项目一 清真食品认知与认证 1
任务1清真食品认知 1
任务2清真食品认证 4
任务3宁夏的清真牛羊肉产业 24
项目二 肉的基础知识 28
任务1肉的组织成分 28
任务2清真肉制品的原料及性质 34
项目三 牛羊鸡的屠宰及分割 41
任务1牛羊宰前检疫和管理 41
任务2清真牛羊鸡的屠宰工艺 44
任务3宰后检验 48
任务4胴体分割及分割肉加工 50
任务5肉的成熟与腐败 54
项目四 清真原料肉的贮藏与保鲜 60
任务1冷却贮藏与保鲜 60
任务2冻结贮藏与解冻 68
任务3气调贮藏保鲜 74
项目五 清真肉品加工中常用辅料 78
任务1肉品加工中的调味料 78
任务2肉制品中的添加剂 81
任务3肉制品中的香辛料 100
项目六 清真西式肉制品 112
任务1概述 113
任务2包装材料 113
任务3清真西式肉制品加工机械 117
任务4清真西式灌肠的加工 124
任务5清真西式火腿 138
项目七 清真酱卤制品 151
任务1概述 151
任务2清真酱卤制品的生产方法 160
任务3酱卤制品的质量探讨 168
项目八 清真干肉制品加工 171
任务1干制的基本原理和方法 171
任务2干肉制品的质量控制 175
任务3清真干肉制品加工 177
项目九 清真油炸肉制品 192
任务1概述 192
任务2清真油炸肉制品的加工方法 200
任务3提高清真油炸肉制品质量的措施 209
项目十 清真熏烧烤肉制品的加工 212
任务1清真熏烧烤肉制品概述 212
任务2清真熏烧烤肉制品加工 221
项目十一 清真肉类罐头 231
任务1概述 231
任务2清真肉类罐头的一般加工工艺 234
任务3清真肉类罐头杀菌工艺的确定 241
任务4 清真肉类罐头的生产 246