一、综述 1
1．何谓配制酒？配制酒在酒的分类上占何等地位？国内外配制酒的分类状况如何？ 1
目录 1
2．为什么“露酒”的提法值得探讨？ 4
3．你知道配制酒的历史和现状吗？ 4
4．发展配制酒应注重哪些方面？ 12
5．何谓勾兑？其含义与调配有何不同？ 14
6．何谓新型白酒？它与传统白酒有哪些主要差异？为什么说新型白酒具有强大的生命力？ 15
二、建厂、设备、仪器 20
1．建厂可行性研究报告包括哪些内容？ 20
2．生产配制酒的厂房有何要求？ 22
3．配制酒厂应具有哪些综合设备？ 23
4．配制酒生产用水的处理设备有哪些？ 32
5．国外“家酿”配制型果酒的设备和用具实例 34
7．中药材的加工及浸提设备有哪些？ 36
6．生产配制酒用的浓缩果汁设备流程实例 36
8．年产2000t加强型果味配制酒的小厂需哪些设备？ 40
9．一个以葡萄原酒生产配制酒的车间设备及其流程 43
10．生产以白酒或食用酒精和黄酒等为基酒的配制酒，需用哪些设备？ 44
11．列举以葡萄原酒为基酒的配制酒车间设备实例 45
12．为什么说即使小型的配制酒厂也应具备5个计量仪器？ 46
三、配制酒的原辅料 48
1．对生产配制酒所用的基酒有何要求？ 48
2．为什么用于生产配制酒的食用酒精需要进行处理？怎样处理？ 48
3．配制酒生产用水有何要求？怎样进行净化、软化处理？ 51
4．为什么说果类是配制酒的重要原料？有哪些种类？其成分如何？ 51
5．试述制取果汁的一般工艺 52
6．果汁有哪几种？何谓混合果汁及醇化果汁？ 60
7．列举几个果汁制备的实例 61
8．醇化果汁如何制取和贮存？ 65
9．如何制取食用酒精浸出果汁？ 68
10．生产配制酒用的一般香源植物有哪些？其组分如何？ 70
11．酒用一般香源植物的主要成分是什么？ 79
12．酒用一般香源植物如何保存？ 80
13．如何制取一般香源植物的酊剂？ 80
14．怎样制备香料酒？ 81
15．制酒所用的中药材，按其药理有哪些主要种类？ 83
16．中药材应如何干燥和贮存？ 87
17．生药材为何需经炮制后才能用于配制酒生产？如何炮制？试述中药材的性能理论及配伍理论 89
18．中药材中有哪些成分？ 89
19．为什么需将用于配制酒生产的中草药材先制 91
成其浸提液？ 91
20．制备中草药浸提液的最好溶剂是什么？ 92
21．在中草药材浸提时，应注重哪些因素和条件？ 94
22．中药材的浸提方法有哪几种？试举实例说明 95
24．配制酒生产中可使用的甜味剂有哪些？ 99
23．如何定时取样检测中药材浸提液中有效成分的含量？ 99
25．配制酒生产中可用的酸味剂有哪些？ 102
26．配制酒生产中可使用的食用色素有哪些？ 103
27．配制酒生产中可使用哪些香料和香精？ 107
28．配制酒生产中可使用哪些营养强化物、还原剂、乳化剂、乳化稳定剂、防腐剂及澄清剂、助滤剂、吸附剂？ 110
29．生产配制型汽酒使用的CO2有何要求？ 111
四、配制酒生产工艺 112
1．配制酒的生产方法有哪几种？ 112
2．如何配制调和香料？ 117
3．如何选用配制酒的调配设备？如何计算物料用量？怎样进行调配？ 120
4．配制酒在调配后，如何进行下胶处理、酶制剂处理、冷处理、过滤等后处理操作？ 122
5．配制酒为何也需贮存老熟？如何进行贮存老熟？ 124
6．生产新型白酒是新鲜事吗？能否简述其技术发展历程？ 125
7．生产新型白酒的理论依据是什么？ 130
8．生产新型白酒有哪些好处和优势？ 137
9．生产新型白酒已具备哪些条件？ 139
10．生产新型白酒还存在哪些问题？ 140
11．如何制取用于生产新型白酒的高纯度食用酒精？如何采用新吸附剂除杂？何谓“纯净白酒”？ 142
