第一章 绪论 1
第一节 罐头行业发展概况 1
一、罐头的发明和发展历史 1
二、我国罐头行业发展的现状 1
第二节 罐头制品基本知识 2
一、罐头制品分类 2
二、罐头制品常用术语及定义 7
第三节 质量安全与操作规范的重要性和必要性 13
第四节 各种质量保证体系及其相互关系 16
一、良好操作规范（GMP） 16
二、卫生标准操作程序（SSOP） 20
三、危害分析与关键控制点（HACCP） 21
四、ISO 9000族国际标准体系 25
五、各种质量保证体系的相互关系 27
第二章 罐头制品质量安全 31
第一节 生产必备资源 31
一、场所 31
二、设备和工器具 38
三、设备的安装 46
四、管理体系机构与人员 48
第二节 几种罐头制品的基本工艺流程及关键控制环节 49
一、几种罐头制品的加工工艺流程 49
二、关键过程控制要求 53
第三节 过程质量控制与管理 56
一、物料控制与管理 56
二、加工过程控制 57
三、质量管理 61
四、卫生管理 67
五、成品贮存和运输 72
六、文件和记录 73
七、投诉处理和产品召回 73
八、管理制度的建立与审核 74
第四节 贮存及销售过程质量安全控制 74
一、标识 74
二、包装 74
三、运输工具 75
四、仓储 75
五、冷（冻）藏 75
六、销售过程质量控制 75
第三章 卫生标准操作程序（SSOP） 77
第一节水和冰的安全性 78
第二节 食品接触表面的清洁 88
第三节 交叉污染的预防 94
第四节 手清洁、消毒和卫生间设施的维护 96
第五节 防止外来污染物污染 98
第六节 有毒化合物的处理，贮存和使用 99
第七节 员工健康状况的控制 101
第八节 害虫的灭除和控制 102
第四章 加工企业质量安全与卫生操作实例 104
第一节 罐头制品生产车间卫生标准操作程序 104
一、质量安全方针／目标的确立 104
二、岗位职责的确立 105
三、SSOP的建立 106
四、清洗消毒标准操作规范 124
第二节 罐头制品生产企业HACCP体系实例 128
一、实施HACCP计划的步骤 129
二、HACCP计划文件的编写 136
三、水产罐头制品HACCP体系的建立 140
四、果蔬罐头制品HACCP体系的建立 148
参考文献 162