第一章 皮蛋加工工艺与配方 1
第一节 皮蛋概述 1
第二节 皮蛋加工原理 8
第三节 皮蛋加工对原料蛋的要求及检验 14
第四节 皮蛋加工的辅助材料 27
第五节 皮蛋加工场地与简易工具 38
第六节 皮蛋加工传统工艺与配方 41
第七节 皮蛋加工新工艺与新配方 62
第八节 皮蛋质量检验与次劣皮蛋 85
第二章 再制蛋加工工艺与配方 96
第一节 咸蛋加工工艺与配方 96
第二节 糟蛋加工工艺与配方 119
第三节 其他再制蛋加工工艺与配方 135
第三章 原料性蛋制品加工工艺 141
第一节 蛋液的加工工艺 142
第二节 冰蛋加工工艺 150
第三节 干蛋白加工工艺 162
第四节 蛋粉加工工艺 176
第五节 蛋黄磷脂的提取 182
第六节 蛋壳的综合利用 184
第四章 新型蛋制品加工工艺与配方 189
第一节 蛋类罐头加工工艺 189
第二节 蛋类饮料加工工艺与配方 196
第三节 蛋黄酱加工工艺与配方 208
第四节 其他蛋制品加工工艺与配方 216
附：鲜蛋贮藏方法 228
一、冷藏法 228
二、石灰水贮藏法 231
三、涂膜保鲜法 233
四、气调保鲜法 236
五、辐射贮蛋法 237