模块一 食品企业质量安全管理体系的认识与识别 1
【学习目标】 1
【案例引导】 1
项目一 食品企业质量安全管理体系建立的意义 1
项目二 食品企业常选择的质量安全管理体系 3
项目三 食品企业质量安全管理体系的认证 5
【学习引导】 11
【思考问题】 11
【实训项目】 11
实训一 识别食品企业实施的质量安全管理体系 11
实训二 编写食品企业食品质量安全体系认证计划 12
学习拓展 12
模块二 食品企业QS管理体系的建立与实施 13
【学习目标】 13
【案例引导】 13
项目一QS管理体系的内容与要求 13
项目二食品企业的内部整改 20
项目三 QS管理文件的编写 24
项目四 QS管理体系认证 32
项目五QS管理体系现场审查 35
【学习引导】 42
【思考问题】 42
【实训项目】 42
实训一编写QS质量管理手册 42
实训二 编写QS程序文件 43
实训三填写《食品生产许可证申请书》 44
实训四模拟食品生产企业必备条件现场审查 44
实训五撰写食品企业QS认证的《审查报告》 45
实训六 剖析一种食品的生产许可证（QS）审查细则 45
学习拓展 46
模块三 食品企业GMP、SSOP管理体系的建立与实施 47
【学习目标】 47
【案例引导】 47
项目一GMP体系的内容与要求 47
项目二SSOP体系的内容与要求 50
项目三 GMP体系、SSOP体系文件编写 55
项目四 GMP体系、SSOP体系现场审查 68
项目五GMP体系、SSOP体系的实施 71
【学习引导】 80
【思考问题】 80
【实训项目】 80
实训一绘制并描述某种食品生产工艺流程图 80
实训二绘制食品企业厂区平面图 81
实训三绘制食品企业车间平面图 82
实训四编写洗手消毒程序 82
学习拓展 83
模块四 食品企业HACCP管理体系的建立与实施 84
【学习目标】 84
【案例引导】 84
项目一 HACCP管理体系的内容与要求 84
项目二 HACCP管理体系文件编写 93
项目三 HACCP管理体系认证 98
项目四 HACCP管理体系现场审核 102
项目五 HACCP管理体系的实施 107
【学习引导】 112
【思考问题】 112
【实训项目】 112
实训一 绘制食品生产工艺流程图 112
实训二 分析食品生产工序存在的潜在危害 113
实训三确定关键控制点（CCP） 113
实训四 编写HACCP计划表 114
学习拓展 114
模块五 食品企业ISO 22000食品安全管理体系的建立与实施 115
【学习目标】 115
【案例引导】 115
项目一ISO22000食品安全管理体系的内容与要求 115
项目二ISO22000食品安全管理体系文件编写 136
项目三ISO 22000食品安全管理体系认证 141
项目四 ISO 22000食品安全管理体系文件审核 144
项目五ISO 22000食品安全管理体系的实施 146
【学习引导】 147
【思考问题】 147
【实训项目】 147
实训一食品安全方针与目标的制定 147
实训二食品企业质量管理体系纠正措施程序文件编制 148
实训三 HACCP在食品生产中的应用 148
学习拓展 149
模块六 食品企业ISO 9001质量管理体系的建立与实施 150
【学习目标】 150
【案例引导】 150
项目一ISO9001质量管理体系的内容和要求 150
项目二 ISO9001质量管理体系文件编写 160
项目三ISO9001质量管理体系认证 168
项目四 ISO9001质量管理体系现场审查 172
项目五ISO9001质量管理体系的实施 179
【学习引导】 183
【思考问题】 183
【实训项目】 183
实训一编写ISO 9001质量管理手册 183
实训二编制食品企业ISO 9001质量管理体系的审核细则 184
实训三模拟ISO 9001质量管理体系现场审查 184
学习拓展 185
模块七 食品企业ISO 14000环境管理体系的建立与实施 186
【学习目标】 186
【案例引导】 186
项目一ISO 14000环境管理体系的内容与要求 186
项目二ISO 14000环境管理体系文件编写 191
项目三ISO14000环境管理体系认证 195
项目四ISO14000环境管理体系审核 198
项目五ISO14000环境管理体系的实施 204
【学习引导】 207
【思考问题】 207
【实训项目】 207
实训一编写ISO14001环境管理手册 207
实训二编写ISO 14001程序文件 208
实训三识别环境因素 208
学习拓展 209
模块八 食品企业QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理体系的建立与实施 210
【学习目标】 210
【案例引导】 210
项目一 QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO14000整合管理体系内容与要求 210
项目二 QS、ISO 22000、ISO9001、ISO14000整合管理体系文件编写 213
项目三 QS、ISO 22000、ISO9001、ISO14000整合管理体系的实施 224
【学习引导】 225
【思考问题】 225
【实训项目】 226
实训 食品企业QS、ISO22000、ISO9001、ISO14000整合管理手册的调查与编写 226
学习拓展 226
模块九 食品质量安全管理体系内部审核 227
【学习目标】 227
【案例引导】 227
项目一食品质量安全管理体系内部审核计划 227
项目二食品质量安全管理体系内部审核准备 231
项目三食品安全管理体系内部审核的实施 235
【学习引导】 242
【思考问题】 243
【实训项目】 243
实训一 编写食品企业内部审核的《年度审核日程计划》 243
实训二编写食品企业内部审核的《实施计划》 243
实训三 编制食品企业内部审核某一部门的《部门审核检查表》 244
实训四模拟食品企业内部审核的“首次会议” 244
实训五撰写食品企业内部审核的《不符合项报告》 245
实训六模拟食品企业内部审核的“末次会议” 245
实训七 撰写食品企业内部审核的《内部审核报告》 246
实训八模拟食品企业内部现场审核 246
学习拓展 247
参考文献 248