第0章 绪论 1
0.1 蕈菌的概念 1
0.2 研究的对象与内容涉及的学科 6
0.3 蕈菌生物学的发展现状与意义 7
0.3.1 蕈菌生物学发展现状 7
0.3.2 蕈菌生物学发展的意义 11
0.3.3 中国蕈菌产业发展方向 30
第一篇 蕈菌基础知识 33
第1章 蕈菌的形态结构 33
1.1 子实体（fruit body） 33
1.1.1 子实体的形态结构 33
1.1.2 子实体的发育过程 34
1.1 3子实体的组成 34
1.2 担孢子（basidiospore）和子囊孢子（ascospore） 36
1.2.1 孢子（spore） 36
1.2.2 孢子的萌发 37
1.3 菌丝体（mycelium） 38
1.3.1 菌丝的形态结构 39
1.3.2 菌丝体类型 40
第2章 蕈菌的生态环境 44
2.1 蕈菌的生物环境 44
2.1.1 蕈菌与微生物 44
2.1.2 蕈菌与动物 47
2.1.3 蕈菌与植物 47
2.2 蕈菌的非生物环境 48
2.2.1 蕈菌的水环境 48
2.2.2 蕈菌的大气环境 48
2.2.3 蕈菌的光环境 49
2.2.4 蕈菌的温度环境 50
2.2.5 蕈菌的土壤环境 50
2.2.6 蕈菌的酸碱度环境 50
第3章 蕈菌生理 51
3.1 蕈菌细胞的化学组成及其亚细胞结构特点 51
3.1.1 蕈菌细胞的化学组成及其特点 51
3.1.2 蕈菌的亚细胞结构及其特点 52
3.2 蕈菌的生长与繁殖 53
3.2.1 菌丝的生长 54
3.3 蕈菌的营养生理 57
3.3.1 蕈菌的水 58
3.3.2 蕈菌的肥 60
3.3.3 蕈菌的空气 65
3.3.4 蕈菌的温度 65
3.3.5 蕈菌的光 66
3.3.6 蕈菌的酸碱度 67
3.4 蕈菌吸收营养物质的转运方式 67
3.4.1 简单扩散（Simple diffusisn） 67
3.4.2 协助扩散（Facilitater diffusion） 68
3.4.3 主动运输（Active transport） 68
3.4.4 基团转移 69
3.4.5 大分子与颗粒性物质的跨膜运输 69
3.5 蕈菌的抗性生理 70
3.6 蕈菌抗性生理通论 71
3.7 蕈菌生产其他物品 72
3.7.1 容器 72
3.7.2 温室棚膜 73
3.7.3 喷灌设备 73
3.8 培殖场地的选择与棚室建设 74
3.8.1 培殖场地的选择 74
3.8.2 棚室建设 74
第二篇 常见蕈菌培植技术 79
第4章 侧耳培植技术 79
4.1 概述 79
4.2 侧耳生长分化的条件 83
4.2.1 水分要求 83
4.2.2 营养要求 84
4.2.3 空气要求 85
4.2.4 温度要求 85
4.2.5 光的要求 86
4.2.6 酸碱度要求 86
4.3 侧耳培植技术 86
4.3.1 引种与选种 86
4.3.2 原料的购贮 87
4.3.3 培植场地的选择 88
4.3.4 生产母种（morther culture）的制作 88
4.3.5 原种（primary spawn）的制作 89
4.3.6 栽培种（Culture spawn）的制作 90
4.3.7 育菇菌棒的制作 91
4.3.8 发菌管理 93
4.3.9 育菇管理 95
4.3.10 产品包装与保鲜（refreshing） 96
4.4 姬菇的培殖技术特点 97
第5章 香菇的培植 99
5.1 概述 99
5.2 香菇生长分化的条件 101
5.2.1 水分要求 101
5.2.2 营养要求 102
5.2.3 空气要求 104
5.2.4 温度要求 104
5.2.5 光照要求 104
5.2.6 酸碱度要求 104
5.3 香菇的培植技术 105
5.3.1 培植场地的选择 105
5.3.2 母种和原种（stock culture and primary culture）制作 105
5.3.3 栽培种（culture spawn）的制作技术 105
5.3.4 育菇菌棒（fruiting mycelian column）的制作 106
5.3.5 发菌管理 107
5.3.6 香菇育菇管理 108
5.3.7 香菇采收与保鲜及干制 110
5.4 花菇的培植技术 112
