模块1现代餐饮经营与管理 1
项目1现代餐饮企业 3
任务1现代餐饮企业的类型、地位与作用 4
任务2餐饮企业的任务 8
任务3餐饮企业业务运作过程和经营特点 10
项目2餐饮企业组织结构及主要岗位的职责 15
任务1餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 16
项目3餐饮企业管理的特点、原则与任务 21
任务1餐饮企业管理的特点、原则与任务 22
模块2现代中餐厨房布局设计与运行管理 25
项目4中餐厨房规划布局 27
任务1中餐厨房规划布局 28
项目5厨房原材料管理 33
任务1食品原材料采购管理 34
任务2食品原材料验收管理 38
任务3食品原材料库房管理 41
项目6厨房生产运行管理 47
任务1厨房生产运行管理 48
模块3中央厨房运行管理 53
项目7中央厨房运行管理 55
任务1中央厨房主要功能、组织结构与工作流程 56
任务2中央厨房生产流程管理 59
模块4餐饮企业前台服务质量管理 61
项目8餐饮企业前台服务运行管理 63
任务1餐饮企业前台服务运行管理 64
模块5现代餐饮业成本及构成 73
项目9现代餐饮企业成本构成 75
任务1现代餐饮业成本构成 76
任务2成本核算与成本控制管理 82
模块6中餐厨房常用设备使用和基本维护 101
项目10中餐厨房常用设备的使用 103
任务1中餐厨房常用设备的使用 104
项目11中餐厨房常用设备的维护保养 111
任务1中餐厨房常用设备的维护保养 112
模块7厨房安全管理 119
项目12厨房安全管理 121
任务1炉具、液化气安全管理 122
任务2员工损伤与预防 124
任务3电气设备事故、火灾的预防与灭火 126
参考文献 128