项目1食品分析检验概述 1
任务1.1食品分析检验的任务和内容 2
任务1.2食品分析检验的方法及发展趋势 5
任务1.3食品标准与法规 9
任务1.4分析检验数据处理及分析结果的评价 11
任务1.5分析检验报告的撰写 16
项目小结 16
复习思考题 17
项目2食品样品采集、制备与预处理 18
任务2.1食品样品的采集 19
任务2.2食品样品的制备、保存及预处理 23
项目小结 29
复习思考题 29
项目3食品的物理检验 30
任务3.1食品相对密度的测定 31
任务3.2折射率检验法 34
任务3.3黏度的测定 38
项目小结 41
复习思考题 41
实训3.1鲜乳相对密度的测定 42
实训3.2软饮料中可溶性固形物的含量测定 43
实训3.3液体食品黏度的测定 44
项目4食品的感官检验 46
任务4.1食品的感官检验 47
项目小结 59
复习思考题 59
实训4.1嗜好性检验——要求评定最喜欢哪个样品 59
实训4.2二-三点检验法 60
项目5食品中一般成分的测定 62
任务5.1食品中水分的测定 63
任务5.2食品中灰分的测定 73
任务5.3酸度的测定 77
任务5.4食品中脂类的测定 86
任务5.5食品中糖类的测定 96
任务5.6食品中蛋白质和氨基酸的测定 112
任务5.7食品中维生素的测定 126
任务5.8食品中矿物质元素的测定 145
项目小结 161
复习思考题 163
实训5.1乳粉水分的测定（直接干燥法） 164
实训5.2面粉中灰分的测定 166
实训5.3碳酸饮料中总酸度的测定 167
实训5.4咖啡中粗脂肪的测定 169
实训5.5水果硬糖中还原糖量的测定（直接滴定法） 170
实训5.6大豆中蛋白质含量的测定 173
实训5.7电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 175
实训5.8水果蔬菜中维生素C含量的测定（2，6-二氯靛酚法） 176
实训5.9乳中钙的测定 179
项目6食品添加剂的测定 181
任务6.1食品添加剂概述 182
任务6.2食品中防腐剂的测定 184
任务6.3食品中甜味剂的测定 188
任务6.4食品中护色剂的测定 194
任务6.5食品中漂白剂的测定 197
任务6.6食品中抗氧化剂的测定 201
项目小结 204
复习思考题 205
实训6.1火腿肠中亚硝酸盐的测定 205
实训6.2葡萄酒中二氧化硫的测定 207
项目7食品中有毒有害物的测定 210
任务7.1食品中农药残留量的测定 211
任务7.2食品中兽药残留量的测定 218
任务7.3食品中毒素的测定 224
任务7.4食品中激素的测定 229
任务7.5食品中苯并芘的测定 232
任务7.6食品中有毒元素的测定 237
项目小结 249
安全讨论题 251
复习思考题 251
实训7.1大米中有机磷农药残留量的测定 252
实训7.2鲜猪肉中瘦肉精的测定 254
实训7.3大米中黄曲霉毒素B1的测定 256
实训7.4婴幼儿乳粉中激素的测定（牛奶中的激素含量的测定） 259
实训7.5酱油中砷的测定 262
项目8食品中微生物的测定 263
任务8.1食品中菌落总数的测定 264
任务8.2食品中大肠菌群的测定 269
任务8.3食品中致病菌的测定 274
任务8.4食品中霉菌、酵母菌的测定 298
项目小结 303
复习思考题 304
实训8.1鲜乳中菌落总数的测定（平板菌落计数法） 304
实训8.2鲜乳中大肠菌群的测定 306
附录 308
附录1酸碱指示剂及配制方法 308
附录2糖液锤度温度较正表（20℃） 309
附录3乳稠计读数换算为20℃时的度数 310
附录4折射仪测定可溶性固形物温度校正 310
附录5相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表/mg 311
参考文献 317