绪论 1
第一节 微生物及其特点 1
一、什么是微生物？ 1
二、微生物的五大共性 1
第二节 人类对微生物世界的认识过程 6
一、一个难以认识的微生物世界 6
二、人类揭开微生物世界奥秘的历史 6
第三节 微生物学的发展促进了人类的进步 9
一、在医疗保健战线上的六大“战役” 9
二、微生物与发酵、食品工业 10
三、微生物学对生物学基础理论研究的贡献 13
第一章 微生物的纯培养和显微技术 15
第一节 微生物的分离和纯培养 15
一、无菌技术 15
二、用固体培养基分离纯培养 16
三、用液体培养基分离纯培养 18
四、单细胞（单孢子）分离 18
五、选接培养分离 18
六、二元培养物 19
第二节 显微镜和显微技术 19
一、显微镜的种类及原理 20
二、显微观察样品的制备 22
第三节 显微镜下的微生物 23
一、细菌和古生菌 23
二、真菌 26
三、藻类 28
四、原生动物 28
第二章 微生物的分类与鉴定 29
第一节 微生物的分类 29
一、微生物的分类问题 29
二、微生物分类单位及命名 29
第二节 微生物的鉴定 31
一、经典分类鉴定方法 31
二、现代分类鉴定方法 31
第三章 微生物的形态和构造 34
第一节 原核微生物 34
一、细菌 34
二、放线菌 52
第二节 真核微生物 54
一、酵母菌 54
二、丝状真菌——霉菌 64
第三节 噬菌体 76
一、噬菌体的形态和构造 76
二、噬菌体的生长和繁殖 76
三、噬菌体的生活史 77
四、噬菌体的分离检查 78
五、噬菌体的防治 79
第四章 微生物的营养及培养基 83
第一节 微生物细胞的化学组成 83
第二节 营养物及其功能 84
一、碳源 84
二、氮源 85
三、能源 85
四、无机盐 85
五、生长因子 86
六、水分 86
第三节 微生物吸收营养的方式 86
一、微生物吸收营养的机制 86
二、微生物吸收营养的方式 86
三、影响营养吸收的因素 87
第四节 微生物的营养类型 87
一、光能自养微生物 87
二、光能异养微生物 88
三、化能自养微生物 88
四、化能异养微生物 88
第五节 微生物培养基的类型 88
一、培养基的类型 88
二、设计培养基的原则 90
三、设计培养基的方法 91
四、配制培养基的步骤 92
第五章 微生物的代谢和发酵 93
第一节 微生物的能量代谢 93
一、化能异养微生物的生物氧化和产能 93
二、自养微生物的生物氧化、产能和CO2固定 109
第二节 分解代谢和合成代谢间的联系 115
一、兼用代谢途径（amphibolic Pathway） 116
二、代谢物回补顺序（anaplerotic sequence） 116
第三节 微生物独特合成代谢途径举例 120
一、生物固氮 120
二、微生物结构大分子——肽聚糖的合成 124
第四节 微生物的代谢调控与发酵生产 127
一、酶活性的调节 127
二、酶合成的调节 130
三、代谢调控在发酵工业中的应用 133
第六章 微生物的生长及其控制 137
第一节 微生物生长的测定方法 137
一、细胞量的测定 137
二、细胞数的测定 137
第二节 微生物的生长规律 138
一、细菌的个体生长和同步生长 138
二、典型生长曲线 139
三、微生物的连续培养 141
第三节 影响微生物生长的主要因素 142
一、温度 142
二、氧气 143
三、pH 145
第四节 有害微生物的控制 146
一、几个基本概念 146
二、物理杀菌因素的代表——高温 147
三、化学杀菌剂或制菌剂 151
第七章 微生物的遗传变异和育种 153
第一节 遗传变异的物质基础 153
一、三个经典实验 153
二、遗传物质在细胞内的存在部位和方式 155
第二节 基因突变和诱变育种 159
一、基因突变 159
二、突变与育种 166
第三节 基因重组 175
一、原核微生物的基因重组 175
二、真核微生物的基因重组 181
第四节 菌种的衰退、复壮和保藏 183
一、菌种的衰退与复壮 183
二、菌种的保藏 184
第八章 微生物的生态 187
第一节 微生物与自然界中的物质循环 187
一、碳素循环 187
二、氮素循环 187
三、硫素循环 189
四、磷素循环 190
第二节 微生物间以及与其它生物间的关系 191
一、互生 191
二、共生 191
三、拮抗 193
四、寄生 193
五、猎食 194
第三节 污水处理的微生物学原理 194
一、污水处理中的特殊微生物 194
二、微生物处理污水的原理 195
三、污水处理的主要装置 196
第四节 沼气发酵与环境保护 198
一、沼气发酵的三个阶段 198
二、甲烷形成的生化机制 199
三、产甲烷菌的CO2的同化途径 202
第九章 感染与免疫 203
第一节 感染的一般概念 203
一、感染的途径与方式 203
二、微生物的致病性 204
第二节 宿主的非特异性免疫 206
一、生理屏障 206
二、体液因素 206
三、细胞因素 208
四、炎症 208
第三节 宿主的特异性免疫 209
一、特异性免疫的一般概念 209
二、抗原和抗体 211
三、B细胞介导的体液免疫 213
四、T细胞介导的细胞免疫 214
五、联合抗感染免疫 215
六、克隆选择和免疫耐受性 215
第四节 免疫学的实际应用 215
一、抗体的制备及应用 215
二、免疫学技术 217
三、免疫预防 218
第十章 食品与微生物 220
第一节 利用微生物制造食品 220
一、利用微生物发酵生产食品 220
二、利用微生物菌体做食品 227
第二节 有害微生物引起食品变质 229
一、食品发生变质的基本条件 229
二、各种食品的腐败变质 232
第三节 食品卫生和食品卫生检验 238
一、食品卫生 239
二、微生物性食物中毒 244
三、食品卫生微生物学检验 246
主要参考书目 249