5.4.1 形成花菇的主要机制与条件 112
5.4.2 培植花菇的技术要点 113
第6章 黑木耳培植技术 115
6.1 概述 115
6.2 黑木耳生物特性 117
6.2.1 木耳形态结构与生活史 117
6.2.2 木耳生活史 118
6.3 黑木耳生长分化条件 119
6.3.1 水分的要求 119
6.3.2 营养的要求 120
6.3.3 空气要求 120
6.3.4 温度的要求 120
6.3.5 光的要求 120
6.3.6 酸碱度的要求 121
6.4 黑木耳培植技术 121
6.4.1 黑木耳母种的扩繁 121
6.4.2 原种的制作 121
6.4.3 培植种的制作 121
6.4.4 育耳菌棒的制作 121
6.4.5 发菌管理 122
6.4.6 培植场地的选择 122
6.4.7 室外地栽出耳方式 122
6.4.8 育耳的管理 123
6.4.9 采耳的管理 123
6.4.10 鲜耳的干制 124
第7章 银耳栽培技术 125
7.1 概述 125
7.2 生物学特性 125
7.2.1 水分要求 128
7.2.2 营养要求 128
7.2.3 空气要求 128
7.2.4 温度要求 128
7.2.5 光的要求 128
7.2.6 酸碱度要求 128
7.2.7 生物因素 129
7.3 银耳栽培技术 129
7.3.1 银耳母种的扩繁 129
7.3.2 银耳原种的制作 129
7.3.3 银耳栽培种的制作 130
7.3.4 银耳栽培菌棒的制作 130
7.3.5 接种 131
7.3.6 发菌管理 131
7.3.7 育耳管理 131
7.3.8 采耳 131
7.3.9 鲜耳的干制 132
第8章 金针菇栽培技术 133
8.1 概述 134
8.2 金针菇生长分化的条件 134
8.2.1 水分要求 134
8.2.2 营养要求 134
8.2.3 空气要求 135
8.2.4 温度要求 135
8.2.5 光的要求 136
8.2.6 酸碱度要求 136
8.3 金针菇的栽培技术 136
8.3.1 栽培场地选择 136
8.3.2 母种与原种的制作 137
8.3.3 育菇培养基的配方 137
8.3.4 育菇菌棒的制作 138
8.3.5 发菌管理 138
8.3.6 育菇管理 139
8.3.7 采收与保鲜 140
8.4 白色金针菇工厂化生产关键技术 140
第9章 猴头菌栽培 142
9.1 概述 142
9.2 猴头菌生长分化条件 143
9.2.1 水分要求 143
9.2.2 营养要求 144
9.2.3 空气要求 144
9.2.4 温度要求 144
9.2.5 光照要求 144
9.2.6 酸碱度要求 145
9.3 猴头菌的栽培技术 145
9.3.1 母种的制作与培养 145
9.3.2 猴头菌原种配方 145
9.3.3 猴头菌原种的制作 146
9.3.4 猴头菌栽培种的制作 146
9.3.5 猴头菌育菇菌棒的制作 146
9.3.6 接种与发菌 146
9.3.7 育菇管理 146
9.3.8 采收与保鲜 147
第10章 双孢蘑菇的栽培技术 148
10.1 概述 148
10.2 生活史 149
10.3 双孢菇生长分化条件 150
10.3.1 水分要求 150
10.3.2 营养要求 150
10.3.3 空气要求 151
10.3.4 温度要求 151
10.3.5 光照要求 151
10.3.6 酸碱度要求 151
10.4 栽培方式 151
10.5 双孢菇栽培技术 152
10.5.1 培养料的一次发酵（前期发酵） 153
10.5.2 后期发酵 154
10.5.3 播种和发菌 155
10.5.4 覆土与原基的诱导 156
10.5.5 育菇管理 156
10.5.6 采收与保鲜 157
10.5.7 经济效益分析 157
第11章 草菇栽培技术 159
11.1 概述 159
11.2 草菇生长分化的条件 161
11.2.1 水分条件 161
11.2.2 营养要求 161
11.2.3 空气要求 161
11.2.4 温度要求 161
11.2.5 光照要求 161
11.2.6 酸碱度要求 162
11.3 草菇的栽培技术 162
