1 食品挤压机及其原理 1
1.1 挤压机概述 1
1.1.1 挤压机的功能 1
1.1.2 挤压机的优点 2
1.1.3 挤压机的发展史 3
1.1.4 专用术语 5
1.2 挤压机的种类 7
1.2.1 单螺杆挤压机分类 7
1.2.2 双螺杆挤压机分类 12
1.2.3 新一代的挤压机 15
1.3 单螺杆挤压机 17
1.3.1 单螺杆挤压加工用原料的性质及选择 18
1.3.2 单螺杆挤压系统的设备配置 19
1.3.3 单螺杆挤压加工条件 26
1.3.4 单螺杆挤压机的应用 30
1.4 双螺杆挤压机 41
1.4.1 螺杆式挤压机在食品蒸煮熟化方面的应用 41
1.4.2 挤压蒸煮系统的设备配置 42
1.4.3 双螺杆挤压机的传动系统 48
1.4.4 啮合式双螺杆挤压机的螺杆和机筒结构 50
1.4.5 挤压加工变量 58
1.4.6 结论 63
2 食品组分在挤压过程中的变化 64
2.1 概述 64
2.2.1 淀粉 66
2.2 营养素在挤压过程中的变化 66
2.2.2 膳食纤维 68
2.2.3 蛋白质 70
2.2.4 脂类 72
2.3 维生素、矿物质和其他化学物质在挤压过程中的变化 74
2.3.1 维生素 74
2.3.2 矿物质 75
2.3.3 非营养性植物化学物质 76
2.3.4 天然毒素 77
2.3.5 风味剂 79
3.1 挤压机选型问题 80
3.1.1 挤压机选型的主要依据 80
3 食品挤压工艺实践 80
3.1.2 选用双螺杆挤压机的依据 81
3.2 常见挤压问题及其解决办法 82
3.2.1 常见的产品异常现象 82
3.2.2 问题的根源 83
3.2.3 主要问题及解决措施 83
3.3 典型挤压机的开机程序 87
3.3.1 预启动前的检查 88
3.3.2 预启动程序 89
3.3.3 启动程序 89
3.4 挤压操作经验述评 90
3.4.1 关于产品配方 90
3.4.3 关于预调质 91
3.4.2 关于物料碎粒度和混合 91
3.4.4 关于喂料速度 92
3.4.5 关于挤压机加料部位 92
3.4.6 关于挤出后产品的后处理 93
4 休闲食品挤压技术 95
4.1 休闲食品生产用原料 95
4.1.1 谷物 95
4.1.2 块茎作物 97
4.1.3 加工辅料 97
4.2.1 混合设备 99
4.2.2 喂料装置 99
4.2 休闲食品生产用设备 99
4.2.3 原料预处理装置 100
4.2.4 挤压装置 100
4.2.5 干燥装置 102
4.2.6 油炸设备 102
4.2.7 涂衣装置 103
4.3 直接膨化食品 103
4.3.1 直接膨化休闲食品一般生产工艺 104
4.3.2 油炸玉米片 106
4.3.3 烘烤玉米片 108
4.4 共挤压休闲食品 108
4.4.1 共挤压休闲食品生产工艺 110
4.4.2 共挤压休闲食品配方 112
4.5 二次膨化食品 114
4.4.3 其他有关挤压休闲食品的问题 114
4.5.1 丸状食品生产工艺 115
4.5.2 组合切片食品生产工艺 117
4.6 休闲食品用挤压机模头和切刀的设计 119
4.6.1 模头与模孔 119
4.6.2 挤压力的影响 120
4.6.3 黏弹性的影响 120
4.7 直接膨化（DX）型和第三代（3G）休闲食品 120
4.7.1 直接膨化型休闲食品 122
4.7.2 第三代休闲食品 124
4.8 休闲食品挤压机工艺应用实例 131
4.8.2 烤玉米片 132
4.8.1 土豆条 132
4.8.3 奶酪夹心食品 133
5 即食早餐谷物食品挤压技术 135
5.1 早餐谷物食品概述 135
5.1.1 早餐谷物食品的概念 136
5.1.2 对早餐谷物食品的进一步认识 140
5.1.3 早餐谷物食品的一般加工过程 141
5.2 即食早餐谷物食品的生产 142
5.2.1 挤压加工的即食早餐谷物食品的种类 142
5.2.2 即食早餐谷物挤压生产用原料 145
5.2.3 即食早餐谷物食品的挤压操作 151
5.3 早餐谷物食品的蒸煮 156
5.3.1 蒸煮原理 157
5.3.2 蒸煮加工的模式 160
5.3.3 沸水式蒸煮 162
5.3.4 蒸汽式蒸煮 163
5.3.5 自热式挤压蒸煮 164
