概述 水产品加工技术概述 1
复习思考题 5
项目一 水产食品原料 6
任务一 水产食品原料的种类及重量组成 6
一、水产食品原料的分类 6
二、水产食品原料的重量组成及其在加工利用上的意义 8
任务二 水产食品原料的物理性质和化学组成 9
一、鱼肉的物理性质 9
二、水产食品原料的一般化学组成和特点 11
三、影响鱼类化学组成的因素 18
任务三 鱼类死后的变化 19
一、死后僵硬阶段 20
二、自溶作用阶段 21
三、腐败变质阶段 22
任务四 水产食品原料的品质鉴定 24
一、原料品质鉴定的一般项目 24
二、原料的鲜度鉴定 25
任务五 水产食品原料的低温保藏 28
一、低温保藏的原理 28
二、低温保藏的方法 32
三、鱼在冻结及冻结保藏过程中的变化 39
四、水产品的解冻 41
任务六 水产品的冷加工 42
一、冷冻海鳗片 42
二、冷冻鱿鱼块 43
三、冷冻扇贝柱 44
四、冻草鱼片加工 45
五、冷冻斑点叉尾鮰鱼片加工 46
六、冻无头虾的加工技术 47
七、速冻出口虾仁加工技术 48
任务七 冷冻调理水产食品加工技术 51
一、原料 51
二、辅助材料 51
三、冻结调理水产食品加工工艺流程 52
四、操作要点 52
五、质量标准 52
六、保藏方法 53
项目小结 53
复习思考题 53
阅读材料 53
项目二 水产品干制加工技术 54
任务一 干制加工的基本原理 54
一、水分和微生物的关系——水分活度 54
任务二 水产品的干制过程 58
任务三 水产品在干制过程中的变化 60
一、体积和硬度等外观的变化 60
二、干燥时的色泽变化 61
任务四 水产品干制的方法 62
一、天然干燥法 62
二、人工干燥法 63
任务五 水产干制品的种类 64
一、生干品 64
二、煮干品 64
三、盐干品 64
四、调味干品 65
任务六 干制品的包装和贮藏 65
一、干制品的包装 65
二、干制品在贮藏过程中的变化 66
任务七 水产干制品的加工 69
一、乌贼干（墨鱼干、螟晡鲞） 69
二、干鱼翅加工工艺 69
三、干鲍鱼加工工艺 70
四、干贝加工工艺 71
五、海带（江白菜、昆布） 72
六、紫菜饼加工 73
七、调味快餐海带丝： 73
任务八 水产调味干制品的加工 74
一、五香鱼脯 74
二、五香烤鱼 75
三、香辣鱼脯 76
四、可得兼（鱼脯） 77
五、鱼松 78
六、淡水鱼调味干片的加工技术 79
任务九 水产干制品的涨发加工技术 80
一、涨发加工的方法 80
二、各种干制品的涨发 81
项目小结 83
复习思考题 83
阅读材料 83
项目三 水产罐头加工技术 84
任务一 罐藏容器 84
一、罐藏容器的性能和要求 84
二、罐藏容器的种类 85
任务二 罐头食品生产的基本过程及其原理 87
一、装罐 87
二、预封 89
三、排气 89
四、密封 92
五、杀菌和冷却 93
六、罐头食品的检验、包装和贮藏 96
任务三 水产罐头工艺综述 99
一、原料的清洗与解冻 99
二、盐渍 99
三、脱水 99
四、装罐 100
五、排气、密封、杀菌、冷却 100
任务三 水产罐头加工设备 100
一、罐头的排气设备 100
二、封罐设备 102
二、杀菌设备 105
任务四 水产罐头生产工艺 107
一、清蒸类罐头 107
二、调味类罐头 109
三、油浸类罐头 112
四、茄汁类罐头 112
任务五 水产罐头的质量检验 117
一、水产罐头的检验规则 117
二、水产罐头的感官及物理检验 119
三、水产罐头的品质成分分析 120
四、水产罐头的金属含量分析 125
五、水产罐头的商业无菌检验 125
任务六 水产罐头加工中有关质量问题及防治措施 125
一、硫化物污染 125
二、血蛋白凝结 126
三、粘罐 126
四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗 126
五、玻璃状结晶 126
六、虾肉变软 127
项目小结 127
复习思考题 127
阅读材料 128
项目四 水产腌、糟、醉制品加工技术 129
任务一 腌制加工的基本原理 129
一、食盐的防腐作用 129
二、腌制过程中食盐的渗入与脱水作用 131
三、水产品在腌制过程中的变化 133
四、水产品腌制的方法 134
五、咸鱼的加工 135
任务二 水产糟醉制品加工原理及工艺 137
一、水产糟醉制品加工原理 137
二、水产腌糟醉制品的加工工艺 138
项目小结 144
复习思考题 144
阅读材料 144
项目五 鱼糜制品加工技术 145
任务一 鱼糜加工的基本原理 146
一、鱼糜制品的弹性形成原理 146
二、影响鱼糜制品弹性的主要因素 147
三、鱼糜制品弹性的测定 149
任务二 鱼糜制品的辅助材料 149
