第一章 中国酒曲简史 1
1、曲糵酿酒的起源与发展 1
2、酿酒在我国的起源和发展 13
3、中国古代人民对酿酒发酵化学的贡献 29
4、《齐民要术》中的制曲酿酒 34
5、我国酒曲的分类及其应用 38
6、谈谈曲药技术的发展 42
7、红曲是我国巧夺天工的发明 45
8、酿酒工业的变迁 48
9、名白酒的发展方向和发展方法 50
10、白酒菌种的选择、保藏、变异与应用 63
第二章 制曲工艺及其科研报告 69
第一节 大曲操作法及其科研报告 69
1、大曲生产工艺 70
2、茅台酒的制曲工艺剖析 81
3、泸州老窖大曲酒的大曲操作法 87
4、杏花村汾酒的大曲操作法 91
5、古井贡酒的大曲操作法 97
6、洋河大曲酒的大曲操作法 98
7、西凤酒的大曲操作法 101
8、纯种生料混合制大曲 107
9、有关大曲工艺机械化问题的看法 110
10、汾酒大曲的研究 144
11、汾酒大曲和酒醅中主要微生物 148
12、茅台酒大曲微生物的研究 155
13、从茅台酒厂不同样品中筛选产酱香微生物的研究 190
14、泸州大曲酒所用麦曲中发酵微生物的数量与组成 161
15、古井贡酒大曲中微生物初步研究 162
16、德山大曲酒酿造中微生物数量变化的初步研究 163
17、双沟大曲酒酿造中微生物的分离研究 169
18、谈高温酒曲 176
第二节 小曲操作法及其科研报告 178
1、绍兴酒药的制法 179
2、宁波白药的制法 181
9、黄酒根霉曲的制法 183
4、邛崃米曲的制法 185
5、四川无药糠曲的制法 188
6、衢州酒药的制法 193
7、广东酒饼种和酒饼的制法 195
8、贵州麸皮根霉曲的制法 198
9、厦门白曲的制法 206
10、纯根霉酵母混合制曲法 214
11、苏州甜酒曲制法 220
12、浓缩甜酒药制法 222
13、提高根霉酵母混合曲质量的探讨 224
14、全国小曲测定的初步试验报告 229
15、根霉的研究（摘要） 250
16、淋饭酒用酒药的物理、化学、微生物学性质 259
17、小曲生产中添加中草药和辣蓼草作用研究 261
第三节 麦曲的操作法及其科研报告 263
1、绍兴酒所用麦曲的操作法 264
2、挂曲的操作法 267
3、纯粹培养生麦曲操作法 268
4、嘉兴熟麦曲（地面曲）操作法 270
5、厚层通风法制麦曲 271
6、淋饭酒用麦曲的物理、化学、微生物学性质 273
第四节 红曲的制法及其科研报告 275
1、福建红曲 276
2、福建古田红曲 279
3、低温制大米红曲 281
4、建瓯土曲 284
5、乌衣红曲及黄衣红曲 286
6、纯种培养红曲 291
7、红曲霉116优良菌株及纯种制曲研究 294
8、乌衣红曲的特点及其改革途径的研究 300
9、11株红曲霉推广菌株特性的介绍 307
10、红曲霉层的特征及其重要的种 316
第五节 麸曲、酵母培养操作法及其科研报告 318
1、烟台麸曲和酒母培养法 319
2、混合曲 335
3、地面制曲法 337
4、糖化菌种“东酒1号”的选育 338
5、东酒1号培菌制曲操作法 342
6、六曲香酒的麸曲操作法 348
7、代用原料酿酒酒糟制曲法 350
8、黑曲霉UV—11固体制曲工艺规程 353
9、酿酒酵母的筛选与应用 357
10、液体曲生产情况小结 369
11、生香酵母在白酒生产中的筛选和应用 376
12、橡子酿制白酒的酵母选菌试验 382
13、生香酵母培养及其应用 388
14、小酒母循环培养小结 392
15、固体酵母培养法 394
16、固体酵母生产经验 396
17、防止3·4309糖化菌污染杂菌 399
18、诱变株AS3·4309糖化菌的获得 401
19、黑曲霉3·4309糖化酶性质和糖化条件的研究 402
20、绍兴酒酿造用酵母的分类鉴定 403
21、黄酒混合酵母的筛选与应用 407
22、Z—1392黄酒酵母的特性及其应用 419
23、机制黄酒纯种酒母培养方法 422
24、由液香型白酒的窖泥中分离己酸菌和丁酸菌试验小结 424
25、斜底箱型厚层机械通风制曲研究 438
第三章 有关实验方法和常用菌种 457
1、大曲中分离乳酸菌的方法 457
2、真菌单孢子快速分离法 460
3、己酸菌的分离材料和方法 461
4、用显微操纵器分离单细胞 462
5、观察微生物形态的几种方法 464
6、简易显微摄影法 466
7、用毛细管培养法观察丝状真菌和放线菌的基内菌丝体 467
8、细菌芽孢的简易染色法 468
9、简易鞭毛染色法 470
10、TTC重层技术在黄酒酵母鉴别中的应用 471
11、产黄酒曲霉毒素菌株的鉴定 476
12、矿油封藏法保存子囊菌的效果 477
13、试管麸皮固体培养基保藏根霉菌种效果好 478
14、用蒸馏水保藏菌种 479
15、保藏曲霉菌种的简易方法 480
16、常用的酒曲微生物检验方法 481
17、常用杀菌剂的杀菌饥制 486
18、中国工业微生物菌种的保藏管理工作 488
第四章 有关制曲和酿酒方面的书刊目录索引 490
1、书籍名称 124种 490
2、刊物名称 45种 494
3、文献目录 922条 496