1．玄滋素液 1
发现：循着动物的脚印 2
盐就在身边 3
充满盐分的星球 4
人类曾经这样采盐 5
中国人开始采盐的历史 8
古代采盐之法 9
大海献宝 13
盐湖宝藏 16
卤井取宝 18
2．穿井取卤 22
自贡井盐钻井技术 22
凿井：川盐的生命线 31
井中采卤 34
井盐煎煮 36
川西古盐井寻踪 40
峡江古老的盐泉 43
羊角尖底陶杯之谜 45
流过小三峡峭壁的盐水 47
3．煮海熬波 50
最初的煮海之法 50
滩晒：盐田里的收获 52
板晒：小田里的“精耕细作” 53
日晒海盐的生产季节 54
古老的制盐遗址 54
双王城的发现 57
千年袖珍晒盐场 58
4．阳光产品 64
河东的那一座盐池 64
垦畦浇晒：像莳弄庄稼一样 67
硝板上的收获 68
玄机：咸卤配淡水 69
南风起，盐始生 70
种种色色的盐品 70
古代采盐技术发展的历史脉络 72
5．造盐者：盐丁 74
最苦是盐丁 74
盐民的灭顶之灾 78
盘剥欺压下的挣扎 80
抗争 81
盐民曾经的家园 82
卤水与汗水 83
水煮牛肉 84
澜沧江边晒盐女 85
6．盐路（上） 90
隐藏在文字中的古老盐路 90
盐路上的千里马 93
盐车官路寻踪 94
盐船过釜溪 98
罗城与佛宝 99
川盐与茅台酒 104
川盐入黔：土城盐号的见证 107
乌江岸边的盐号 108
润盐古道 114
盐道古镇西沱 115
穿过神农架的古盐道 118
7．盐路（下） 120
草堰：曾经的盐城 120
官盐浦与盐船 122
淮盐总栈十二圩 123
汉口有条淮盐巷 125
盐津皤滩 126
永州古道运盐人 128
粤东古盐镇 129
岭南都会：船埠 130
风雨炼象关 132
滇西盐都寺登街 136
茶盐马帮 137
水陆盐场 141
哀牢山上古盐道 142
雪域驮盐之歌 145
运盐人的血汗 147
8．盐商鹾贾 150
司马迁笔下的盐铁巨商 150
山西盐商的祖师 151
晋中崛起的盐商 153
从关中到四川的盐商 156
扬州盐商行迹 157
奢靡的盐商 162
扬州的徽州盐商 165
淮安河下的徽州盐商 168
天津盐商的风气 170
清代的盐商 172
盐利中的西门庆与贾似道 174
9．咸味往事 177
数不清道不明的盐神 177
轩辕黄帝盐隆祠 178
盐母传说 179
盐宗庙与管王庙 180
盐池众神 181
开井娘娘与白鹿泉 183
罗泉井盐神庙 185
盐井的井神 185
大宁盐场绞？节 187
了不得的白井与黑井 189
千年盐币 190
民族盐俗 191
异域盐事 194
10．盐之歌 196
汉晋词赋中的咸滋味 196
李杜盐诗 198
白居易笔下的盐商妇 199
宋人食盐诗 200
煮海之歌 202
卖盐妇的故事 203
熬波图 204
谐谑《陋吏铭》 209
咸味悲歌 210
朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》 212
11．盐战 214
盐与人类的进化和文明的进步 215
河东大战：黄帝战蚩尤 217
“蚩尤之血” 219
盐池周边的王都 220
立国须有盐 222
巴盐与巴国 223
盐泉战事 224
秦楚峡江拉锯战 225
七国之乱的背后 227
“廉头”造反 228
黄巢盐民大起义 229
王建和钱？两个盐贩出身的皇帝 230
保卫淮盐 232
雪域盐海之战 232
12．细盐峻法 234
盐政：官营、民营与商营 234
自由流通时代 235
“官山海”与“壹山泽” 236
汉晋时代的官营 238
唐代池盐、井盐与海盐的管理 239
榷盐之法 241
“飞钱”与“钞引” 245
苏轼为民请命 245
宋代的专卖与专卖中心 247
盐钞 250
州仓法与场支法 252
惩治私盐 253
优恤亭户 255
元朝：因盐而亡 255
明代“开中制” 257
“票盐法” 258
盐业城堡——禁墙 259
盐务之城 260
盐官 261
盐官出身的三丞相 262
泰坝监掣署衙 263
13．国之大宝 265
最早的盐贡 265
东周盐税 266
大利所在 266
古代盐税制的演变 269
唐代食盐的税额与榷税运藏 271
“天下之赋，盐利居半” 273
泰州税务街与小香崖 274
近代盐税 276
14．百味之主 278
文明的调味品 278
烹调用盐的法则 280
“餐时加盐法” 282
青出于蓝，酱成于盐 284
腌制：古代流行的食品收藏法则 286
咸鱼的故事 287
火腿的工艺 287
盐蛋与皮蛋 289
榨菜的来历 291
盐与食物 292
15．滋味之外 295
盐：宇宙的缩影 295
盐的形与色 296
善变的盐 297
庞大的盐类家族 298
盐与人类 299
忠诚的健康卫士 300
无所不在的精灵 302
主要参考文献 307
后记 310