冷菜 1
1．什锦拼盘 1
2．双冬三丝 2
3．素拌香菇 2
4．孔雀展屏 3
5．双冬拼盘 4
6．油炸鲜香菇 4
7．油爆五丁 5
8．炒双冬丝 6
9．彩色素丝 6
10．双冬宝塔 7
11．平菇扒鸽蛋 8
12．平菇蛋卷 8
13．平菇烧菜心 9
14．平菇水晶肚 9
15．平菇拼黄瓜 10
16．凉拌平菇 10
17．卤味平菇 11
18．平菇煎豆腐 11
19．脆金针菇 12
20．金针菇拌肚丝 12
21．金丝玉条 13
22．菊花酥金菇 13
23．凉拌银耳 14
24．虾仁熘银耳 14
25．蒜苗炒银耳 15
26．糖醋黑木耳 15
27．凉拌黑木耳 16
28．醋熘莲花白 16
29．菜心面鱼 17
30．美味双耳 17
31．草菇炒豆豉 18
32．草菇拌芹菜 18
33．列桔草菇 19
34．清水煮草菇 19
35．油浸蘑菇 19
36．油爆三圆 20
37．鲜蘑烧菠菜 20
38．虾蘑拼盘 21
39．鲜蘑冬瓜球 21
40．口蘑烧竹笋 22
41．水晶猴头 22
42．香卤猴头 23
43．麻辣猴头 23
44．慢熏猴头 24
45．竹荪三丝 24
46．柳暗花明 25
热菜 26
1．香菇什锦 26
2．香菇炖全鸡 27
3．三菇相会 27
4．两全其美 28
5．锦上添花 28
6．清炖香菇 29
7．香菇荷包 29
8．香菇小炒 30
9．奏笛迎宾 31
10．香菇炖排骨 31
11．满地金钱 32
12．炖香菇鳖 32
13．彩酿冬菇 33
14．香菇鱼丸 34
15．香菇炒牛肉 35
16．香菇炒肉片 35
17．香菇炒三丝 36
18．香菇扒蛋 36
19．香菇炒鲜虾 37
20．真鳖炖甲鱼 37
21．燕子归巢 38
22．方盒豆腐 39
23．葵花香菇 40
24．香菇烧蹄筋 40
25．文丝豆腐 41
26．香橼豆腐 41
27．香菇炒鱼片 42
28．炒素鳝丝 43
29．金鱼香菇 43
30．雪里藏宝 44
31．双菇成柿 45
32．香菇炒螺片 45
33．黄焖青鱼 46
34．香冬丸子 47
35．全家福禄 47
36．春色满园 48
37．白玉藏珍 49
38．口蘑蒸鸡 50
39．生炸蘑菇 50
40．长生不老 51
41．素烧什锦 51
42．酱汁蘑菇 52
43．花生辣酱菇 52
44．糖醋蘑菇 53
45．鱼香蘑菇 53
46．生炒蘑菇片 54
47．蘑菇里脊 54
48．芙蓉荪菇 55
49．南江豆腐 55
50．油炸双鲜菇 56
51．葫芦藏仙 57
52．滑炒平菇丁 58
53．天鹅起舞 58
54．平菇烧鲫鱼 59
55．平菇烧牛脯 59
56．清蒸平菇 60
57．青松平菇 60
58．大雁南飞 61
59．平菇烧冬笋 62
60．番茄汁平菇 62
61．桃仁平菇丁 63
62．油炸平菇 63
63．天鹅踏浪 64
64．平菇爆双红 64
65．平菇炒双脆 65
66．肉片炒平菇 66
67．凤尾菇蒸鸡 66
68．凤尾烧鸭掌 67
69．白烩平菇片 67
70．平菇煎鸡蛋 68
71．糖醋平菇 68
72．凤尾清炖鸡 69
73．折鹅掌鱼云 69
74．草菇炒腰花 70
75．草菇炒肚片 71
76．蛤蟆草菇 71
77．鱼香草菇 72
78．草菇烧豆腐 73
79．三菇争艳 73
80．草菇伴甲鱼 74
81．祝报平安 75
82．八仙过海 75
83．红烧猴头 76
84．清炖猴头 76
85．群猴戏断桥 77
86．乌龙蟠桃 78
87．乳油炖猴头 78
88．斧劈猴头山 79
89．扒荤素猴头 80
90．蛋炒猴头菇 81
91．排骨清炖猴头菇 81
92．红烧猴头菇 81
93．云片猴头 82
94．翡翠猴头蘑 82
95．酿猴蘑大虾 83
96．凤冠银耳 84
97．雪地冰花 84
98．白壁无暇 85
99．银耳炖鹌鹑蛋 85
