第一章 绪论 1
一、重大的食品安全事故及食品质量安全 1
二、食品分析与检验任务和作用 3
三、食品分析与检验的内容 4
四、食品分析与检验的发展动态 5
复习思考题 7
第二章 食品分析与检验的基本知识 8
第一节 样品的采集、制备与保存 8
一、样品的采集 8
二、样品的制备 12
三、样品的运输与保存 13
第二节 样品的预处理 14
一、有机物破坏法 14
二、溶剂提取法 15
三、蒸馏法 16
四、盐析法 18
五、化学分离法 18
六、色层分离法 19
七、浓缩法 20
八、样品的现代处理技术 20
第三节 分析检验结果与数据处理 22
一、分析结果的表示方法 22
二、分析结果的评价 22
三、分析结果的数据处理 26
四、食品分析检验报告单的填写 27
复习思考题 28
第三章 食品分析与检验的一般方法 29
第一节 感官检验法 29
一、感官检验的意义 29
二、感官检验的类型 30
三、感官检验的种类 31
四、感官检验的基本要求 32
五、感官检验常用的方法 34
六、感官检验数据的统计分析 37
第二节 物理检验法 38
一、相对密度检验法 38
实训3-1食品相对密度的测定——密度计法 44
二、折射率检验法 45
实训3-2软饮料中可溶性固形物的含量测定——折光计法 48
三、旋光法 50
四、气体压力测定法 54
复习思考题 55
第四章 食品中一般成分的分析 56
第一节 水分的测定 56
一、概述 56
二、食品中水分测定的方法 57
实训4-1奶粉（面粉）水分的测定——直接干燥法 64
第二节 灰分的测定 65
一、概述 65
二、总灰分的测定——直接灰化法 67
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 70
四、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定 70
实训4-2大米中灰分的测定 71
第三节 酸度的测定 72
一、概述 72
二、总酸度的测定——中和滴定法 74
三、挥发酸的测定 76
四、有效酸度的测定 79
实训4-3碳酸饮料中总酸度的测定 81
第四节 脂类的测定 83
一、概述 83
二、脂类的测定方法 84
实训4-4咖啡中粗脂肪的测定 92
第五节 碳水化合物的测定 95
一、概述 95
二、还原糖的测定 95
三、蔗糖的测定 103
四、总糖的测定——直接滴定法 105
五、淀粉测定——酸水解法 106
六、纤维素的测定 107
七、果胶物质的测定 112
实训4-5水果硬糖中还原糖量的测定 113
第六节 蛋白质和氨基酸的测定 115
一、概述 115
二、蛋白质的测定 116
三、氨基酸的测定 121
实训4-6大豆中蛋白质的测定 125
第七节 维生素的测定 128
一、概述 128
二、脂溶性维生素的测定 129
三、水溶性维生素的测定 141
实训4-7水果蔬菜中维生素C含量的测定 147
第八节 矿物质元素的测定 149
一、概述 149
二、食品中钙的测定 150
实训4-8乳中钙的测定——高锰酸钾滴定法 154
三、食品中锌的测定——二硫腙比色法 157
四、食品中铁的测定——邻二氮菲比色法 161
五、食品中硒的测定——二氨基萘荧光光度法 162
复习思考题 164
第五章 食品添加剂的测定 165
第一节 概述 165
一、食品添加剂的定义和分类 165
二、食品添加剂测定的意义 166
三、食品添加剂常测定的项目与方法 166
第二节 防腐剂的测定 166
一、概述 166
二、苯甲酸（钠）的测定 167
三、山梨酸（钾）的测定 168
实训5-1高效液相色谱法同时测定苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的含量 170
第三节 甜味剂的测定 173
一、概述 173
二、甜蜜素的测定——气相色谱法 173
三、糖精钠的测定——紫外分光光度法 174
第四节 漂白剂的测定 177
一、概述 177
二、二氧化硫（亚硫酸盐）的测定——盐酸副玫瑰苯胺比色法 178
实训5-2葡萄酒中二氧化硫的测定 181
第五节 护色剂的测定 183
一、概述 183
二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 183
实训5-3火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 184
三、硝酸盐的测定——镉柱法 185
第六节 着色剂的测定 188
一、概述 188
二、食用合成着色剂的检测——薄层层析法 188
第七节 抗氧化剂的测定 191
一、概述 191
二、叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 192
复习思考题 194
第六章 食品中有毒有害物质的测定 195
第一节 农药 195
一、概述 195
二、有机磷农药残留的测定 196
实训6-1大米中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法 197
三、有机氯农药残留的测定 198
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定 203
五、氨基甲酸酯类农药残留的测定 206
第二节 兽药 207
一、概述 207
二、兽药残留量的测定 208
第三节 毒素 210
一、概述 210
二、食品中黄曲霉毒素的测定 212
实训6-2大米中黄曲霉毒素的测定——免疫亲和层析净化荧光光度法 212
第四节 食品中激素的测定 214
一、概述 214
二、食品中激素的测定——高效液相色谱法 215
第五节 有害元素的测定 216
一、食品中铜的测定——二乙基二硫代氨基甲酸钠法 217
实训6-3食品中铜的测定——原子吸收光谱法 218
二、食品中镉的测定——分光光度法 221
三、食品中铅的测定——二硫腙比色法 222
四、砷的测定——硼氢化物还原比色法 224
实训6-4酱油中砷的测定——砷斑法 227
五、食品中汞的测定——冷原子吸收光谱法 230
复习思考题 231
第七章 食品变质与食品掺假检验 232
第一节 粮食及其制品的检验 232
一、粮食及其制品变质的检验 232
二、粮食及其制品的掺假检验 235
第二节 肉及其肉制品的检验 237
一、肉的新鲜度的检验 237
二、肉及其肉制品的掺假检验 240
第三节 乳及乳制品掺假检验 244
一、乳中掺水检测 244
二、乳中掺淀粉、米汁检测 245
三、掺豆浆、豆饼水检测——乙醇、乙醚和氢氧化钾反应法 246
四、乳中掺碱检测 246
五、牛乳掺洗衣粉的检验 247
第四节 水产品及水发制品的检验 247
一、水产品新鲜度的检验 247
二、水产品及水发食品中掺甲醛检测 250
第五节 蜂蜜及其制品的检验 251
一、有毒蜂蜜的鉴别 251
二、蜂蜜中掺假的检验 252
复习思考题 254
第八章 综合实训 255
综合实训8-1乳及乳制品的检验——鲜乳理化指标的检验 255
综合实训8-2 肉及肉制品的检验——火腿肠理化指标的检验 259
综合实训8-3粮油及其制品检验——小麦粉质量检验 264
综合实训8-4茶及其制品的检验——茶饮料的理化检验 269
综合实训8-5酒的理化检验——啤酒的理化检验 273
综合实训考核办法 281
附录 283
参考文献 286