绪论 果酒工业概述 2
任务0.1 葡萄酒的生产历史与发展 2
任务0.2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 5
任务0.3 葡萄酒的特征及分类 6
项目1 葡萄酒原料的生产技术 13
任务1.1 葡萄标准化建园 13
任务1.2 酿造用葡萄品种的选择 15
任务1.3 葡萄的栽培与管理 20
任务1.4 葡萄的品质及其成分 23
实训项目1 酿酒葡萄品质的分析 27
项目2 葡萄汁的制备 29
任务2.1 酿酒前的准备 29
任务2.2 葡萄的破碎与去梗 32
任务2.3 果汁分离与果肉压榨 33
任务2.4 葡萄汁的改良 36
实训项目2 酿酒葡萄成熟度的测定 39
项目3 葡萄酒生产中辅料的应用 42
任务3.1 SO2的应用 42
任务3.2 葡萄酒生产的其他辅料 46
项目4 葡萄酒酿造机理与葡萄酒酵母 51
任务4.1 葡萄酒酵母 51
任务4.2 发酵机理 54
任务4.3 影响酵母菌繁殖和发酵的因素 57
实训项目3 葡萄酒酵母的发酵性能测定 61
项目5 葡萄酒酿造技术 63
任务5.1 干红葡萄酒的生产 63
任务5.2 白葡萄酒的酿造 70
任务5.3 浓甜葡萄酒的生产 76
任务5.4 桃红葡萄酒的酿造 79
任务5.5 其他葡萄酒生产技术 80
实训项目4 红葡萄酒酿造实验 82
项目6 葡萄酒的后处理技术 88
任务6.1 葡萄酒的贮存 88
任务6.2 葡萄酒的净化与澄清 90
任务6.3 葡萄酒的病害与防治 90
任务6.4 葡萄酒的包装 94
实训项目5 葡萄酒的品评实验 96
项目7 葡萄酒生产副产物的综合利用 101
任务7.1 果渣及果核的利用 101
任务7.2 酒石酸盐的回收 104
任务7.3 葡萄酒糟和酵母酒脚的综合利用 106
实训项目6 葡萄酒糟的再发酵实验 108
项目8 葡萄酒的再加工 111
任务8.1 起泡葡萄酒 111
任务8.2 白兰地酒 116
任务8.3 味美思酒 119
实训项目7 葡萄酒的勾调实验 124
项目9 葡萄酒的检测 126
任务9.1 葡萄酒的感官检验 126
任务9.2 葡萄酒的理化检测 129
任务9.3 葡萄酒的质量鉴定 133
实训项目8 葡萄酒酒精度的测定（密度瓶法） 135
项目10 其他果酒生产技术 139
任务10.1 苹果酒的生产技术 139
任务10.2 猕猴桃酒生产技术 144
任务10.3 枣酒生产技术 147
任务10.4 山楂酒生产技术 149
任务10.5 梨酒生产技术 152
任务10.6 野山葡萄酒生产技术 154
任务10.7 枸杞酒生产技术 160
实训项目 9苹果酒的酿造实训 162
附录 167
附录1 酿酒葡萄品种中英文对照 167
附录2 常用葡萄酒术语 167
参考文献 173