第一章 调味品的基本知识 1
第一节 调味品与调味 2
一、味的概念 2
二、味的分类 2
三、调味品的作用 4
四、调味与味型 5
第二节 食品的触感 6
一、触感的类型 6
二、影响食物触感的因素 7
第三节 味觉生理与味觉关系 8
一、味觉生理 8
二、味觉种类 12
三、味觉现象 14
第二章 咸味调味品 17
第一节 概述 18
一、分类 18
二、咸味与其他昧的关系 18
第二节 盐 19
一、盐及其分类 19
二、烹饪应用 20
第三节 酱油 36
一、酱油及其分类 36
二、烹饪应用 38
第四节 酱类 52
一、酱及其分类 52
二、烹饪应用 53
第五节 豆豉 59
一、豆豉及其分类 59
二、烹饪应用 60
第六节 咸味调味品的使用方法 63
一、在不同烹饪阶段的使用方法 63
二、在不同烹调方法中的使用 64
第三章 甜味调味品 73
第一节 概述 74
一、分类 74
二、甜昧与其他味的关系 74
第二节 蔗糖 74
一、蔗糖及其分类 74
二、烹饪应用 75
第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品 82
一、饴糖、淀粉糖 82
二、蜂蜜 83
三、其他甜味调味品 83
第四节 甜味调味品的使用方法 84
一、在不同烹饪阶段的使用方法 84
二、在不同烹调方法中的使用 84
第四章 酸味调味品 86
第一节 概述 87
一、分类 87
二、酸味与其他味的关系 87
第二节 醋 88
一、醋及其分类 88
二、烹饪应用 89
第三节 番茄酱 97
一、番茄酱及其分类 97
二、烹饪应用 98
第四节 柠檬汁及其他酸味调味品 98
一、柠檬汁 98
二、浆水 98
三、酸菜汁 99
四、其他酸味果汁、果酱类 99
第五节 酸味调味品的使用方法 99
一、在不同烹饪阶段的使用方法 99
二、在不同烹调方法中的使用 99
第五章 鲜味调味品 101
第一节 概述 102
一、分类 102
二、鲜味与其他味的关系 102
第二节 植物性鲜味调味品 103
一、普通味精 103
二、强力味精 104
三、菌油 104
四、蘑菇浸膏 105
五、素汤 105
六、豆腐乳 105
七、芦笋汁、芦笋粉 106
八、酵母浸膏 107
九、海带浸出物 107
十、蛋白调味液 107
十一、海鲜汁 107
第三节 动物性鲜味调味品 107
一、蚝油 107
二、鱼露 110
三、虾子 111
四、虾酱 112
五、虾油 113
六、蟹油 115
七、蟹酱 116
八、蛏油 116
九、海胆黄及海胆酱 116
十、荤汤 117
十一、鸡精 119
十二、鱼酱汁 120
十三、鲣鱼汁 120
十四、虾头汁 120
十五、牛肉精 120
十六、味香素 120
第六章 酒类调味品 122
第一节 概述 123
一、酒及其分类 123
二、酒味与其他味的关系 123
第二节 白酒 123
一、分类 124
二、烹饪应用 125
第三节 黄酒 127
一、分类 127
二、烹饪应用 127
第四节 啤酒 130
一、分类 130
二、烹饪应用 131
第五节 葡萄酒 133
一、分类 134
二、烹饪应用 134
第六节 香糟 137
一、分类 137
二、烹饪应用 137
第七章 香辛调料 139
第一节 概述 140
一、香辛调料的分类 140
二、香辛调料的特点 145
三、香辛调料的功能 146
第二节 常见香辛调料及其运用 147
一、木兰科 147
二、芸香科 149
三、姜科 155
四、伞形科 165
五、胡椒科 168
六、樟科 170
七、瑞香科 172
八、败酱科 172
九、豆科 172
十、菊科 174
十一、百合科 175
十二、桃金娘科 175
十三、蔷薇科 177
十四、唇形科 178
十五、十字花科 180
十六、茜草科 180
十七、葫芦科 181
十八、木樨科 182
十九、紫草科 182
二十、肉豆蔻科 182
二十一、檀香科 183
二十二、鸢尾科 183
二十三、五加科 184
二十四、橄榄科 184
第三节 复合香辛调料及香辛调料综合应用 185
一、国外香辛调料的综合应用 185
二、国内香辛调料的综合应用 186
三、常见复合香辛调料 208
四、香辛调料综合应用 214
第八章 复合及专用调味品 219
第一节 复合调味品 220
一、原料 220
二、分类 221
三、呈味原理 223
第二节 专用调味品 223
一、特点 224
二、呈味原理 225
第三节 复合及专用调味品的烹饪应用 225