概述 1
第一章 采制工艺 11
第一节 鲜叶采摘 11
一、采摘标准 11
二、采摘时期 13
三、采摘方法 14
四、鲜叶管理 15
第二节 做青阶段 16
一、鲜叶中主要成分与做青的关系 17
二、晒青 24
三、凉青 28
四、摇（摊）青 29
五、做青的要点 34
六、看青四步聚 40
七、鲜叶在摇摊青过程中的变化 41
八、做青叶“发酵”适度的观察 42
第三节 炒青阶段 43
一、炒青的作用 43
二、炒青的方法 44
三、炒青要适度 44
一、揉捻 45
第四节 揉烘阶段 45
三、初包揉 46
二、初烘 46
四、复烘 47
五、复包揉（定型） 48
六、烘干 48
附：制茶术语注释 50
第五节 铁观音轻“发酵”做青工艺 54
一、铁观音鲜叶原料 54
二、低温轻“发酵”做青工艺 55
一、海拔高度及地形地势 66
第二章 影响茶叶品质的主要因素 66
第一节 自然条件 66
二、土质 68
三、季节 68
四、气候 69
第二节 茶树品种 71
一、形、色、香、味 72
二、安溪铁观音茶的品种提纯复壮 74
第三节 茶园管理措施 76
一、施肥 77
二、填土 78
三、复盖和喷灌 78
四、台割和修剪 78
五、病虫害防治 79
第四节 采制技术 79
乌龙茶采制与品质的关系对照表 80
第三章 审评技艺 92
第一节 基本知识 92
一、设备 92
二、用水 93
三、扦样 95
四、审评程序 96
第二节 茶产（商）品标准样 97
附： 《福建省地方标准·色种茶产（商）品标准样》 99
第三节 技术方法 100
一、干看条索 100
二、看色泽 102
三、嗅香气 102
四、看汤色 104
五、尝滋味 104
六、评叶底 106
附：茶叶滋味品尝的常用术语含义 106
七、日式审评法 107
附：评茶术语 107
第四章 鉴别与检验 110
第一节 安溪乌龙茶主要品种的品质特征 110
一、国家级良种 111
二、省级良种 113
三、其他优良品种 114
第二节 鉴别 119
一、不同季节茶叶的鉴别 119
二、高山茶与平地茶的鉴别 120
三、新茶与陈茶的鉴别 121
四、假茶的鉴别 122
第三节 水分、碎茶检验 124
一、茶叶水分检验 124
二、粉末、碎茶检验 129
第五章 收购、拼配与贮藏 132
第一节 收购知识 132
一、收购的原则和方法 132
二、评茶要练好基本功 134
一、毛茶拼配的作用 135
第二节 毛茶拼配 135
二、拼配时间 136
三、拼配程序 137
四、拼配要求 137
五、拼配操作 139
附：毛茶品质缺点及主要原因 140
第三节 贮藏 145
一、影响茶叶品质的原因 145
二、包装要求 147
三、贮藏方法 148
一、扦样 151
第六章 精制工艺 151
第一节 验收归堆及拼配设计 151
二、验收 152
三、归堆 152
四、拼配方案设计 152
五、拼制及调整小样 152
第二节 整饰外形 153
一、作用 153
二、机械工艺流程 153
三、人工拣剔整形 156
二、烘焙方法 158
第三节 烘焙及火候审评 158
一、烘焙的机理作用 158
三、摊凉 161
四、火候等级及审评参照要点 161
第四节 匀堆进仓 163
一、匀堆拼配 163
二、手工拣杂 163
三、装箱进仓 164
第七章 品饮 165
第一节 环境和气氛的营造 165
一、古人论环境与气氛 166
二、环境设置与气氛塑造 167
第二节 水质的选择 168
一、古人论水 168
二、水质的分类 169
附：天下名泉 171
第三节 煮水的方法 173
一、燃料的选择 173
二、水器的选择 174
三、煮水的掌握 174
一、古代茶具 175
第四节 茶具的选择与配置 175
二、当代茶具 176
附：紫砂茶具的选购与保养 177
第五节 冲泡与品饮技艺 179
一、盖瓯的冲泡与品饮 179
二、盖杯的冲泡程序 183
三、紫砂壶的冲泡程序 183
第八章 铁观音茶王赛 185
第一节 形成与发展 185
一、形成 185
二、发展 186
第二节 参赛样品的制作 189
一、参赛原料征集 189
二、整饰外形 190
三、冲泡预选 190
四、制定小样拼配方案 190
五、参赛样的确定 190
第三节 质量评选 191
一、准备工作 191
二、公正评审 191
三、评定名次 191
四、茶王拍卖 196
附 录 197
一、茶文化基础知识 197
（一）茶文化定义 197
（二）茶道 197
（三）茶艺 200
二、六大茶类与中国名茶 204
（一）六大茶类 204
（二）中国名茶 206
三、证明商标 210
（一）绿色食品标志 211
四、绿色食品 211
（二）绿色食品的分级 212
（三）绿色食品标志的申报 212
（四）绿色食品标志的使用 213
五、原产地域产品保护规定 214
一、清香型安溪铁观音的感观指标 215
二、浓香型安溪铁观音的感官指标 216
附：中华人民共和国质量检验检疫总局文件 217
（一）关于安溪铁观音实施原产地域保护的公告 217
（二）关于第一批批准使用“安溪铁观音”地理标志产品专用标志企业名单的公告 218
后记 220