第一章 概述 1
第一节 食品危险性分析和食品安全概念 2
第二节 影响食品安全的主要因素 9
第三节 我国食品安全存在的主要问题 11
第四节 我国食品安全发展战略和解决对策 14
第二章 动植物中的天然有毒物质 20
第一节 概述 20
第二节 植物毒素 23
第三节 动物毒素 36
第三章 食品安全的生物危害 40
第一节 细菌及其毒素 40
第二节 真菌及其毒素 60
第三节 有毒动植物 70
第四章 食品安全的物理危害 101
第一节 非食源性物质 101
第二节 辐射（七）放射性物质 106
第五章 食品安全的化学危害 118
第一节 农药及抗生素残留 118
第二节 食品添加剂和饲料添加剂 130
第三节 食品包装的有毒迁移物 138
第四节 重金属及其他有机污染物 147
第六章 环境污染（七）食品安全 176
第一节 概述 176
第二节 大气污染（七）食品安全 180
第三节 水体污染（七）食品安全 183
第四节 土壤污染（七）食品安全 187
第七章 食物中毒的预防及控制 191
第一节 食源性疾病（七）食物中毒 191
第二节 细菌性食物中毒 198
第三节 真菌性毒素食物中毒 203
第四节 植物性和动物性食物中毒 205
第五节 化学性食物中毒 207
第六节 食物中毒应急处理的日常准备 210
第七节 食物中毒的诊断（七）鉴别诊断 215
第八节 食物中毒事故报告（七）急救原则 220
第九节 食物中毒临时控制措施及中毒食物处理 225
第八章 食品安全风险监测、评估和预警 229
第一节 食品安全风险监测 229
第二节 食品安全风险评估 245
第三节 食品安全风险预警 258
第九章 食品安全性评价（七）风险分析 275
第一节 食品安全性评价 275
第二节 食品安全风险分析 281
第十章 国际组织和美国的食品安全保障制度 284
第一节 食品法典委员会（CAC）（七）食品安全 284
第二节 欧盟食品安全计划 290
第三节 美国总统食品安全计划 300
第四节 美国食品（七）药品管理局（FDA）（七）食品安全 304