100．兰花鸽蛋烩银耳 86
101．川味银耳 87
102．银耳炒肉丝 87
103．银耳烧虾仁 88
104．清汤烩银耳 88
105．银耳炖精肉 89
106．龙马精神 89
107．木耳烩鱼片 90
108．什锦烤麸 90
109．炝黑木耳腰花 91
110．红烧头尾 92
111．鱼香滑肉 92
112．红烧素鱼 93
113．木耳炒猪肝 93
114．木耳炒腰花 94
115．木耳炒三丝 94
116．木耳烧鱼片 95
117．家常豆腐 95
118．木耳烧豆腐 96
119．镜箱豆腐 96
120．木耳炖鲫鱼 97
121．金针菇扒鸡肫 97
122．金针菇春卷 98
123．金针菇炒鳝丝 98
124．金针菇炒腰花 99
125．金针菇炒肚丝 99
126．烩“双金”油面筋 100
127．金菇炒牛肉 100
128．金菇炒肉丝 101
129．金丝满盘 101
130．素扒酿竹荪 102
131．竹荪烧鸭掌 102
132．竹荪烧丝瓜 103
133．竹荪川刺参 103
134．竹荪凤爪 104
135．竹荪藏宝 104
136．莲蓬竹荪 105
137．竹荪明珠 106
138．竹荪蹄筋 107
139．罗汉竹荪 108
140．翡翠竹荪 108
141．虫草炖甲鱼 109
142．虫草炖母鸡 109
143．虫草炖老鸭 110
144．清蒸虫草素鸡 110
145．金耳烧素鸡 111
146．小炒牛肝菌 111
147．巧烧黄垫蕈 112
148．单烧鲜黄垫蕈 112
149．黄垫蕈炒肚片 113
150．菇城菜王 113
151．灰树花烧排骨 114
152．麻辣灰树花 115
153．灰树花烧鱼头 115
154．灰树花炖鸡块 116
汤菜 117
1．素什锦汤 117
2．八珍大碗汤 118
3．双冬豆腐汤 119
4．香菇排骨汤 119
5．三鲜冬菇汤 120
6．香菇三丝汤 120
7．香菇豆腐汤 121
8．双香鲜菇汤 121
9．菊花香菇汤 122
10．游龙戏凤 122
11．虫草飞龙汤 123
12．蘑菇干丝汤 124
13．黄皮豆腐 124
14．蘑菇炖泥鳅 125
15．黄鱼羹 125
16．蘑菇肉丝汤 126
17．香露炖三菇 127
18．蚝油豆腐 127
19．草菇海参汤 128
20．什锦烂糊 128
21．草菇蛋片汤 129
22．草菇肉圆汤 130
23．平菇肉圆汤 130
24．平菇芙蓉汤 131
25．平菇蛋汤 131
26．平菇三鲜汤 132
27．凤翅菊花汤 132
28．三丝汤 133
29．平菇豆腐汤 133
30．竹荪鸽蛋汤 134
31．茉莉竹荪汤 134
32．竹荪爪尖汤 135
33．竹荪三鲜汤 135
34．竹荪蹄筋汤 135
35．竹荪牛奶汤 136
36．银耳鸽蛋汤 136
37．银耳鸡汤 137
38．密汁银耳 137
39．银耳荤菜 138
40．云片银耳汤 138
41．木耳酸辣汤 139
42．黑木耳竹荪汤 140
43．黑白一碗汤 140
44．开洋木耳汤 140
45．三片汤 141
46．家常蛋汤 142
47．豆瓣夜开花汤 142
48．鸡汁猴头汤 143
49．猴头锅巴汤 144
50．凤爪猴头汤 144
51．金菇竹笋汤 145
52．金菇吊葫芦 145
53．月映珊瑚 146
54．五花扒焖 146
55．华美美味汤 147
56．三片三鲜汤 147
57．长命富贵汤 148
火锅砂锅 149
1．什锦火锅 149
2．家常火锅 150
3．大鱼头砂锅 151
4．鳝鱼火锅 152
5．漏风豆腐砂锅 153
6．鸡蛋饭砂锅 154
7．三鲜砂锅 154
8．狗肉香火锅 155
9．青鱼头尾砂锅 156
10．一品火锅 157
11．平菇煨鸡 158
12．砂锅凤脯猴蘑 158
13．双龙戏菇 159
14．家乡火锅 160
