学习领域1 酒类生产经营体系 1
基础知识：酒文化与酒类产品 2
一、酒的起源与发展 2
二、关于酒文化 3
三、健康饮酒与品酒 4
四、酒类产品 7
单元生产：酒类生产企业 13
一、酒类生产企业的组织机构 13
二、酒类生产企业的管理理念 13
三、酒类生产企业的生产流程 16
四、酿酒工的职业标准和基本要求 16
五、企业文化 17
六、职业态度和职业行为 20
七、与管理者和同事的沟通 21
实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查 21
参考文献 26
学习领域2 黄酒酿造 27
基础知识：黄酒概述 28
一、黄酒的定义及特点 28
二、黄酒的分类及相关的国家标准 29
三、黄酒的原料与辅料 29
四、黄酒酒曲的种类及主要微生物 32
五、黄酒工业的发展 33
单元生产1：黄酒酒曲生产 34
工作任务1麦曲生产 34
工作任务2酒药生产 36
工作任务3酒母生产 39
实训项目2-1黄酒酒曲制作工艺 43
单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备 47
工作任务1淋饭酒酿造 48
工作任务2摊饭酒酿造 50
工作任务3喂饭酒酿造 51
工作任务4黄酒机械化生产 52
工作任务5发酵后处理 54
工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定 58
实训项目2-2黄酒酿造工艺 62
参考文献 65
学习领域3 白酒酿造 67
基础知识：白酒概述 68
一、白酒的定义及特点 68
二、白酒的分类及相关的国家标准 69
三、白酒的原料与辅料 71
四、白酒酒曲的种类及主要微生物 73
五、现代白酒酿造技术进展 73
单元生产1：白酒酒曲生产 75
工作任务1大曲生产 75
工作任务2麸曲生产 79
工作任务3小曲生产 84
工作任务4酒母生产 85
实训项目3-1白酒酒曲的制作 87
单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备 88
工作任务1传统白酒酿造工艺 88
工作任务2白酒的蒸馏 98
工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味 103
实训项目3-2白酒酿造工艺 111
参考文献 116
学习领域4 啤酒酿造 119
基础知识：啤酒概述 120
一、啤酒的定义及特点 120
二、啤酒的分类及相关的国家标准 121
三、啤酒酿造的原辅料及处理 123
四、啤酒酵母及特性 129
单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培 131
工作任务1啤酒酵母的分离及复壮 131
工作任务2啤酒酵母的质量检查 132
工作任务3啤酒酵母的扩大培养 134
实训项目4-1啤酒酵母的复壮及扩大培养 137
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一） 140
工作任务1麦芽制造 140
工作任务2麦汁制备 145
实训项目4-2糖化工艺 155
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二） 160
工作任务3啤酒发酵 160
工作任务4成品啤酒 164
实训项目综合评价4-3大糖化及啤酒发酵生产 168
单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三） 174
工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定 174
实训项目4-4啤酒的质量标准与感官鉴定 175
参考文献 180
学习领域5 葡萄酒酿造 183
基础知识：葡萄酒概述 184
一、葡萄酒的定义及分类 184
二、葡萄酒酿造原料及特点 185
三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系 186
四、葡萄的生长管理、采摘与运输 187
五、葡萄酒酵母及其培养 188
单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备 192
工作任务1红葡萄酒酿造 192
工作任务2白葡萄酒酿造 195
工作任务3葡萄酒的贮存管理 198
工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒 201
实训项目5-1葡萄酒酿造工艺 209
单元生产2：葡萄酒生产质量控制 214
工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定 214
实训项目5-2葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别 218
参考文献 225
拓展学习领域其他饮料酒酿造 227
一、威士忌酒 228
1.威士忌酒概述 228
2.酿造工艺 228
3.威士忌的分类 230
4.著名的威士忌酒 231
二、伏特加酒 234
1.伏特加酒概述 234
2.伏特加酒生产工艺特点 235
3.产品特点 236
参考文献 237