅）翅上的细毛 34
应用菜肴——什锦卤味 34
处理——切 35
51 牛肉去筋才会可口 35
52 牛肉须逆纹切 35
53 猪肉须顺纹斜切 35
54 逆着肉纹切片、顺着肉纹斜切丝 35
应用菜肴——蒜爆肉片 36
55 肉片如何不会缩？ 36
应用菜肴——青椒牛肉 37
56 鸡肉须顺纹切 37
57 鸡腿肉如何去骨？ 37
58 快速简便做鸡蓉 38
59 猪皮如何便利去毛？ 38
应用菜肴——卤猪脚 38
60 猪脚如何去蹄壳？ 38
处理——准备 39
61 冷水煮可清除肉腥味 39
应用菜肴——药炖排骨 39
62 花椒水清除猪腰臊味 39
应用菜肴——麻油腰子 40
63 猪肝烹调前要反复浸泡 40
64 什么叫抓码（麻）？ 40
65 腌的时间要适当 40
应用菜肴——香菇蒸鸡 41
66 上浆、挂糊的烹饪材料要先腌（抓码） 41
67 面衣（面浆）酥脆制作的技巧 41
68 肉片沾裹面衣（面浆）用竹签最好 42
69 啤酒调糊挂浆可增加鲜嫩口感 42
70 啤酒腌肉去腥 42
71 肉类基本腌料 42
应用菜肴——糖醋里脊 43
72 牛肉片滑嫩口感的腌料 44
73 牛排滑嫩口感的腌料 44
74 嫩肉粉（木瓜精）使肉质鲜嫩 44
75 腌肉时要加点砂糖 44
应用菜肴——粉蒸红肉 44
76 腌肉时间要多久？ 46
77 牛肉丝宜以小苏打腌渍 46
78 鸡蛋清可使肉质滑嫩 46
79 绞肉再剁更可口 46
80 肉馅打入水可更多汁 46
81 肉馅调拌顺序 46
82 牛肉馅可加些油脂 46
83 各种烹饪材料上浆法 47
84 面包粉轻松附着不粘锅 47
Part 3 烹调美味 49
烹调 49
85 蒸的重点——为何要大火蒸？ 49
应用菜肴——珍珠丸子 49
86 鸡油宜用蒸法提取 49
87 带皮的肉料在蒸的时候应将皮面朝下 49
应用菜肴——红糟肉 50
88 炒的重点——如何减少油烟？ 50
应用菜肴——辣子鸡丁 50
89 炸的重点——油温如何判断？ 51
90 肉类要趁热抹上糖色 51
91 肉类如何正确沾粉？ 52
92 肉类宜先汆烫再过油或烹调 52
93 用“润锅”防粘 52
应用菜肴——宫保鸡丁 53
94 过油烹饪材料宜分散入锅 54
95 过油要以八分熟为标准 54
96 过油烹饪材料粘锅和烧焦的原因 54
97 过油时，烹饪材料烧焦的原因 54
98 水滑法降低菜肴的脂肪量 55
99 水滑法的要领 55
100 鸡丝、鱼片用1 20℃的油温过油 55
101 煸白肉宜先过油再煸 55
102 富含蛋白质烹饪材料的过油法 55
应用菜肴——酱爆肉 56
103 煸炒肉丝宜过油后再炒 57
104 油炸肉皮应扎孔、皮朝下 57
应用菜肴——卤肉饭 57
105 蹄髈汆烫至五分熟再油炸 57
106 煮的重点——熬煮高汤 58
107 为何要捞出浮沫？ 58
108 炖汤的大骨是否要敲碎？ 58
109 熬煮类菜肴，调味料盐为何要最后加？ 58
应用菜肴——蒜头鸡汤 58
110 烹调白斩鸡的技巧 59
应用菜肴——鸡肉饭 59
111 煮白斩鸡可在沸水中加食盐 59
112 白斩鸡熟后用冷的鸡汤浸泡 59
113 烹调白切肉的要领 60
114 煮肉的技巧 60
应用菜肴——蒜泥白肉 60
115 制作肉皮冻的技巧 60
116 搅拌肉馅或鱼蓉要同方向 61
117 肉馅比例是三肥七瘦 61
118 汆丸子的馅料重点 61
119 汆丸子的水温技巧 61
120 烩的重点——勾芡的时机 62
应用菜肴——咕咾肉 62
121 红烧、卤的重点——酱色制作 62
122 煎的重点——大火封住肉汁 63
应用菜肴——铁板牛排 63
123 烤肉的技巧 63