5.3.6 高剪切式挤压蒸煮 164
5.3.7 低剪切式高压挤压蒸煮 165
5.3.8 低剪切式低压挤压蒸煮 166
5.3.9 连续式蒸汽预蒸煮 166
5.4 早餐谷物食品的加工 168
5.4.1 轧片型谷物食品加工 168
5.4.2 挤压膨化型早餐谷物食品加工 175
5.4.3 烘烤膨化型谷物食品加工 177
5.4.4 喷射膨化型谷物食品加工 180
5.4.5 破碎型谷物食品的加工 181
5.4.6 预蒸煮的加热型谷物食品的加工 184
6 组织化植物蛋白挤压技术 186
6.1 挤压蒸煮的组织化植物蛋白的种类 186
6.2 生产组织化植物蛋白的原料 188
6.3 组织化植物蛋白加工时发生在挤压机中的变化 191
6.4 组织化植物蛋白的挤压操作 192
6.5 组织化植物蛋白添加剂 194
6.6 组织化植物蛋白产品 195
6.6.1 挤压组织化大豆蛋白 195
6.6.2 挤压组织化棉子蛋白 197
7.1 挤压糖果生产工艺 199
7.1.1 挤压前的处理 199
7 糖果挤压技术 199
7.1.2 蒸煮挤压机的类型 202
7.1.3 原料的添加与增减 205
7.1.4 模头处的成型 206
7.1.5 糖果挤压后处理 207
7.2 挤压糖果调味品及其他特殊成分 207
7.3 挤压加工糖果 210
7.3.1 甘草糖果 210
7.3.2 太妃糖、焦糖和法奇糖 216
7.3.3 熔化型糖果 217
7.3.4 夹心糖果 220
7.3.5 奶糖和酥糖 221
7.3.6 口香糖 225
7.3.7 咀嚼口香糖 226
7.3.8 果冻 228
7.3.9 可可及可可粉 230
7.3.10 巧克力 232
7.3.11 挤压反应的糖果产品 234
7.3.12 充气糖果 236
7.3.13 冷冻糖果 238
7.3.14 威化糖果 238
7.3.15 三维糖果 239
7.3.16 用半成品生产的糖果 241
7.3.17 其他糖果产品 242
8.1 挤压法生产宠物食品的原理 245
8.1.1 螺纹间断式螺旋挤压机的由来 245
8 宠物食品挤压技术 245
8.1.2 挤压狗食品 249
8.1.3 挤压水产饲料 249
8.1.4 挤压全脂大豆 250
8.2 生产宠物食品的双螺杆挤压机 251
8.2.1 单螺杆挤压机与双螺杆挤压机的一般比较 252
8.2.2 双螺杆挤压机对宠物食品的生产适用性 253
8.3 宠物食品挤压设备的制造材料 254
8.3.1 机筒的制造材料 255
8.3.2 螺杆的制造材料 257
8.4 挤压机上的三种磨损形式 259
8.4.2 黏着磨损 260
8.4.1 粗糙磨损 260
8.4.3 腐蚀磨损 263
9 啤酒花挤压技术 266
9.1 概述 266
9.2 挤压酒花生产啤酒苦味物质 267
9.3 挤压技术在啤酒花处理中的应用 270
9.3.1 挤压啤酒花工艺 270
9.3.2 挤压过程中碱盐的选择 271
9.3.3 挤压啤酒花的组成与品质 273
9.3.4 挤压酒花啤酒酿造试验 274
9.4 挤压啤酒花的工业化生产 275
10.1 休闲食品类 277
10.1.1 大米休闲食品 277
10 食品挤压技术的应用 277
10.1.2 玉米休闲食品 281
10.1.3 肉类休闲食品 286
10.1.4 其他休闲食品 291
10.2 早餐谷物类 293
10.2.1 膨化玉米早餐粉 293
10.2.2 玉米片 294
10.3 方便食品类 295
10.3.1 方便米饭 295
10.3.2 挤压方便米粥 298
10.3.3 冲调类 307
10.4.1 膨化米粉类 313
10.4 婴幼儿食品 313
10.4.2 其他类 321
10.5 焙烤类 322
10.5.1 玉米类 322
10.5.2 其他类 324
10.6 膳食纤维膨化食品 327
10.6.1 膨化麦麸纤维食品 327
10.6.2 膨化大豆纤维食品 329
10.7 挤压技术在食品及其他工业中的应用 330
10.7.1 膨化米粉酸奶冰淇淋 330
10.7.2 猪皮蛋白粉 331
10.7.3 挤压膨化技术在酱油酿制中的应用 332
10.7.4 白芍的挤压膨化 333
参考文献 334