11.3.1 母种的制作 162
11.3.2 原种的制作 162
11.3.3 栽培种的制作 163
11.3.4 栽培场地的选择与作畦 163
11.3.5 发菌管理 164
11.3.6 育菇管理 164
11.3.7 采收与保鲜 166
第12章 滑菇的栽培技术 167
12.1 概述 167
12.2 滑菇生长分化的条件 168
12.2.1 水分要求 168
12.2.2 营养条件 169
12.2.3 空气要求 169
12.2.4 温度要求 169
12.2.5 光照要求 169
12.2.6 酸碱度要求 169
12.3 滑菇的栽培技术 169
12.3.1 母种的制作 169
12.3.2 原种的制备 170
12.3.3 栽培种的制作 170
12.4 滑菇箱式栽培技术 170
12.5 采收与保鲜 171
第13章 鸡腿菇的栽培技术 172
13.1 概述 172
13.2 生长分化条件 173
13.2.1 水分要求 173
13.2.2 营养条件 173
13.2.3 空气要求 173
13.2.4 温度要求 173
13.2.5 光照要求 173
13.2.6 酸碱度要求 173
13.2.7 覆土 174
13.3 鸡腿菇的栽培技术 174
13.3.1 菌种的制作 174
13.3.2 袋式发菌床式覆土栽培 174
13.3.3 育菇管理与采收 174
第14章 鲍鱼菇栽培技术 175
14.1 概述 175
14.2 生长分化条件 176
14.2.1 水分要求 176
14.2.2 营养要求 176
14.2.3 空气要求 176
14.2.4 温度要求 176
14.3.5 光要求 176
14.3.6 酸碱度要求 176
14.4 鲍鱼菇的栽培技术 177
14.4.1 菌种的制作 177
14.4.2 育菇菌棒的制作 177
14.4.3 发菌管理 177
14.4.4 育菇管理 177
14.4.5 采收与加工 178
第三篇 珍稀菇类培植技术 181
第15章 白灵菇培植技术 181
15.1 概述 181
15.2 白灵菇生长分化的条件 182
15.2.1 水分要求 183
15.2.2 营养要求 184
15.2.3 空气要求 185
15.2.4 温度要求 185
15.2.5 光照要求 185
15.2.6 酸碱度要求 185
15.3 白灵菇培植技术 185
15.3.1 母种和原种的制作 186
15.3.2 栽培种的制作 186
15.3.3 白灵菇菌种质量要求 186
15.3.4 微生物学检验 188
15.3.5 菌丝生长速度 189
15.3.6 母种栽培性状 189
15.4 留样 189
15.5 检验原则 189
15.5.1 标签、标志、包装、运输、贮存 189
15.5.2 包装储运图示 190
15.5.3 包装 190
15.5.4 运输 190
15.5.5 贮存 190
15.6 育菇菌棒的制作 191
15.6.1 育菇培养基的制作 191
15.6.2 发菌 192
15.6.3 墙式育菇管理 192
15.6.4 采收 194
15.6.5 保鲜与加工 195
15.6.6 出口菌棒入室后管理工艺 195
第16章 巴西蘑菇培植技术 197
16.1 概述 197
16.2 巴西蘑菇生长分化的条件 199
16.2.1 水分要求 199
16.2.2 营养要求 199
16.2.3 空气要求 199
16.2.4 温度要求 200
16.2.5 光照要求 200
16.2.6 酸碱度要求 200
16.3 巴西蘑菇培植技术 200
16.3.1 母种的制作 200
16.3.2 原种的制作 200
16.3.3 栽培种的制作 200
16.3.4 巴西蘑菇培植技术 201
16.3.5 培植巴西蘑菇的前期准备 201
16.3.6 播种与发菌管理 202
16.3.7 覆土 202
16.3.8 育菇管理 203
16.3.9 采收与加工 203
16.3.10 成本与毛利润率概算 203
第17章 茶树菇培植技术 205
17.1 概述 205
17.2 茶树菇生长分化的条件 206
17.2.1 水分要求 206
17.2.2 营养要求 207
17.2.3 空气要求 207