124 烤肉注意顺序 63
125 在烤炉里放个盛水器皿 63
126 烧烤鹅、鸭表皮宜涂麦芽糖或蜂蜜 63
调味 64
127 羊肉去腥膻的调味重点 64
128 橘子皮（陈皮）去腥膻 64
129 羊肉蘸酱如何制作？ 64
130 花椒水去腥膻 64
应用菜肴——羊肉炒空心菜 64
131 黄酒去腥增香 65
132 啤酒腌鸡更可口 65
133 炸肉丸子馅不宜放葱、姜末 65
应用菜肴——红酒烧羊排 65
134 肉馅要按顺序加调味料 66
135 肉末加砂糖更美味 66
136 葱末要在临用时再加入 66
应用菜肴——三丝丸子 66
137 汆烫丸子时要掌握好火候 67
应用菜肴——煎饺 67
138 如何防止饺子馅泛水 67
139 火腿肉最好冷汤下锅 67
诀窍 68
140 可乐、啤酒使菜肴香而不腻 68
应用菜肴——香蒜乐蹄 68
141 烧煮牛肉要切大块 69
应用菜肴——牛肉面 69
142 炸肉排应先切厚片再拍薄 70
应用菜肴——香鸡排 70
143 汆涮的肉薄 70
144 爆炒的肉厚 70
应用菜肴——麻油鸡面线 71
145 肉片以刀背拍打后味较鲜 71
146 全鸡的刀工处理 71
147 鸡腿和猪蹄髈的表皮宜留长 72
148 手工剁肉比机器绞肉味美 72
149 丸子肉馅的肥瘦搭配 72
应用菜肴——冬菜肉丸 72
150 剁肉馅时要掌握“细切粗剁”的原则 73
151 荸荠是肉馅的绝配 73
应用菜肴——牛肉丸 73
152 结冻菜肴宜用抖刀法 74
153 切熟肉的技巧 74
154 鸡、鸭肉的切法 74
应用菜肴——熏鹅 75
155 煮牛肉加醋可加速熟烂 76
156 可乐、啤酒煮牛肉容易软烂 76
157 内馅的肥瘦肉的比例 76
158 烹调前汆烫的重要性 76
159 肉排的熟度 76
应用菜肴——马蹄百合瘦肉汤 77
应用菜肴——麻辣鸡丁 78
160 什么是过油？ 79
161 过油操作技巧 79
162 如何判断油炸食物熟透与否？ 79
Part 4 吃出健康 81
健康 81
163 各种瘦肉的脂肪含量 81
164 猪肉的蛋白质含量 81
165 肉类营养成分 81
166 各种肉类的肌肉部分维生素B1含量比较 81
167 发育中的孩子适合吃素吗？ 82
168 猪肉的主要成分 82
169 吃猪肉要当心猪肉绦虫 82
170 吃猪肉比吃牛肉更健康 82
171 野猪的营养成分不及饲养猪 82
172 牛肉的营养价值高 82
173 牛里脊适合中年人食用 83
174 选对部位吃得健康 83
175 牛眼肉脂肪对人体有益 83
176 中式猪肉进补 83
177 鸡肉适合产后调理 83
178 牛肉可补铁 83
179 牛肉的适用者 84
180 羊肉的食补 84
181 鸡肉的营养价值 84
182 鸭肉的食补 84
183 什么是白肉、红肉？ 84
184 白肉与红肉的营养比较 85
185 肉类最主要的营养特点 85
186 肉的营养成分 85
187 不同部位牛肉的热量 85
188 牛里脊腰部、肩部热量不同 85
189 大骨汤加醋增加钙质吸收 86
190 猪肉的脂肪 86
191 猪脚的脂肪含量 86
192 猪蹄含不饱和脂肪酸 86
193 高蛋白的鸡胸肉 86
194 如何保持冷冻食品品质 86
195 快餐冷冻食品的解冻方法 87
196 解冻食品不宜再次冷冻 87
197 肉类冷冻过久会降低鲜味 87
198 冷冻肉呈绿色不能吃 87
199 冷冻食品的储存 87
200 不宜食用太鲜嫩的炒猪肝 88
201 不能吃鸡、鸭的臀 88
202 不能吃鸡、鸭的肺 88
203 为何腌渍品不易腐败？ 88
204 添加物不可不防 88