第一章 屠宰分割与冷却冻结 1
第一节 屠宰分割技术 1
一、屠宰厂及设施要求 1
二、宰前检验与管理 3
三、屠宰工艺 5
四、宰后检验 6
五、胴体分级 8
六、胴体的在线分级技术 10
七、胴体分割 11
第二节 肉的冷却与冷藏技术 12
一、宰后冷却与排酸成熟 12
二、冷却肉的包装 14
三、冷却肉产品标准 15
四、冷却肉的贮运及营销管理 16
五、冷链温控运作规范 19
第三节 猪肉冻结与冻藏技术 22
一、冻结技术 22
二、冻结方法的选择 25
三、冷冻肉品异常现象与卫生处理 26
四、冷却冻结设备 27
五、肉类冷藏库管理 32
第二章 质量可追溯及其体系构建 38
第一节 包装物标识技术 38
一、条形码技术 38
二、射频（RFID）识别技术 40
三、时间－温度指示（TTI）技术 48
第二节 物流过程跟踪技术 55
一、全球卫星定位系统GPS技术 55
二、地理信息系统GIS技术 57
三、遥感RS技术 57
第三节 信息交换与处理技术 58
一、网络技术 58
二、电子数据交流EDI技术 62
三、基于B／S结构的物流管理系统建立物流信息平台 64
第三章 产品防腐保鲜、冷链物流与包装 67
第一节 肉品防腐保鲜 67
一、基本原理 67
二、主要技术 68
三、防腐保鲜的效果评价 78
第二节 冷链控制与物流配送 79
一、冷链物流的基本原则 79
二、低温易腐食品实施冷链集约配送 81
三、现代物流配送与管理 85
第三节 肉制品的包装防腐保质 95
一、包装的目的与原理 95
二、包装方法 97
三、包装设备 100
第四章 GMP、SSOP和HACCP管理 105
第一节 良好操作规范（GMP） 105
一、GMP对肉品质量安全的控制 105
二、质量管理 110
三、文件管理 113
四、GMP认证 114
第二节 肉品生产卫生标准操作规范（SSOP） 115
一、SSOP的内容 115
二、卫生监控与记录 118
第三节 关键危险点分析控制（HACCP） 120
一、HACCP的概念和原理 120
二、建立HACCP控制体系的步骤 126
三、HACCP在猪肉生产中应用性分析 131
四、冷却肉分割中HACCP控制体系应用 133
五、HACCP同其他质管体系的联系与区别 139
第五章 栅栏技术与微生物预报质量监控 141
第一节 栅栏控制技术 141
一、栅栏技术与食品防腐 141
二、栅栏技术应用范例 147
第二节 微生物预报技术 156
一、微生物预报技术简介 156
二、微生物预报技术体系的建立 159
三、冷却肉主要腐败微生物生长模型的建立 161
四、冷鲜肉贮运中微生物预报技术的应用 163
参考文献 169