项目1 绪论 2
1.1 食品安全 2
1.2 食品质量 2
1.3 食品安全与质量管理的意义 3
项目小结 3
思考题 3
项目2 食品法律法规 5
2.1 中国食品安全监管体系 5
2.2 中国食品法律法规体系 9
2.3 《中华人民共和国食品安全法》 11
2.4 《乳品质量安全监督管理条例》 13
2.5 《食品流通许可证管理办法》 15
2.6 学习《国务院办公厅关于印发2013年食品安全重点工作安排的通知》（国办发〔2014〕20号） 18
实训1为一个酸奶企业查询其需要所有食品法律法规 24
实训2为一个月饼企业查询其需要所有食品法律法规 24
项目小结 25
思考题 25
项目3 食品标准 27
3.1 中国食品标准体系简介 27
3.2 食品生产通用卫生规范标准 29
3.3 食品添加剂使用标准和食品营养强化剂使用标准 30
3.4 食品标签标准 33
3.5 食品原料标准、食品产品标准 34
实训1为一个酸奶企业查询其需要所有食品标准 35
实训2为一个月饼企业查询其需要所有食品标准 36
项目小结 37
思考题 37
项目4 食品生产许可 39
4.1 食品生产许可国家相关规定 39
4.2 食品生产许可审核依据 41
4.3 食品生产许可硬件要求 43
4.4 食品生产许可体系文件编写技巧 47
4.5 食品生产许可证申请方法 52
4.6 迎接食品生产许可（QS）现场核查方法 55
实训1查询酸奶企业食品生产许可的国家规定 58
实训2提供乳品企业食品生产许可的审核依据 59
实训3为一个酸奶企业食品生产许可绘制《周围环境图》《厂区平面图》《车间平面图》 61
实训4编制一套酸奶企业食品生产许可体系文件 62
实训5填写酸奶企业《食品生产许可证申请书》 63
实训6模拟进行酸奶企业必备条件现场审核 64
项目小结 65
思考题 65
项目5 ISO 9001质量管理体系 67
5.1 质量管理体系对食品企业质量管理的价值 67
5.2 质量管理八项原则 71
5.3 ISO 9001：2008《质量管理体系要求》标准条款 73
5.4 ISO 9001质量管理体系建立方法 84
5.5 编写质量管理体系文件 88
5.6 质量管理体系内部审核 94
实训1 为某开心果企业ISO 9001质量管理体系认证选择认证公司并询价 98
实训2编写一套开心果企业质量管理体系文件 98
实训3模拟进行开心果企业ISO 9001质量管理体系审核 99
项目小结 100
思考题 100
项目6 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 102
6.1 良好操作规范 102
6.2 卫生标准操作程序 103
6.3 危害分析与关键控制点（HACCP）原理 111
6.4 危害分析与关键控制点体系认证标准 113
6.5 危害分析与关键控制点体系内部审核 114
实训1 为一个巴氏杀菌乳危害分析与关键控制点认证选择认证公司并询价 125
实训2编写一套巴氏杀菌乳企业危害分析与关键控制点体系文件 126
实训3应对巴氏杀菌乳企业HACCP体系外部审核的资料准备 126
项目小结 126
思考题 126
项目7 ISO 22000食品安全管理体系 128
7.1 ISO 22000食品安全管理体系认证对食品企业的价值 128
7.2 《食品安全管理体系认证实施规则》 129
7.3 ISO 22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和专项技术要求 130
7.4 ISO 22000食品安全管理体系文件的编写 159
7.5 食品安全管理体系内部审核 167
实训1 为一个巧克力企业食品安全管理体系认证选择认证公司并询价 167
实训2编写一套蛋糕企业食品安全管理体系文件 167
实训3模拟进行冰激凌企业ISO 22000食品安全管理体系审核 168
项目小结 169
思考题 169
参考文献 170