第一章 原料加工技术 1
第一节 鲜活原料初步加工技术 1
第二节 部分家畜肉初加工实例 4
第三节 家禽初加工要求和实例 5
第四节 水产品加工要求和实例 8
第二章 干货原料涨发 11
第一节 干货原料特点和涨发目的与要求 11
第二节 干货原料的涨发方法 12
第三节 干货原料涨发实例 13
第三章 烹饪原料切配技术 16
第一节 刀具、磨具、菜墩的种类及用法 16
第二节 刀工的基本姿势 18
第三节 刀法种类及用途 19
第四节 原料成形 21
第五节 花形原料切法及用途 24
第四章 配菜 26
第一节 配菜的定义、意义、要求及原则 26
第二节 菜肴命名 28
第五章 火候 30
第一节 火候的掌握 30
第二节 原料在加热过程中的变化 31
第三节 掌握火候的原则和方法 32
第六章 原料加热熟制前基本手法 34
第一节 原料初步熟处理 34
第二节 上浆、挂糊 36
第三节 勾芡 38
第四节 制汤 40
第七章 调味 46
第一节 调味作用与方法 46
第二节 常见味碟及厨房派生调料 52
第三节 冷菜调味方法及应用 60
第四节 热菜调味方法及应用 68
第八章 常见传统热菜烹调技法 82
第一节 炒、煸、熘、爆 82
第二节 炸、烹 97
第三节 烧、焖、炖 99
第四节 煮、涮（烫）、汆、蒸 104
第五节 煎、？ 108