17.2.4 温度要求 207
17.2.5 光照要求 207
17.2.6 酸碱度要求 207
17.3 茶树菇培植技术 207
17.3.1 母钟与原种的制作 207
17.3.2 栽培种的制作 207
17.3.3 育菇菌棒的制作 208
17.3.4 发菌培养 208
17.3.5 育菇管理 208
17.3.6 采收与保鲜 208
第18章 杏鲍菇培植技术 209
18.1 概述 209
18.2 杏鲍菇生长分化的条件 210
18.2.1 水分要求 210
18.2.2 营养要求 210
18.2.3 空气要求 211
18.2.4 温度要求 211
18.2.5 光照要求 211
18.2.6 酸碱度要求 211
18.3 杏鲍菇的培植技术 211
18.3.1 三级菌种的制作 211
18.3.2 育菇菌棒的制作 212
18.3.3 发菌管理 212
18.3.4 育菇管理 212
18.3.5 采收保鲜与加工 213
18.4 杏鲍菇工厂化生产设计 213
18.4.1 总体规模 213
18.4.2 主体土建和环境设计内容 213
18.4.3 主体建设具体内容 214
第19章 玉蕈培植技术 217
19.1 概述 217
19.2 生长分化的条件 219
19.2.1 水分要求 219
19.2.2 营养要求 219
19.2.3 空气要求 220
19.2.4 温度要求 220
19.2.5 光照要求 220
19.2.6 酸碱度要求 220
19.3 玉蕈培植技术 220
19.3.1 生产母种的制作 220
19.3.2 原种制作 221
19.3.3 培植种的制作 221
19.3.4 育菇菌棒的制作 221
19.3.5 催蕾与育菇 221
19.3.6 玉蕈采收与加工 221
第20章 灰树花培植技术 223
20.1 概述 223
20.2 灰树花生长分化的条件 226
20.2.1 水分要求 226
20.2.2 营养要求 226
20.2.3 空气要求 226
20.2.4 温度要求 227
20.2.5 光照要求 227
20.2.6 酸碱度要求 227
20.3 灰树花培植技术 227
20.3.1 灰树花母种扩繁 227
20.3.2 原种的制作 228
20.3.3 育菇菌棒的制作 229
20.3.4 发菌管理 229
20.3.5 育菇管理 229
20.3.6 子实体的采收与分级 230
第21章 灵芝栽培技术 233
21.1 概述 233
21.2 灵芝生长分化的条件 236
21.2.1 水分要求 237
21.2.2 营养要求 237
21.2.3 空气要求 237
21.2.4 温度要求 238
21.2.5 光照要求 238
21.2.6 酸碱度要求 238
21.3 灵芝的栽培技术 238
21.3.1 母种和原种的制作 238
21.3.2 栽培棒的制作 238
21.3.3 主要栽培方式 239
21.3.4 采收与干制 240
21.4 灵芝盆景制作 240
第22章 大球盖菇培植技术 242
22.1 概述 242
22.2 大球盖菇生长分化条件 243
22.2.1 水分要求 243
22.2.2 营养要求 243
22.2.3 空气要求 243
22.2.4 温度要求 243
22.2.5 光照要求 243
22.2.6 酸碱度要求 243
22.2.7 生物因素 244
22.3 大球盖菇的栽培技术 244
22.3.1 母种的制作 244
22.3.2 原种的制作 244
22.3.3 栽培种的制作 244
22.3.4 室内作畦栽培法 244
22.3.5 播种与发菌 244
22.3.6 育菇管理 245
22.3.7 采收与保鲜 245
第23章 竹荪栽培技术 247
23.1 概述 247
23.2 竹荪生长分化条件 249
23.2.1 水分要求 249
23.2.2 营养要求 250
23.2.3 空气要求 250
23.2.4 温度要求 250
23.2.5 光照要求 250
23.2.6 酸碱度要求 250
23.3 竹荪栽培技术 250
23.3.1 母种制作 250
23.3.2 竹荪原种的制作 250
23.3.3 竹荪栽培种的制作 251