15．三鲜大火锅 161
点心 162
1．万事如意 162
2．四色花饺 163
3．三丝脆卷 163
4．花生藕饼 164
5．八宝粥 164
6．麒麟蛋 165
7．煮素面 165
8．鸳鸯馄饨 166
9．鸡片锅焦 166
10．炸三鲜盒子 167
11．鸡粒酥盒 168
12．荷花双映美 168
13．肉丝煎饼 169
14．鸡丝春卷 170
15．草菇烧卖 171
16．金针菇春卷 172
17．鲜菇汤包 172
18．甜心蘑菇 173
19．猴头三丁包 173
20．炸香菇夹 174
21．三丁炒饭 174
食疗菜谱 175
1．鲍鱼香菇 175
2．芹菜炒香菇 176
3．菠萝鸡片 177
4．紫云三仙 177
5．冬菇全鸡 178
6．半月沉江 179
7．红娘自配 180
8．益气促精汤 181
9．绍酒甲鱼 181
10．香菇烧菜花 182
11．百仁全鸭 182
12．蘑菇什锦 184
13．鹌鹑肉片 184
14．虫草全鸭 185
15．天麻鱼头 185
16．天麻烧牛尾 186
17．绣珠黑木耳 187
18．木耳肉片汤 187
19．明月映牡丹 188
20．银耳白肺 188
21．炒鸡茸银耳 189
22．银耳烩肚片 190
23．黄芪猴头汤 191
24．竹荪汤 191
25．海米油菜炒平菇 192
26．灵芝煲乌龟 192
27．八宝鸡汤 193
28．斛苓沙参猪骨汤 193
29．十全大补汤 194
食用菌营养成分与食用菌价值 196
1．香菇 196
2．蘑菇 197
3．木耳 197
4．银耳 198
5．金针菇 198
6．草菇 199
7．平菇 200
8．猴头 200
9．灰树花 200
10．竹荪 201
11．华美牛肝菌 201
食用菌干品及其干料涨发 202
1．香菇 202
2．木耳 202
3．银耳 203
4．草菇 203
5．竹荪 204
6．华美牛肝菌 204
入厨一些基本功 205
1．常用烹调方法 205
（1）烧 205
（2）烩 205
（3）蒸 206
（4）汆 206
（5）煎 206
（6）煮 206
（7）炒 207
（8）溜 207
（9）爆 207
（10）炸 208
（11）卤 208
（12）白 208
（13）烤 209
（14）焖 209
（15）炖 209
2．掌握火候与识别油温 209
旺火 209
中火 209
文火 210
微火 210
掌握火候的一般原则 210
油温如何来识别 211
3．刀功种种 211
（1）切丁 211
（2）花纹 212
（3）切斜片 212
（4）切块&（21 2
（5）切丝 212
（6）象眼 212
（7）剁茸 213
（8）做球 213
（9）切粒 213
（10）兔耳 213
（11）切条 214
（12）切段 214
（13）马耳 214
（14）切花 214
（15）切片 214
（16）交叉切 215
4．掌握使用调料常识 215
芝麻酱 215
茶油 215
豆油 215
菜油 215
花生油 215
海盐 215
豆豉 216
酱与油 216
米醋 216
米酒 216
韭 216
姜 216
大蒜头 216
葱 217
陈皮 217
大茴香 217
小茴香 217
桂皮 217
桂花 217
松花 217
玫瑰花 217
茉莉花 217
甘菊花 218
薄荷叶 218
花椒 218
胡椒 218
砂仁 218
砂姜 218
白果 218
丁香 218
草果 218
肉豆蔻 218
甘草 218
紫苏 218
5．汤的种类及其制法 219
（1）清汤 219
（2）高级清汤（吊汤） 220
（3）鸡汤、高级鸡汤 220
（4）浓汤 220
（5）白汤 222
（6）鱼汤 222
（7）鳝骨汤 224
（8）猪肉骨头汤 224
（9）牛肉汤 225
（10）素汤 225