《饮料酒酿造工艺》PDF下载

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  • 作  者:何敏主编
  • 出 版 社:北京:化学工业出版社
  • 出版年份:2010
  • ISBN:9787122093004
  • 页数:237 页
图书介绍:本书内容涉及酒类生产经营体系、黄酒、白酒、啤酒及葡萄酒酿造工艺等五个学习领域。

学习领域1 酒类生产经营体系 1

基础知识:酒文化与酒类产品 2

一、酒的起源与发展 2

二、关于酒文化 3

三、健康饮酒与品酒 4

四、酒类产品 7

单元生产:酒类生产企业 13

一、酒类生产企业的组织机构 13

二、酒类生产企业的管理理念 13

三、酒类生产企业的生产流程 16

四、酿酒工的职业标准和基本要求 16

五、企业文化 17

六、职业态度和职业行为 20

七、与管理者和同事的沟通 21

实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查 21

参考文献 26

学习领域2 黄酒酿造 27

基础知识:黄酒概述 28

一、黄酒的定义及特点 28

二、黄酒的分类及相关的国家标准 29

三、黄酒的原料与辅料 29

四、黄酒酒曲的种类及主要微生物 32

五、黄酒工业的发展 33

单元生产1:黄酒酒曲生产 34

工作任务1麦曲生产 34

工作任务2酒药生产 36

工作任务3酒母生产 39

实训项目2-1黄酒酒曲制作工艺 43

单元生产2:黄酒酿造工艺及主要设备 47

工作任务1淋饭酒酿造 48

工作任务2摊饭酒酿造 50

工作任务3喂饭酒酿造 51

工作任务4黄酒机械化生产 52

工作任务5发酵后处理 54

工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定 58

实训项目2-2黄酒酿造工艺 62

参考文献 65

学习领域3 白酒酿造 67

基础知识:白酒概述 68

一、白酒的定义及特点 68

二、白酒的分类及相关的国家标准 69

三、白酒的原料与辅料 71

四、白酒酒曲的种类及主要微生物 73

五、现代白酒酿造技术进展 73

单元生产1:白酒酒曲生产 75

工作任务1大曲生产 75

工作任务2麸曲生产 79

工作任务3小曲生产 84

工作任务4酒母生产 85

实训项目3-1白酒酒曲的制作 87

单元生产2:白酒酿造工艺及主要设备 88

工作任务1传统白酒酿造工艺 88

工作任务2白酒的蒸馏 98

工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味 103

实训项目3-2白酒酿造工艺 111

参考文献 116

学习领域4 啤酒酿造 119

基础知识:啤酒概述 120

一、啤酒的定义及特点 120

二、啤酒的分类及相关的国家标准 121

三、啤酒酿造的原辅料及处理 123

四、啤酒酵母及特性 129

单元生产1:啤酒酵母的复壮及扩培 131

工作任务1啤酒酵母的分离及复壮 131

工作任务2啤酒酵母的质量检查 132

工作任务3啤酒酵母的扩大培养 134

实训项目4-1啤酒酵母的复壮及扩大培养 137

单元生产2:啤酒酿造工艺及主要设备(一) 140

工作任务1麦芽制造 140

工作任务2麦汁制备 145

实训项目4-2糖化工艺 155

单元生产2:啤酒酿造工艺及主要设备(二) 160

工作任务3啤酒发酵 160

工作任务4成品啤酒 164

实训项目综合评价4-3大糖化及啤酒发酵生产 168

单元生产2:啤酒酿造工艺及主要设备(三) 174

工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定 174

实训项目4-4啤酒的质量标准与感官鉴定 175

参考文献 180

学习领域5 葡萄酒酿造 183

基础知识:葡萄酒概述 184

一、葡萄酒的定义及分类 184

二、葡萄酒酿造原料及特点 185

三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系 186

四、葡萄的生长管理、采摘与运输 187

五、葡萄酒酵母及其培养 188

单元生产1:葡萄酒酿造工艺及主要设备 192

工作任务1红葡萄酒酿造 192

工作任务2白葡萄酒酿造 195

工作任务3葡萄酒的贮存管理 198

工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒 201

实训项目5-1葡萄酒酿造工艺 209

单元生产2:葡萄酒生产质量控制 214

工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定 214

实训项目5-2葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别 218

参考文献 225

拓展学习领域其他饮料酒酿造 227

一、威士忌酒 228

1.威士忌酒概述 228

2.酿造工艺 228

3.威士忌的分类 230

4.著名的威士忌酒 231

二、伏特加酒 234

1.伏特加酒概述 234

2.伏特加酒生产工艺特点 235

3.产品特点 236

参考文献 237