23.3.4 竹荪栽培 251
23.3.5 播种与覆土及养菌 251
23.3.6 育菇管理 252
23.3.7 采收加工干制包装 252
第24章 正在商业化生产的蕈菌技术 253
24.1 虎奶菇培植技术 253
24.1.1 概述 253
24.1.2 虎奶菇生长分化的条件 254
24.1.3 虎奶菇培植技术 255
24.2 黄伞培植技术 256
24.2.1 概述 256
24.2.2 黄伞生长分化的条件 258
24.2.3 黄伞培植技术 259
24.2.4 菌种制作 260
24.2.5 育菇菌棒制作 260
24.2.6 发菌管理 260
24.2.7 育菇管理 261
24.2.8 采收包装与保鲜 262
24.3 大白口蘑培植技术 262
24.3.1 概述 262
24.3.2 大白口蘑生长分化的条件 263
24.3.3 大白口蘑培植技术 264
24.3.4 育菇菌棒制作 264
243.5 发菌管理 265
24.3.6 覆土 265
24.3.7 育菇管理 265
24.3.8 采收与加工保鲜 266
24.4 灰离褶伞培植技术 266
24.4.1 概述 266
24.4.2 生长分化条件 267
24.4 3灰离褶伞培植技术 268
24.4.4 发菌管理 268
24.4.5 育菇管理 268
24.4.6 采收 269
24.5 长根菇培植技术 269
24.5.1 概述 269
24.5.2 长根菇发育条件 270
24.5.3 长根菇的培植技术 271
24.6 大杯蕈培植技术 272
24.6.1 概述 272
24.6.2 大杯蕈生长分化的条件 273
24.6.3 大杯蕈培植技术 274
24.7 猪苓的培植技术 275
24.7.1 概述 275
24.7.2 猪苓生长分化的条件 277
24.7.3 猪苓培植技术 277
24.8 茯苓培植技术 278
24.8.1 概述 278
24.8.2 茯苓生长分化的条件 279
24.8.3 茯苓培植技术 280
24.9 蛹虫草培殖技术 283
24.9.1 蛹虫草概述 283
24.9.2 蛹虫草的生活史 286
24.9.3 蛹虫草的形态特征 286
24.9.4 蛹虫草生长分化的条件 287
24.9.5 工厂化袋栽技术要点 287
24.9.6 蛹虫草人工培植过程中的培养基种类 289
第25章 正在攻关驯化的蕈菌技术 291
25.1 冬虫夏草 291
25.1.1 冬虫夏草研究开发的目的意义 291
25.1.2 冬虫夏草的生物学特性 296
25.1.3 冬虫夏草的开发现状 296
25.1.4 冬虫夏草生活史 298
25.1.5 冬虫夏草人工培育技术 298
25.2 松口蘑 304
25.2.1 概述 304
25.2.2 人工栽培存在主要问题和研究热点 306
25.3 羊肚菌 307
25.3.1 概述 307
25.3.2 生物学特性 310
25.3.3 羊肚菌一般栽培技术 312
25.4 鸡？ 312
25.4.1 概述 312
25.4.2 鸡？生长分化条件 314
25.5 有毒蕈菌 314
25.5.1 概述 314
25.5.2 有毒蕈菌的研究意义 314
25.5.3 有毒菌毒素类型 315
25.5.4 常见有毒菌 316
25.5.5 常见有毒菌的鉴别 320
25.5.6 中毒后及时实施急救措施 321
25.5.7 诊断与治疗 321
25.5.8 其他的治疗方法 321
25.5.9 大自然中七种致命毒蘑菇列举 322
第四篇 蕈菌生物技术 329
第26章 蕈菌的菌种制种技术 329
26.1 菌种厂的基本内容 329
26.1.1 工厂化菌种厂的布局设计 329
26.1.2 菌种厂的工厂化生产设计 329
26.1.3 灭菌设备及设施 331
26.1.4 拌料室 332
26.1.5 母种、摇瓶接种室要求 335
26.1.6 培养室 335
26.1.7 生化室 336
26.1.8 细胞培养室 336
26.1.9 菌种保藏室 336
26.1.10 冷库 336
26.2 灭菌与消毒技术 336
26.2.1 物理方法灭菌技术 337
26.2.2 化学方法灭菌技术 339