12．如何净化新型白酒的调配用水？ 145
13．传统白酒的副产物需如何处理后才能用于新型白酒生产？ 146
14．如何制备和应用酯化液？ 146
15．如何制备浓香型调味酒？ 148
16．某调酒液产生的背景、制法及其特点如何？ 150
17．简述新型白酒香味物源的用量及用法 152
18．简述香醅的种类、制作特点及制作实例 154
19．如何进行新型白酒的配方设计？ 155
20．举例说明新型白酒从配制到出厂的程序 157
21．如何科学、合理、有效地进行新型白酒的调配？ 157
22．新型白酒的最短贮存期应多长？有哪些催熟的方法？ 162
24．低度新型白酒如何除浊？ 164
23．如何防止新型白酒在贮存中“增酸降酯”现象的发生？ 164
五、以蒸馏酒或优级食用脱臭酒精为基酒的国内外配制酒实例 166
1．试举在新型白酒调配中，优级食用酒精与传统白酒不同用量比例的实例10则 166
2．怎样用不同的传统白酒调配成新型白酒？ 167
3．无大曲酒车间的工厂，如何将香清味淡的串香酒或小曲酒调配成新型白酒？ 167
4．如何使用传统大曲酒的酒头、酒尾调味酒与优级食用酒精调制新型白酒？ 168
5．优级食用酒精及串香酒怎样与麸曲酒及大曲酒等 168
调配成新型白酒？ 168
6．如何用低度的优级食用酒精与大曲酒及优级食用香精调制新型白酒？ 169
7．怎样用中度优级食用酒精与小曲酒或麸曲传统白酒及优质食用香精调制新型白酒？ 169
8．如何用串香酒与大曲酒的优质酒头、酒尾及优级食用香精调制新型白酒？ 169
9．怎样以黄酒糟制取香醅的串蒸酒调配新型白酒？ 170
10．如何使用经调香后的优级食用酒精，串蒸以新型糖化发酵剂制取的香醅，生产新型白酒？ 171
11．怎样以优级食用酒精与普通传统麸曲白酒等调制为普通清香型新型白酒？ 172
12．怎样以优级食用酒精与优质清香型大曲酒等调配成优质中档清香型新型白酒？ 172
13．利用优级食用酒精与调味酒及优质香精调制成新型清香型白酒的实例 173
14．如何以优级食用酒精及传统浓香型白酒等调配成浓香型优质中档白酒？ 174
16．如何将优级食用酒精洒于特制香醅上蒸取浓香型新型白酒？ 175
15．怎样以“天府调酒液”与优级食用酒精调制浓香型新型白酒？ 175
17．如何用优级食用酒精、香精及调味酒调制浓香型新型白酒？ 176
18．怎样用串蒸酒及浓香型大曲酒等调制浓香型新型白酒？ 177
19．如何直接用优级食用酒精与传统白酒的副产 177
物等调制浓香型新型白酒？ 177
20．如何生产中档酱香型新型白酒？ 177
21．怎样制取普通级酱香型新型白酒？ 178
22．如何制取兼香型高档优质新型白酒？ 179
23．浓香型新型白酒的配方实例及调配新型白酒的一些体会 180
24．如何配制红枣酒？ 183
25．如何生产蜜桃配制酒？ 184
26．如何制取山楂配制酒？ 184
27．如何生产猕猴桃配制酒？ 186
28．如何制取枣蜜酒？ 186
30．怎样制取金丝小枣酒？ 187
29．怎样制取越橘酒？ 187
31．怎样制取青梅酒？ 188
32．怎样制取姜汁配制酒？ 188
33．怎样制橘香开胃酒？ 190
34．如何制取绿茶菊酒？ 191
35．如何配制橄榄酒？ 192
36．如何配制枸杞酒？ 193
37．如何配制杨梅酒？ 194
38．介绍1984年轻工业酒类质量大赛获奖的若干以白酒为基酒的配制酒 195
39．列举仿制白兰地3例 196
40．如何制取杏子白兰地？ 198
41．配制型俄得克制法2例 198
42．如何配制金酒？ 199
43．怎样配制威士忌？ 200
44．怎样配制老姆酒？ 201
