1.禽蛋主要有哪些种类？其主要结构包括哪些部分？ 1
2.优质安全蛋禽主要有哪些种类？ 2
3.蛋壳有哪些基本的结构？其作用是什么？ 3
4.蛋白有什么样的构造？ 4
5.蛋黄有什么样的结构？ 5
6.禽蛋由哪些成分构成？ 6
7.禽蛋含有哪些营养成分？为什么禽蛋是高营养价值食物？ 8
8.禽蛋为什么需要贮藏和保鲜？ 10
9.冷藏法禽蛋贮藏和保鲜的原理是什么？ 11
10.冷藏法禽蛋贮藏和保鲜在进库前如何操作？ 12
11.如何管理冷藏法贮藏和保鲜的禽蛋？ 13
12.什么是浸渍法贮藏和保鲜禽蛋？操作时要注意哪些问题？ 15
13.如何用石灰水贮藏法进行禽蛋的贮藏和保鲜？ 16
14.如何用水玻璃贮藏法进行禽蛋的贮藏和保鲜？ 17
15.如何用涂膜法进行禽蛋的贮藏和保鲜？ 18
16.如何用气调法进行禽蛋的贮藏和保鲜？ 20
17.蛋制品加工时要严格遵守哪些卫生制度？ 20
18.松花蛋的加工原料有哪些？其加工原理是怎样的？ 21
19.松花蛋加工辅料有哪些？各有什么作用？ 22
20.如何用浸泡法加工松花蛋？ 23
21.如何用包泥法加工松花蛋？ 25
22.咸蛋的加工原理是什么？ 26
23.如何选择咸蛋的原料蛋？ 27
24.加工咸蛋的辅佐料有哪些？ 28
25.如何用草木灰法加工咸蛋？ 28
26.如何用黄泥法加工咸蛋？ 29
27.如何腌制盐水咸蛋？ 30
28.什么是糟蛋？糟蛋的加工原理是什么？ 31
29.选择糟蛋加工原料要注意哪些问题？ 32
30.加工平湖糟蛋有哪些步骤？每步的要点是什么？ 33
31.如何加工叙府糟蛋？ 36
32.茶叶蛋有哪些特点？如何加工茶叶蛋？ 37
33.如何加工卤蛋？ 38
34.加工卤蛋的常用配方有哪些？ 39
35.什么是醉蛋？如何加工醉蛋？ 41
36.如何加工酱蛋？ 42
37.长蛋有哪些种类？如何食用？ 42
38.如何加工长蛋？ 43
39.哪些因素会影响长蛋的品质？ 44
40.如何加工烤蛋？ 45
41.如何加工鲜嫩彩蛋？ 46
42.如何制作香酥蛋松？ 47
43.如何制作熏蛋？ 48
44.如何制作虎皮蛋？其食用方法有哪些？ 49
45.如何加工虎皮蛋罐头？ 50
46.蛋制品中除了皮蛋、糟蛋、咸蛋外，还有哪些种类？ 51
47.干燥蛋制品有哪些种类和用途？ 52
48.干燥蛋的工艺流程有哪些？工艺操作要点是什么？ 54
49.为什么要发展蛋粉加工业？ 59
50.什么是冰蛋？冰蛋加工有哪些步骤？ 61
51.如何进行蛋壳粉的加工？ 62
52.如何从蛋壳膜中提取溶菌酶？ 63
53.保健蛋品有哪些种类？ 64
54.如何生产出特色蛋？ 65
55.关于有机蛋品加工有哪些规定？ 68
56.包装无公害蛋品有哪些规范？ 72
57.贮藏和运输无公害蛋品有哪些规范？ 73
58.包装绿色蛋品有哪些规范？ 74
59.贮藏和运输绿色蛋品有哪些技术规范？ 75
60.如何贮存有机蛋品？ 76
61.如何运输有机蛋品？ 78
62.销售有机蛋品有哪些要求？ 79
63.采集送检样品时有哪些要求？ 81
64.样品送检过程要注意哪些问题？ 82
65.如何从外观检验蛋的新鲜度？ 83
66.如何用透视法检验蛋的新鲜度？ 84
67.如何用比重法检验蛋的新鲜度？ 85
68.如何进行蛋黄指数测定？ 86
69.如何进行蛋pH值的测定？ 86
70.新鲜蛋有什么特征？ 87
71.次劣蛋有哪些特征？ 87
72.次劣蛋产生原因有哪些？ 90
73.破壳蛋有哪些种类？ 91
74.常见的异常蛋有哪些？ 92
75.鲜蛋的卫生评定标准是什么？ 94
76.绿色蛋品标准由哪些内容构成？ 94
77.如何申请绿色蛋品标志？ 97