绪论 1
玉米干法加工制粉 5
一、工艺流程 6
二、操作要点 6
（一）玉米清理 6
（二）水分调节 12
（三）脱皮 14
（四）破碎和提胚 15
（五）磨粉 18
三、特制玉米粉加工简介 23
玉米淀粉的加工 25
一、工艺流程 26
（二）浸泡 27
二、操作要点 27
（一）玉米清理 27
（三）破碎 31
（四）胚芽分离 31
（五）胚乳细粉碎 33
（六）粉渣分离 34
（七）淀粉精制 36
（八）脱水和干燥 40
（九）成品整理 42
三、变性淀粉制造和应用简介 42
（一）酸变性淀粉 44
（二）热变性淀粉 46
附：氧化玉米淀粉粘合剂的制法 47
（三）氧化淀粉 47
（四）其它变性淀粉 49
玉米淀粉糖的生产 53
一、玉米淀粉葡萄糖浆的生产 53
（一）糖化原理 56
（二）糖化工艺 62
（三）糖化液的中和与精制 82
（四）蒸发与浓缩 94
（五）冷却装桶 104
（六）产品规格与质量标准 105
二、玉米饴糖的生产 106
（一）酶法制饴糖 107
（二）土法熬制饴糖 109
三、果葡糖浆的生产 112
（一）葡萄糖异构酶与异构化反应 113
（二）异构酶菌液的培养 116
（三）果葡糖浆异构化生产工艺 117
（四）改进的异构糖生产工艺 120
（五）生产果葡糖浆所需主要设备 122
（六）果葡糖浆成品质量指标 123
玉米应用于酿造工业 124
一、玉米酿制啤酒 124
（一）玉米代大米作辅料酿制啤酒 124
（二）玉米作主料酿制啤酒 132
（三）酶法酿制玉米啤酒 138
二、玉米酿制黄酒 141
（二）操作要点 142
（一）工艺流程 142
三、玉米酿制白酒 149
（一）麸曲培养 150
（二）固态生香酵母培养 151
（三）己酸菌培养 152
（四）酒精酵母的扩大培养 153
（五）麸曲玉米白酒生产工艺 154
四、玉米制酒精 159
（一）工艺流程 160
（二）操作要点 160
（三）AS3.4309液体曲的培养 161
五、玉米制醋 162
（二）工艺流程 163
（一）食醋酿造原理 163
（三）操作要点 164
六、玉米制红曲 168
（一）工艺流程 168
（二）操作要点 169
玉米食品的加工 174
一、甜玉米和嫩玉米的加工 174
（一）罐头玉米 174
（二）冷冻玉米 177
（三）盐渍玉米 179
（四）干制玉米 180
（五）菜用玉米 181
二、膨化玉米食品 183
（一）整粒玉米膨化食品 184
（二）膨化玉米粉食品 187
（三）儿童食品——膨香思生产工艺 188
三、玉米片 190
（一）工艺流程 190
（二）操作要点 190
四、玉米面粉制作食品 193
（一）用玉米面粉制作面包类食品 193
（二）用玉米面粉制作饼干和蛋糕 195
（三）用玉米糁制烤糕及其它菜肴 197
玉米副产品综合利用 199
一、玉米胚芽油 199
（一）玉米油的特点及营养价值 199
（二）玉米油的加工 201
（三）玉米油的质量标准（未精炼的普通玉米油） 205
（四）玉米胚芽饼的综合利用 206
二、玉米黄浆水和浸泡液的利用 207
（一）代替粮食发酵生产蛋白酶制剂 208
（二）生产玉米蛋白发泡粉 209
三、玉米芯的利用 213
（一）作白酒发酵的填料 214
（二）制糠醛 215
（三）制木糖醇和羧甲基纤维素 216
（四）玉米芯酒 217
（五）玉米芯油 218
（六）玉米芯饴糖 218