26.2.3 臭氧法毒、灭菌技术 340
26.2.4 消毒与灭菌的效果检验技术 340
26.3 菌种的制作与提纯复壮技术 341
26.3.1 培养基类型 342
26.3.2 母种的制作 343
26.3.3 原种的制作 344
26.3.4 栽培种的制作 345
26.3.5 液体菌种的生产与应用 347
26.3.6 菌种的提纯复壮 348
26.4 纯菌种的制备技术 348
26.4.1 孢子分离法 348
26.4.2 组织分离法 349
26.4 3基内菌丝分离法 350
26.5 菌种保藏技术 350
26.5.1 菌种保藏法 352
26.5.2 液氮保藏的具体方法 353
第27章 蕈菌育种技术 355
27.1 蕈菌的生活周期 355
27.1.1 双孢蘑菇的生活史 355
27.1.2 草菇的生活史 356
27.1.3 香菇的生活史 356
27.1.4 侧耳的生活史 356
27.1.5 银耳的生活史 356
27.1.6 黑木耳的生活史 357
27.1.7 金针菇的生活史 357
27.1.8 滑菇的生活史 357
27.1.9 猴头菇的生活史 358
27.2 蕈菌的生殖方式 358
27.2.1 有性生殖 358
27.2.2 无性生殖 359
27.2.3 准性生殖 359
27.3 蕈菌育种技术 360
273.1 野生蕈菌驯化技术 360
27.3.2 蕈菌自然选育技术 360
27.3.3 诱变育种技术 361
27.3.4 杂交育种技术 363
273.5 原生质体融合技术 364
27.3.6 电泳核型技术 377
273.7 基因工程技术 378
第28章 蕈菌食品的加工与贮藏 379
28.1 蕈菌食品加工概念 379
28.2 蕈菌食品加工的意义 379
28.3 细胞衰老的分子机制 379
28.4 蕈菌鲜品的保鲜技术 380
28.4.1 蕈菌鲜品的低温气调贮藏技术 380
28.4.2 蕈菌冻藏保鲜技术 381
28.4.3 电离辐射保鲜技术 381
28.5 蕈菌的干制技术 382
28.5.1 干制的原理 382
28.5.2 影响干制的主要因素 382
28.5.3 干制的一般工艺 383
28.5.4 干制的一般技术 383
28.6 蕈菌的冻干技术 383
28.7 蕈菌的腌渍与贮藏技术 384
28.7.1 蕈菌腌渍贮藏原理 384
28.7.2 蕈菌盐渍贮藏一般工艺 384
第29章 蕈菌食品工程技术 385
29.1 概念与意义 385
29.2 培养基 387
29.3 工艺流程 387
29.3.1 深层培养工艺流程 387
29.3.2 提取工艺 388
29.3.3 深加工主要发展方向 389
29.3.4 蕈菌食品安全卫生标准 390
第五篇 其他技术 393
第30章 蕈菌有害微生物和动物的病害与防治 393
30.1 常见竞争性杂菌病害 393
30.1.1 蕈菌有害微生物和动物的病害 393
30.1.2 寄生性杂菌病害 400
30.1.3 蕈菌的有害动物 401
30.2 有害微生物和动物的综合防治 403
第31章 蕈菌食品安全质量控制体系HACCP的建立 405
31.1 概述 405
31.2 实现HACCP食品安全质量控制体系的基本条件 405
31.3 HACCP基本原理 406
31.4 危害食品安全的主要因素 406
31.5 GMP的主要内容 407
31.5.1 中国的GMP 407
31.5.2 美国的GMP 407
31.6 蕈菌食品安全质量控制体系（HACCP）的建立 407
31.6.1 建立蕈菌食品安全质量控制体系的主要内容 407
第32章 蕈菌有机食品的初步设计 408
32.1 有机食品概述 408
32.2 基本概念 409
32.3 有机食品的认证分类及范围 409
32.4 申请有机食品的认证的程序 409
32.5 食用蕈菌有机食品的生产 409
32.5.1 对培养基的要求 410
32.5.2 对菌丝体的要求 410
32.5.3 对防治有害动物和有害微生物的要求 410
32.5.4 对培养场地的要求 410
32.5.5 对水的要求 410
32.5.6 对收获及后续处理的要求 410
主要参考文献 411
附录 413