第一章 采购，餐饮经营的重要环节 1
第一节 餐饮采购的重要意义 2
一、餐饮采购的地位 2
二、餐饮采购的重要性 3
三、餐饮采购的质量与规范 4
第二节 餐饮采购基本流程和工作重点 5
一、餐饮采购基本流程 5
二、采购管理工作重点 6
第三节 采购管理九要素 8
一、做好采购员的思想教育工作 8
二、明确分工与职责、权力与义务 8
三、督促采购员提高采购技能 9
四、了解市场行情，控制采购成本 9
五、控制物料采购价格 11
七、建立良好的采购工作程序 12
六、整体控制货品价格 12
八、控制采购计划和购货合同的执行 13
九、与供应商建立良好合作关系 13
第二章 打造优秀采购部门 15
第一节 餐饮采购部门职责 16
第二节 餐饮采购部门分工 17
第三节 搞好与其他部门的关系 19
一、财务部门 19
二、厨房等材料使用部门 20
三、验收部门 20
四、仓库 21
五、餐饮管理部门 21
六、公关部门 21
第四节 联合采购新观念 23
第三章 以人为本做好采购工作 25
第一节 采购人员的能力与素质 26
一、采购部经理 27
二、采购主管 30
三、采购员 30
四、仓库主管 32
五、采购部文员 33
六、采购助理 34
第二节 采购人员培训 36
一、采购员培训基本内容 36
二、培训优秀采购员的“六大修炼” 37
三、餐饮企业培训中的几个误区 38
第三节 采购人员选择与管理 40
一、餐饮采购人员的选择 40
二、采购人员的管理 41
三、采购员绩效考核和评价 43
第四章 像专家一样专业 47
一、采购预算及其重要性 48
第一节 采购预算 48
二、采购预算编制 49
第二节 成本分析与控制 51
一、成本分析基本原理 52
二、降低采购成本的几种方法 53
三、原材料成本与采购 54
第三节 采购询价技巧 58
一、货品名称与具体要求 58
二、采购数量 58
三、报价基础 59
四、买方的付款条件 59
五、交货期限 59
六、运送地点与交货方式 60
七、采购人员的联系方式 60
第五章 采购基本要素 61
一、常见的采购方式 62
第一节 采购方式 62
二、采购的主要方法 63
三、采购进货的四个原则 65
四、发展电子商务 66
第二节 选择供应商 68
一、选择优秀供应商 68
二、供应商考核与评估 69
三、供应商的确定过程 70
四、善待供应商 71
五、选择供应商的一些细节 71
第三节 采购谈判 73
一、采购谈判基础 73
二、从了解供应商到了解谈判策略 75
一、采购交货方式 80
二、交货时的食品安全管理 80
第四节 采购交货与生鲜食材选购技巧 80
三、生鲜原料采购技巧 82
第五节 火眼金睛选好菜 87
一、冷冻食品采购技巧 87
二、海鲜选购技巧 88
三、干货海味采购技巧 88
四、冻鱼采购技巧 89
五、香菇采购技巧 89
六、火腿采购技巧 90
七、5种干货的采购技巧 90
八、新鲜猪肉采购技巧 91
九、鸡蛋采购技巧 91
十、红葡萄酒采购技巧 92
十一、大米采购技巧 94
第六节 特色菜馆采购须知 95
一、湘菜馆采购技巧 95
二、川菜馆采购技巧 97
三、粤菜馆采购技巧 101
第七节 签订采购合约 104
一、采购人员必备的法律常识 104
二、采购合同模板 105
三、肉类采购合同模板 110
四、合同签订之后的事项 114
第八节 小型餐饮企业采购模式 115
第六章 签订采购合约之后的事务 117
第一节 采购稽查 118
一、原始凭证稽查 118
二、采购费用稽查 118
三、材料途中损耗稽查 119
四、购进材料入库、入账数量稽查 119
五、估价入账材料稽查 119
一、采购验收程序 120
第二节 验收作业 120
二、验收员岗位责任制 121
三、验收应坚持的原则 122
第三节 入库与仓储管理 123
一、采购入库程序 123
二、仓库管理制度 124
三、仓库主管职责 125
第四节 发货管理与盘点 127
一、库房发货管理 127
二、库房盘点 127
附录1 物资采购管理制度 133
附录2 采购验收制度 137
附录3 主要食物营养成分表 139
附录4 营养成分之最 145
附录5 食品卫生许可证管理办法 146