项目1绪论（2课时） 1
任务1烹饪原料基础知识 2
任务2烹饪原料的分类 7
项目2谷物类原料（2课时） 9
任务1谷物类原料基础知识 10
任务2谷物类原料的种类 11
任务3谷物制品 16
项目3蔬菜类原料（2课时） 21
任务1蔬菜类原料基础知识 22
任务2叶菜类蔬菜 23
任务3茎菜类蔬菜 34
任务4根菜类蔬菜 42
任务5果菜类蔬菜 44
任务6其他蔬菜 52
任务7蔬菜制品 55
项目4果品类原料（2课时） 58
任务1果品类原料的基础知识 59
任务2常用鲜果 61
任务3常用干果 73
项目5菌藻类原料（2课时） 80
任务1食用菌 81
任务2食用藻 89
项目6家畜类原料（4课时） 92
任务1猪 93
任务2牛 96
任务3羊 99
任务4家畜制品 103
项目7家禽类原料（4课时） 109
任务1鸡 110
任务2鸭 112
任务3鹅 115
任务4禽蛋 116
任务5禽蛋制品 118
项目8水产类原料（4课时） 122
任务1淡水鱼 123
任务2海产鱼 133
任务3其他水产品 137
项目9调辅料（2课时） 147
任务1调味品基础知识 148
任务2常用调味品 149
任务3食用油 163
项目10烹饪原料的品质检验和储存保鲜（2课时） 168
任务1烹饪原料的品质检验 169
任务2烹饪原料的储存保鲜 172
项目11刀工基础知识（4课时） 178
任务1刀工 179
任务2刀具与砧墩 182
任务3刀法与技术 185
任务4象形刀法 196
项目12鲜活原料的加工技术（6课时） 199
任务1蔬果类原料初步加工 200
任务2畜禽类原料初步加工 202
任务3水产类原料初步加工 204
任务4动物性原料的出肉与去骨 207
参考文献 213