第一部分 行政许可 1
引言 1
一、许可实施的依据 2
二、许可实施的分类 3
三、许可实施的条件 4
四、许可实施的程序 5
（一）申请 5
（二）受理（资料审查） 6
（三）现场核查 6
（四）审核 7
（五）审定 7
（六）核发 8
（七）资料归档 8
（八）延续 8
（九）变更 8
（十）补证 9
（十一）撤销 9
（十二）注销 9
（十三）公告 10
五、许可实施的原则 10
（一）公开、公正、公平 10
（二）廉洁自律 10
（三）文明礼貌、主动工作 11
（四）加强学习、提高能力 11
（五）提高审批效率、遵守审批时限规定 11
六、许可实施的管理 11
（一）制订岗位职责 11
（二）制订岗位纪律 12
（三）制订工作流程 13
（四）制订岗位培训考核制度 13
（五）开展行政效能监察 13
七、许可实施文书的制作 13
（一）文书的类型和使用范围 13
（二）文书的制作要求 15
（三）餐饮服务许可文书的样张 15
八、许可申报资料的制作 29
（一）许可申报资料项目 29
（二）各项资料制作的具体要求 30
附录1-1 餐饮服务许可管理办法 37
附录1-2 关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知 43
附录1-3 关于印发《餐饮服务许可审查规范》的通知 48
附录1-4 关于印发中央厨房许可审查规范的通知 84
附录1-5 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知 98
附录1-6 ×市（县）餐饮服务许可申请指南参考 99
附录1-7 餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考 104
附录1-8 餐饮服务单位食品安全管理操作规程及要求参考 111
附录1-9 餐饮服务单位食品安全突发事件应急处置预案制定要求参考 117
第二部分 监督检查 119
引言 119
一、现场检查的实施 120
（一）检查前的准备工作 120
（二）现场检查 120
（三）现场检查后的处理 122
二、现场检查文书的制作 123
（一）现场检查笔录 123
（二）询问笔录 125
（三）封条 127
（四）证据先行登记保存决定书 128
（五）责令改正通知书 128
（六）监督意见书 129
（七）当场行政处罚决定书 129
三、现场抽验的实施 129
（一）抽验的原则 130
（二）抽验的基本要求 130
（三）抽验的重点 131
（四）抽验的工作程序 131
四、现场抽验文书的制作 134
（一）产品样品采样记录 134
（二）非产品样品采样记录 135
（三）产品样品确认通知书 136
（四）检验结果告知书 136
（五）现场检查笔录 137
五、量化监督检查的实施 137
（一）实施的依据 138
（二）实施的原则 138
（三）实施的措施 139
六、现场快速检测的实施 139
（一）现场快速检测方法的主要形式 139
（二）现场快速检测结果的表述及注意事项 140
（三）现场快速检测项目的分类 141
（四）现场快速检测的采样要点 141
（五）常见食物中毒与应急保障项目的现场快速检测 141
（六）非法食品添加物与劣质食品的现场快速检测 152
（七）加工制作及储运控制环节的现场快速检测 158
（八）食品微生物的现场快速检验 160
附录2-1 餐饮服务食品安全监督管理办法 162
附录2-2 关于印发《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》的通知 171
附录2-3 《现场检查笔录》制作常见问题 180
附录2-4 关于印发《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》的通知 182
附录2-5 关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见 187
附录2-6 关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知 194
附录2-7 关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知 199
附录2-8 关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知 227
附录2-9 理化现场快速检测样品前处理参考方案 230
第三部分 监督保障 231
引言 231
一、监督保障实施的依据 232
二、监督保障实施的分级 232
三、监督保障实施的职责 233
（一）活动主（承）办单位职责 233
（二）监督机构职责 233
（三）接待单位职责 234
四、监督保障实施的程序 238
（一）任务登记 238
（二）制定监督保障方案 238
（三）监督保障前准备工作 239
（四）实施监督保障 240
附录3-1 关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知 242
附录3-2 重大活动餐饮服务食品安全监督保障单位操作要领参考 246
附录3-3 重大活动餐饮服务菜谱审查要点参考 250
附录3-4 ×市（县）重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作指引参考 251
第四部分 监督处罚 257
引言 257
一、处罚实施的依据 258
二、处罚实施的种类 258
三、处罚实施的原则 258
四、处罚实施的程序 259
（一）简易程序 259
（二）一般程序 261
（三）听证程序 264
（四）执行与结案 266
（五）行政复议 267
（六）行政诉讼 268
五、处罚实施文书的制作 269
（一）总体要求 270
（二）各文书适用范围 271
（三）各相关文书样张 280
附录4-1违反食品安全法及其实施条例实施处罚情况 310
附录4-2违反《餐饮服务食品安全监督管理办法》实施处罚情况 314
附录4-3餐饮服务食品安全监督处罚实施的典型案例参考 323
第五部分 应急处置 333
引言 333
一、处置实施的概述 334
（一）食物中毒的定义 334
（二）食物中毒的特点 334
（三）食物中毒的分类 334
（四）食物中毒的原因 335
（五）预防食物中毒的基本原则 336
二、处置实施的依据 337
三、处置实施的分级 338
（一）特别重大食品安全事故（Ⅰ级） 338
（二）重大食品安全事故（Ⅱ级） 338
（三）较大食品安全事故（Ⅲ级） 338
（四）一般食品安全事故（Ⅳ级） 339
（五）散发性食物中毒事故 339
（六）集体性食物中毒事故 339
四、处置实施的管辖 339
（一）属地化管辖 339
（二）跨辖区事故的管辖 340
（三）指定管辖 340
五、处置实施的程序 340
（一）报告 341
（二）现场调查和处理 347
（三）事故确认及处罚 353
附录5-1 ×市（县）食物中毒事故应急调查处理实施方案参考 355
附录5-2 两种致病原因食物中毒基本特点比较 359
附录5-3 食物中毒采样数量表 360
附录5-4 常见食物中毒的平均潜伏期 360
第六部分 风险监测 363
引言 363
一、监测实施的依据 364
二、监测实施的原则 364
（一）分级管理 364
（二）征求意见 365
（三）优先选择 365
（四）依时进行 365
（五）情况通报 365
（六）保密制度 366
三、监测实施的分类 366
（一）日常监测 366
（二）专项监测 366
（三）应急监测 366
四、监测实施的程序 366
（一）制定监测计划 366
（二）实施监测计划 367
附录6-1 关于印发《食品安全风险监测管理规定（试行）》的通知 367
附录6-2 餐饮服务环节食品安全风险隐患的主要表现 371
附录6-3 餐饮服务环节常用食品安全预警通告参考 372
第七部分 培训宣传 377
引言 377
一、培训工作实施的依据 378
二、培训工作实施的要点 379
（一）监管人员的培训内容提纲 379
（二）从业人员的培训内容提纲 380
三、宣传工作实施的依据 381
四、宣传工作实施的要点 382
（一）把握实施的总体思路 382
（二）抓住实施的主要内容 383
（三）落实实施的主要措施 383
附录7-1 关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知 383
附录7-2 关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知 386
附录7-3 餐饮服务食品安全宣传活动标语参考 392
附录7-4 ×市（县）食品药品监督管理局承接餐饮服务食品安全监管新职能公告参考 392
附录7-5 ×市（县）食品药品监督管理局局长就餐饮服务食品安全监管工作答记者问新闻通稿参考 394
附录7-6 监管人员面对媒体的若干守则参考 397
跋 399