任务三 鱼糜制品工艺综述 152
任务四 鱼糜制品生产工艺 154
一、冻鱼靡的生产工艺 154
二、鱼糜熟制品的生产工艺 154
任务五 几种鱼糜制品的生产 154
一、鱼圆 154
二、鱼香肠 156
任务六 鱼糜制品的腐败及其防止 157
一、鱼糜制品的腐败变质 157
二、鱼糜制品腐败变质的防止 158
任务七 人造水产食品 159
一、人造水产食品的概述 159
二、人造水产食品的加工工艺 159
项目小结 164
复习思考题 164
阅读材料 165
项目六 水产烟熏制品加工技术 166
任务一 熏制的原理 166
一、烟熏的目的 166
二、保藏原理 167
任务二 熏制的方法 168
一、冷熏法 168
二、温熏法 169
三、热熏法 169
四、速熏法 169
五、电熏法 170
六、液熏法 170
任务三 烟熏室、熏材及熏烟成分 171
一、熏烟室 171
二、熏材 173
三、熏烟成分 174
任务四 原料及处理 175
一、原料 175
二、盐渍 175
三、脱盐 177
四、风干 178
任务五 水产熏制品的加工 179
一、鲐鱼冷熏加工 179
二、鲐鱼温熏加工 179
三、温熏整条鲱鱼 180
四、冷熏鲑鱼 181
五、冷熏淡水鱼制品 182
六、调味烟熏扇贝 183
七、风味腊鱼加工 184
项目小结 185
复习思考题 185
阅读材料 185
项目七 水产品安全生产与质量控制体系 186
任务一 良好操作规范（GMP） 186
一、良好操作规范（GMP）概述 186
二、我国现行食品企业的GMP 187
三、国外食品企业的GMP 195
任务二 卫生标准操作程序（SSOP） 197
一、卫生标准操作程序（SSOP） 198
二、卫生监控记录 208
任务三 危害分析与关键控制点（HACCP） 210
一、HACCP的产生与发展过程 210
二、HACCP的七个原理 212
三、HACCP体系的实施步骤 220
任务四 水产品中危害的控制 222
一、来自捕获区域的病原体控制方法 222
二、寄生虫控制方法 226
三、天然毒素的控制方法 229
四、环境化学污染物和杀虫剂危害的控制方法 232
五、水产养殖药物危害的控制方法 239
项目小结 244
复习思考题 245
阅读材料 245
项目八 水产品的综合利用 246
任务1 鱼粉 246
一、鱼粉生产的重要性 246
二、鱼粉原料及其贮藏 248
三、鱼粉加工 250
四、鱼粉的包装与贮运 252
五、特殊鱼粉及液体饲料 252
任务二 鱼肝油及水产哺乳动油 253
一、原料及其贮藏 253
二、鱼肝油的提取 254
三、水产哺乳动物油 255
任务三 鱼头及骨的综合利用 256
一、明骨的加工技术 257
二、鱼排的生产 257
任务四 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用 260
一、明胶生产基本工艺 260
二、主要的水产动物胶生产技术 262
任务五 鱼精的利用 265
一、提取DNA-Na 265
二、鱼精蛋白 266
任务六 甲壳素的生产工艺 268
一、结构 268
二、化学性质 268
三、甲壳质的分布及其生理功能 268
四、甲壳素、甲壳胺的生产工艺 269
项目小结 270
复习思考题 270
阅读材料 270
项目九 水产品活体贮运技术 271
任务一 水产品活体贮运的基本知识 271
一、常用的装载容器 271
二、基本运输方式 272
三、主要充氧方法 273
四、药物辅助活鱼运输 273
任务二 鱼类的活体贮运 274
一、短距离的活鱼运输 274
二、活体麻醉运输 274
三、活鱼干法运输 275
四、注意事项 275
任务三 其它水产品的活体运输 276
一、虾类的活体运输 276
二、河蟹的运输 278
三、活梭子蟹的运输 278
四、活鳖（商品鳖）的运输 279
五、黄鳝的运输 280
六、鳗鲡的运输 282
七、泥鳅的运输 284
八、河蚌的运输 284
九、活文蛤的运输 285
十、活蚬的运输 286
十一、活沙蚕的运输 287
项目小结 288
复习思考题 288
阅读材料 288
实验实训 289
实验实训一 鱼类鲜度的感官评定 289
实验实训二 鱼类鲜度的化学评定（挥发性盐基氮—VBN的测定） 289
实验实训三 冷冻斑点叉尾鮰鱼片加工 291
实验实训四 水产干制品涨发加工 292
实验实训五 烤鱼片的加工 293
实验实训六 鱼松的加工 294
实验实训七 豆豉鲮鱼 295
实验实训八 茄汁鲢鱼罐头 296
实验实训九 咸鲤鱼的腌制加工 297
实验实训十 醉鱼干片 298
实验实训十一 鱼丸加工 299
实验实训十二 淡水“鱼香肠”的加工 300
实验实训十三 风味腊鱼加工技术 301
参考文献 303