料类香甜酒 202
45．何谓香甜酒？列举法国产的若干种草药、香 202
46．列举产于意大利的若干草药、香料类香甜酒 204
47．列举德国产的若干药草、香料类香甜酒 205
48．列举奥地利产的若干药草、香料类香甜酒 206
49．列举波兰、丹麦、荷兰、瑞典产的若干药草、香料类香甜酒 207
50．列举英国、爱尔兰、希腊、西班牙产的若干药草、香料类香甜酒 207
51．列举加拿大、南非产的若干药草、香料类香甜酒 208
52．何谓水果类香甜酒、柑橘香甜酒？列举法国产的若干柑橘香甜酒 210
53．产于意大利、葡萄牙、墨西哥、丹麦的柑橘香甜酒实例 212
54．列举产于荷兰等地的柠檬酒 212
55．何谓樱桃香甜酒？列举法国产的若干樱桃香甜酒 213
56．列举意大利、荷兰、丹麦产的樱桃香甜酒 214
57．列举西班牙及德国产的若干樱桃香甜酒 214
59．列举法国产的若干鲜果浸渍酒 215
58．列举若干马拉斯奇诺酒 215
60．列举法国、德国、荷兰、奥地利产的若干杏香甜酒 216
61．列举若干西洋梨香甜酒 217
62．列举法国、意大利、荷兰、德国产的若干桃香甜酒 217
63．列举若干产自西班牙、丹麦、美国、瑞士、芬兰的桃香甜酒 218
64．何谓浆果类香甜酒和黑醋栗香甜酒？列举法国 219
产的2种黑醋栗香甜酒 219
65．列举德国、荷兰、丹麦、芬兰等国产的黑醋栗香甜酒 219
66．列举法国产的若干覆盆子香甜酒及莓香甜酒 220
67．列举德国产的覆盆子香甜酒及黑莓香甜酒 220
68．列举意大利、新西兰、芬兰等国产的浆果类等香甜酒 221
69．介绍法国产的采用纯浸渍法制取的若干浆果类香甜酒 222
70．产于英、法、德等国的若干李子类香甜酒 222
71．列举法国、意大利、英国产的若干椰子香甜酒 223
72．列举若干瑞士、印度、巴西产的椰子香甜酒 224
73．列举法国、荷兰等国产的若干香蕉香甜酒 224
74．介绍若干产于法国、德国、荷兰、美国等国的香瓜香甜酒 225
75．产于法国、德国、西班牙等国的若干苹果香甜酒 226
76．介绍若干西瓜、栗子、葡萄柚香甜酒 226
77．列举德国、荷兰、新西兰产的若干奇异果香甜酒 227
78．介绍若干凤梨、枇杷、芒果香甜酒 227
79．介绍若干产自法国、瑞士等国的百香果香甜酒 228
80．介绍若干木瓜、番石榴、荔枝、石榴及马尔拉果香甜酒 228
81．列举用多种或多类香味物料制取的若干香甜酒 229
82．何谓坚果、种子、核仁类香甜酒？列举意大利、 230
荷兰等国产的若干杏仁香甜酒 230
83．列举若干榛子等香甜酒 230
84．列举意大利、德国、丹麦等国产的若干可可豆香甜酒 231
85．列举法国、意大利产的若干咖啡香甜酒 232
86．介绍若干产于德国、西班牙、荷兰等国的咖啡豆香甜酒 233
87．介绍若干产自哥伦比亚、中美洲、南斯拉夫、爱尔兰、加拿大的咖啡豆香甜酒 234
88．何谓特殊类香甜酒？介绍若干产于苏格兰和爱尔兰等的奶油香甜酒 235
89．列举荷兰产的若干奶油香甜酒 236
90．介绍德国、澳大利亚、南非等国家产的若干奶油香甜酒 237
91．列举其他若干特殊香甜酒 237
92．列举若干有“糕点业宠儿”之称的香甜酒 238
93．列举若干鸡尾酒香甜酒 239
94．简介日本的威士忌 239
95．何谓金酒？列举若干种荷兰产的金酒 240
96．介绍产于英国等的若干金酒 241
97．列举德国产的若干金酒 243
98．列举产于法国、美国、加拿大的若干金酒 244
99．何谓俄得克？列举若干产于俄罗斯及乌克兰的香甜俄得克 245
100．列举若干产于波兰的香甜俄得克 246
