绪论 1
一、咖啡检验与杯品的重要性 1
二、咖啡检验与杯品的发展 1
三、咖啡检验与杯品课程特点及学习方法 3
第一章 咖啡检验与杯品基础知识 4
第一节 咖啡杯品室的设备及要求 4
一、杯品室的要求 4
二、杯品室的仪器设备 5
第二节 咖啡杯品员的要求 6
一、杯品员应具备的基本素质 6
二、杯品员的基本标准 7
三、达到合格杯品员的途径 7
第三节 咖啡检验与杯品的程序 8
一、咖啡豆取样 8
二、咖啡豆样品的处理及保存 8
三、生豆品质的评价 8
四、杯品 8
五、生化指标检验 8
六、结论 8
第二章 咖啡豆的品质 9
第一节 咖啡豆品质的评价指标 9
一、生豆评价指标 9
二、杯品 10
三、生化指标的检测 10
第二节 咖啡的化学成分与咖啡杯品 11
一、小粒种咖啡的主要化学成分及功能 12
二、咖啡化学成分与咖啡杯品 14
第三节 影响咖啡豆品质的因素 15
一、咖啡豆品质的含义 15
二、小粒种咖啡品种与咖啡品质 17
三、种植环境与咖啡品质 18
四、栽培管理措施与咖啡品质 20
五、咖啡带壳豆干燥方法与咖啡品质 22
六、咖啡生豆贮藏时间与咖啡品质 22
第三章 咖啡生豆品质鉴定 24
第一节 咖啡豆取样 25
一、取样的意义 25
二、取样方法 25
三、取样的流程 28
四、取样注意事项 28
五、样品的处理和保管 28
六、进出境袋装咖啡豆取样 28
第二节 生豆品质鉴定的方法 29
一、外观质量鉴定 29
二、测定含水量 30
三、生豆分级 30
四、缺陷测定 30
第三节 包装和运输 36
一、包装 36
二、标识 36
三、贮存和运输 36
第四章 咖啡豆杯品评定 37
第一节 感觉与咖啡杯品 37
一、感觉因素 37
二、感觉的基本规律 38
三、视觉与咖啡杯品 38
四、触觉与咖啡杯品 39
五、味觉与咖啡杯品 39
六、嗅觉与咖啡杯品 39
第二节 咖啡豆烘焙 40
一、烘焙机与烘焙 40
二、烘焙的时间和温度 43
三、烘焙豆的保鲜 44
四、烘焙豆的取样方法 46
第三节 研磨与冲泡 46
一、研磨与杯品 47
二、水质、水温与杯品 49
三、粉水比与杯品 49
四、冲泡与杯品 51
五、冲煮时间与杯品 51
第四节 咖啡杯品程序 52
一、杯品术语及说明 52
二、杯品程序 54
第五节 杯品方法 55
一、风味的描述语 55
二、研磨冲泡赏香气 55
三、入口赏滋味 56
四、舌齿互动赏口感 57
五、咀嚼回气赏后味 58
六、记录表格并评定 59
七、部分缺陷口感的配制 59
第六节 滤纸手冲技术与杯品 59
一、手冲咖啡需要的器具 59
二、手冲咖啡的冲泡流程 59
第五章 SCAA咖啡杯品技术 61
第一节 SCAA的烘焙标准 61
一、烘焙色度 61
二、烘焙时间 62
三、冷凉与存放 62
第二节 SCAA的萃取标准 62
一、杯具 62
二、水质 62
三、研磨度 63
四、浓度 63
五、水温 63
六、浸泡时间 63
第三节 SCAA风味轮 63
一、浅焙 64
二、中焙 64
三、中深焙 65
四、深焙 66
第四节 咖啡滋味轮 66
一、浅中焙滋味 67
二、重焙滋味 69
第五节 SCAA的评鉴标准 70
一、杯品匙 70
二、啜吸 70
第六节 SCAA的记录表格 70
一、水平与垂直分值 71
二、给分单位 71
三、简易杯品10项评分 71
四、如何扣分 73
五、最后得分 73
附录：咖啡杯品与检验相关标准 74
附录1：生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定 74
附录2：咖啡及其制品术语 78
附录3：生咖啡 87
附录4：绿色食品咖啡 93
附录5：2009—2011年间SCAA评比中的优质咖啡名录 98
附录6：SCAA咖啡风味轮中英对照及解说 100
附录7：咖啡杯品术语中英文对照及解释 105
附表一：咖啡入库记录表 109
附表二：杯品室咖啡样品记录表 110
附表三：咖啡杯品记录表 111
附表四：云南省首届咖啡国际杯品赛部分样品烘焙记录表 112
附表五：美国精品咖啡协会杯测专用表 113
参考文献 116