餐饮卫生篇 3
一、个人卫生 3
（一）个人健康要求 3
（二）个人卫生要求 4
（三）个人着装要求 5
（四）工作卫生要求 7
（五）个人卫生注意事项 10
二、环境卫生 11
（一）餐厅的环境卫生要求及操作步骤 11
（二）餐具卫生要求及操作步骤 17
（三）厨房及烹饪器具的卫生要求及操作步骤 22
食品卫生安全篇 33
一、食品采购、储藏与加工的卫生安全 33
（一）食品采购卫生安全 33
（二）食品储藏卫生安全 36
（三）食品加工卫生安全 39
二、蔬菜水果类食品卫生安全 43
（一）蔬菜水果类不安全因素 43
（二）蔬菜水果的选购 47
（三）蔬菜水果的清洁消毒方法与步骤 51
（四）容易中毒的蔬菜 55
三、肉类食品卫生安全 58
（一）肉类不安全因素 58
（二）肉类的选购 61
（三）肉类清洗及烹饪注意事项 67
四、海鲜类食品卫生安全 69
（一）海鲜类不安全因素 69
（二）海鲜类的识别与选购 73
（三）海鲜类清洗及烹饪注意事项 78
五、主食类食品卫生安全 82
（一）主食类不安全因素 83
（二）主食类的选购与储存 85
（三）主食类清洗及烹饪注意事项 93
餐厅礼仪篇 97
一、迎宾服务礼仪 97
（一）迎宾人员的职责 97
（二）迎宾人员仪容、仪表 98
（三）接电话 100
（四）迎宾语言 101
（五）迎宾举止 105
二、引客入座服务礼仪 109
（一）察颜观色 109
（二）座位安排 111
（三）注意事项 112
三、点菜服务礼仪 113
（一）呈递菜单 113
（二）解释菜单 113
（三）点菜服务要领 114
（四）点菜记录 116
（五）注意事项 116
四、上菜服务礼仪 118
（一）上菜准备工作 118
（二）上菜顺序 122
（三）上菜时机 122
（四）上菜的方法 123
（五）特殊菜肴的上菜方法 125
（六）注意事项 126
五、分菜服务礼仪 127
（一）分菜工具的使用 128
（二）分菜的方法 128
（三）特殊情况的分菜方法 129
（四）分菜技巧 130
（五）注意事项 131
六、酒水服务礼仪 132
（一）酒水基本知识 132
（二）酒水选取 134
（三）斟酒一般知识 135
（四）斟酒的基本方法 136
（五）注意事项 138
七、其他服务礼仪 139
（一）撤换烟灰缸 139
（二）撤换餐具 140
（三）撤换菜盘 140
（四）茶水服务 141
八、结账服务礼仪 142
（一）服务员礼仪 142
（二）收银员礼仪 143
（三）送客服务 143
（四）注意事项 144
附录1 厨房卫生操作程序与标准 145
附录2 面点间清洁程序与标准 148
参考文献 151