101．列举若干产于法国、瑞典的香甜俄得克 248
102．何谓阿奎维特？列举德国、瑞典、丹麦产的若干酒品 248
103．何谓龙舌兰酒？列举两种配制型龙舌兰酒 249
104．何谓老姆酒？列举若干种香甜老姆酒 250
105．何谓科恩酒及宾加酒？举例说明 251
六、以葡萄酒、果酒、黄酒、啤酒等酿造酒为基酒的国内外配制酒实例 252
1．怎样生产桂花葡萄酒？举例说明 252
2．怎样配制蜂蜜梅酒？ 253
3．怎样用干葡萄酒调制甜葡萄酒？ 254
4．怎样配制果汁蜜酒？ 255
5．如何配制香料蜜酒？ 255
6．怎样制取加强型柑橘酒？ 256
7．如何制取加强型杨梅酒？ 256
8．怎样制取加强型苹果酒？ 257
9．怎样制取加强型梨酒？ 259
10．怎样制取加强型桑葚酒？ 259
11．怎样制取加强型山楂酒？ 260
12．怎样制取加强型枣酒？ 261
13．怎样制取加强型猕猴桃酒？ 261
14．怎样制取芦笋枣蜜酒？ 262
15．怎样制取燕麦保健酒？ 263
16．怎样制取双宝糯米酒？ 265
17．怎样制取“六合酒”？ 269
18．怎样制取芦荟黑米酒？ 270
19．怎样制取黑豆、番茄酒？ 271
20．怎样制取果味黄酒？ 271
21．怎样采用清酒酿造的技术工艺制取醇清黄酒？ 272
22．怎样制取剌梨糯米酒？ 276
23．怎样制取新工艺香雪酒？ 277
24．怎样制取红曲啤酒？ 279
25．如何制取枸杞红啤酒？ 280
26．如何制取姜啤酒？ 281
27．何谓雪利酒（Sherry）？列举若干具有甜味和微甜的雪利酒 283
28．何谓马拉加酒（Malaga Wine）？列举若干产品 285
29．何谓波特酒（Port Wine）？列举若干产于葡萄牙的波特酒 285
31．何谓马得拉酒（Madeira Wine）？列举若干产于马得拉岛的该产品 286
30．列举3种产于澳大利亚及南非的波特酒 286
32．列举西班牙、美国产的两种马得拉酒 287
33．何谓马沙拉酒（Marsala Wine）？列举其若干产品 287
34．何谓天然甜味葡萄酒？列举其若干产品 288
35．何谓酒精甜味葡萄酒？列举其若干产品 289
36．列举3种产自英国、意大利、澳大利亚三国以葡萄酒为基酒的若干特殊配制酒 290
37．列举产于南非和塞浦路斯的餐后酒（Vinde Dessert） 290
38．何谓开胃酒？列举其若干产品 291
39．何谓桑格利亚酒（Sangria）？介绍其产于西班牙的若干产品 292
40．介绍产自德国和瑞士的两种餐前酒 292
41．何谓水果酿造酒？列举若干调配型果酒 293
42．列举产于法国的若干苹果酒 293
七、配制酒的品评 295
1．品评的定义 295
2．品评的意义何在？为何成分分析不能替代品评？ 295
3．为什么说品评学是一门综合性的边缘学科？ 296
4．评酒师应具备哪些条件？ 297
5．品评酒类有哪些方法？ 298
6．影响评酒效果的因素有哪些？ 298
7．感官品评指标包括哪几大项？ 299
8．人体感官对配制酒的具体感知内容是什么？ 300
9．人的视觉能感知哪些颜色？ 300
10．酒类的香气包括哪几种类型？ 301
11．人的口腔分哪几个味觉敏感区？诸味是哪些主要成分？ 301
12．简述品评的生理学原理及嗅觉、味觉阈值 302
13．如何进行感觉的训练？ 303
14．闻香、尝味过程中的感官感觉有何规律性可言？ 304
15．在品尝的结束阶段，香气和口感如何变化？ 305
16．品评有无程序？应注意哪些事项？ 305
17．如何理解酒品香味的诸多相对平衡？ 306
18．一种酒为何需多人品评？为什么酒类产品要跟踪品评？ 308
附录 310